Brunch maison : que servir, quantités et organisation

Le principe : la veille pour le froid, le matin pour le chaud

Le brunch remplace à la fois le petit-déjeuner et le déjeuner. Servi en général entre 11 h et 14 h, il doit donc rassasier comme un vrai repas : des œufs ou une autre protéine, un féculent, des fruits, un produit laitier et des boissons chaudes et froides. Une table uniquement sucrée, avec viennoiseries et pâte à tartiner, provoque un creux en milieu d’après-midi.

La difficulté n’est pas la technique mais la synchronisation : pancakes, œufs, café et pain grillé réclament tous la poêle ou le grille-pain au même moment. La règle qui simplifie tout : tout ce qui se sert froid ou tiède se prépare la veille, et on limite le matin à deux ou trois cuissons, dont une seule vraiment minute (les œufs).

Les sept familles d’un brunch complet

Choisissez un élément par famille, pas davantage. Six à huit préparations suffisent largement pour six personnes.

• Un plat d’œufs chaud : shakshuka servie dans sa poêle, œufs à la florentine, œufs turcs au yaourt, œufs cocotte aux épinards ou simples œufs brouillés. Les repères de temps sont dans la fiche cuisson des œufs.
• Une pâte cuite à la poêle : pancakes moelleux, crêpes ou gaufres.
• Du pain et des tartines : deux pains différents (campagne et brioché), beurre, confiture, miel ; un avocado toast ou des tartines chèvre, miel et noix.
• Un salé froid : bagels au saumon et fromage frais, jambon, fromages à pâte dure, ou une frittata servie tiède.
• Un légume : une salade verte acidulée, des tomates, des crudités ou des épinards poêlés. Il allège l’ensemble et manque presque toujours.
• Des fruits et un laitage : salade de fruits de saison, yaourt nature ou fromage blanc, granola ou flocons d’avoine.
• Des boissons : café et thé en grande quantité, un jus pressé, de l’eau, éventuellement un chocolat chaud pour les enfants.

Combien prévoir par personne

Les quantités d’un brunch se calculent comme un déjeuner un peu plus léger, réparti sur plus de préparations. Pour un adulte, comptez :

• Œufs : 2 par personne si les œufs sont le plat principal, 1,5 si une frittata ou un bagel au saumon complète la table.
• Pain : 80 à 100 g (environ un tiers de baguette), moins s’il y a des pancakes et des crêpes.
• Pancakes : 3 pancakes de 10 cm ; la recette maison à base de 300 g de farine en donne environ 18 à 20.
• Crêpes : 2 à 3 par personne quand elles ne sont qu’un élément du brunch ; 250 g de farine et 50 cl de lait donnent environ 15 crêpes.
• Saumon fumé ou jambon : 40 à 50 g.
• Fruits : 150 g, soit une belle coupe de salade de fruits.
• Boissons : 20 cl de jus, deux boissons chaudes et au moins 50 cl d’eau.

Pour ajuster selon le nombre d’adultes et d’enfants, utilisez l’outil Quantités par personne. Si les crêpes sont la vedette (brunch de la Chandeleur par exemple), le calculateur de repas en mode « Crêpes » établit la liste de courses complète, garnitures comprises.

Quatre menus types pour six personnes

Le brunch express (45 minutes, rien la veille)

• Œufs brouillés crémeux ou avocado toast à l’œuf poché ;
• bagels saumon et fromage frais, assemblés en dix minutes ;
• viennoiseries achetées, réchauffées 5 minutes au four ;
• yaourt, granola et fruits coupés ; café, thé, jus d’orange.

Le brunch petit budget

• frittata aux légumes (6 œufs, des légumes de saison, un reste de fromage) ;
• pancakes maison avec un coulis de fruits surgelés à la place du sirop d’érable ;
• pain de campagne, beurre et confiture ; salade de pommes, poires ou agrumes ;
• fromage blanc nature et café filtre en grande cafetière.

Les œufs, la farine, le lait et les fruits de saison restent les ingrédients les plus économiques du brunch. Le saumon fumé, les viennoiseries et les jus en bouteille sont les postes qui font grimper l’addition. Plus d’idées dans repas à petit budget.

Le brunch végétarien

• shakshuka ou œufs turcs au yaourt et beurre pimenté ;
• œufs cocotte aux épinards ou tartines chèvre, miel et noix ;
• crêpes ou pancakes, fruits frais, yaourt ou fromage blanc ;
• une salade de crudités avec une vinaigrette au citron.

D’autres idées sans viande ni poisson figurent sur le hub végétarien.

Le brunch à préparer la veille

• tortilla espagnole ou frittata, cuite la veille et servie à température ambiante ;
• quiche lorraine réchauffée 10 à 15 minutes au four ;
• pâte à crêpes reposée toute la nuit au réfrigérateur ;
• granola maison, compote ou salade d’agrumes, cake ou banana bread.

Le rétroplanning, de la veille au service

La veille (45 minutes)

• Préparer la pâte à crêpes, la tortilla, la frittata ou la quiche, puis les réfrigérer.
• Pour les pancakes, peser et mélanger les ingrédients secs dans un bol, les liquides dans un autre, gardé au froid : la levure chimique ne sera mouillée qu’au moment de la cuisson.
• Laver les fruits (sans couper ceux qui noircissent), préparer la salade d’agrumes et le granola.
• Dresser la table : tasses, assiettes, couverts, pots de confiture, sucrier, cafetière remplie d’eau et de café moulu.

Le matin

• H − 1 h 30 : préchauffer le four à 90 °C pour garder au chaud, sortir le beurre, couper les fruits, trancher le pain.
• H − 1 h : mélanger la pâte à pancakes et lancer les cuissons en série ; empiler pancakes et crêpes sur une assiette, sous une feuille d’aluminium, dans le four tiède.
• H − 25 min : lancer la sauce tomate de la shakshuka ou enfourner les œufs cocotte ; réchauffer quiche et viennoiseries.
• H − 10 min : lancer le café, presser le jus, cuire les œufs brouillés ou pochés en dernier.
• Service : sortir les produits froids (saumon, fromages, yaourts) au moment de passer à table, pas avant.

Servir les œufs chauds en même temps que le reste

C’est le problème numéro un du brunch maison. Trois stratégies fonctionnent :

• Choisir un plat d’œufs qui se sert dans son récipient : shakshuka dans la poêle, œufs cocotte dans les ramequins, frittata dans son moule. Ils restent chauds plus longtemps que des œufs dans une assiette.
• Pocher à l’avance : pochez les œufs jusqu’à une heure avant, plongez-les dans de l’eau glacée puis gardez-les au réfrigérateur. Au moment de servir, 45 secondes à 1 minute dans une eau très chaude non bouillante suffit à les remettre à température, tous ensemble.
• Retirer les œufs brouillés du feu encore crémeux : la chaleur résiduelle termine la cuisson. Servez-les dans des assiettes chaudes ou une cocotte préchauffée.

Les œufs pochés, mollets ou brouillés baveux sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées : prévoyez pour elles des œufs dont le blanc et le jaune sont bien pris.

Sécurité alimentaire : un buffet qui dure deux ou trois heures

Un brunch s’étire souvent sur toute la fin de matinée. Les produits périssables (saumon fumé, charcuterie, fromages frais, yaourts, plats aux œufs, crèmes) ne doivent pas rester plus de deux heures hors du réfrigérateur, et pas plus d’une heure par forte chaleur, au-delà de 32 °C environ, typiquement sur une terrasse en plein soleil.

• Sortez de petites assiettes et rechargez-les depuis le réfrigérateur plutôt que de poser tout le saumon d’un coup.
• Ne reversez jamais le contenu d’un plat de service dans la boîte d’origine.
• Les sauces aux œufs crus ou peu cuits (hollandaise, mayonnaise maison) se préparent le jour même et ne se gardent pas : la fiche combien de temps garder des restes au réfrigérateur donne les délais par type de plat.

Variantes selon l’occasion

• Brunch de la Chandeleur : une seule pâte à crêpes, déclinée en salé (jambon, fromage, œuf) et en sucré. Toutes les idées sont sur le hub Chandeleur ; côté salé, la galette complète est un classique.
• Brunch de Pâques : œufs sous toutes leurs formes, agneau froid ou quiche ; idées sur le hub Pâques.
• Brunch avec enfants : pancakes, fruits coupés, œufs bien cuits, lait ou chocolat chaud ; évitez le saumon fumé pour les plus jeunes.
• Brunch pour plus de dix personnes : passez au format buffet et suivez la méthode de cuisiner pour une grande tablée.
• Sans lactose ou sans œufs : pancakes à la boisson végétale et solutions de remplacement des œufs pour les pâtes.

Reste-t-il du pain, des œufs et quelques légumes le lendemain ? L’outil Que cuisiner avec ce que j’ai ? propose des plats à partir de ce qui traîne dans le réfrigérateur.