Pâte à crêpes facile

Préparation

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   Faire fondre le beurre

   • Œufs 4
   • Lait 500 ml
   • Beurre 40 g

   Mettre le beurre coupé en morceaux dans une petite casserole, à feu doux, et le retirer du feu dès qu’il est fondu, sans le laisser colorer. Le laisser tiédir pendant la préparation de la pâte : trop chaud, il pourrait cuire légèrement les œufs ; trop froid, il figerait en petits grains dans le lait. On peut aussi le faire fondre 30 à 40 secondes au micro-ondes, dans un bol couvert.

   Beurre entièrement fondu, doré pâle, tiède au moment de l’ajouter.
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   Mélanger la farine, le sucre et le sel

   • Farine de blé 250 g
   • Sucre 30 g
   • Sel 1 pincée
   • Sucre vanillé 8 g

   Verser la farine dans le grand saladier, ajouter le sucre, le sucre vanillé si on l’utilise et la pincée de sel, et mélanger rapidement au fouet pour les répartir. Former un creux au centre, le « puits », en repoussant la farine vers les bords : c’est là que l’on versera les œufs, pour les incorporer progressivement à la farine.

   Mélange sec homogène, puits bien dégagé au centre.
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   Incorporer les œufs

   Casser les œufs dans le puits. Les battre au fouet au centre, puis élargir peu à peu le mouvement pour entraîner la farine des bords. On obtient une pâte épaisse : c’est normal, elle sera détendue ensuite. Si elle devient trop compacte pour être fouettée, ajouter tout de suite un peu de lait.

   Pâte épaisse, lisse et collante, sans paquet de farine sèche.
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   Verser le lait petit à petit

   Verser le lait en filet, d’abord un fond de verre, en fouettant jusqu’à ce que la pâte soit de nouveau lisse, puis le reste en trois ou quatre fois. En détendant progressivement une pâte épaisse, on écrase les grumeaux avant qu’ils ne se forment. À la fin, la pâte doit être fluide et napper le dos d’une cuillère, comme une crème liquide.

   Pâte lisse, fluide, qui nappe la cuillère et coule en ruban continu.
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   Ajouter le beurre fondu et les arômes

   • Eau de fleur d’oranger 1 c. à soupe

   Verser le beurre fondu tiède en fouettant doucement : il rend les crêpes souples, les parfume et limite l’attachement à la poêle. Ajouter ensuite l’arôme choisi : 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger, de rhum ambré, ou un zeste de citron râpé. Si quelques grumeaux persistent, passer la pâte à travers une passoire fine en les écrasant avec le dos d’une louche, ou donner quelques secondes de mixeur plongeant.

   Pâte brillante et homogène, sans grumeaux ni traînées de beurre.
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   Laisser reposer (facultatif)

   Le repos n’est pas obligatoire : on peut cuire les crêpes tout de suite. Mais 30 minutes à 1 heure de repos, saladier couvert, permettent à la farine de bien s’hydrater, au gluten formé pendant le fouettage de se détendre et aux bulles d’air de remonter. Les crêpes sont alors plus souples, plus régulières et se déchirent moins. Une pâte préparée la veille se garde au réfrigérateur ; la remélanger avant la cuisson.

   Pâte légèrement épaissie et lisse en surface ; si elle est trop épaisse, ajouter 2 à 3 cuillerées de lait.
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   Chauffer et graisser la poêle

   Faire chauffer la poêle à feu moyen à moyen-vif pendant 2 à 3 minutes : elle doit être bien chaude avant la première crêpe. Imbiber le tampon de papier absorbant d’un peu d’huile et l’essuyer sur toute la surface : il doit rester un film à peine visible, pas de flaque. Regraisser toutes les deux ou trois crêpes, ou à chaque fois si la poêle n’est pas antiadhésive.

   Une goutte de pâte grésille immédiatement au contact de la poêle.
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   Verser et étaler la pâte

   Remuer la pâte, en prélever une petite louche (5 à 6 cl pour une poêle de 24 à 26 cm) et la verser au centre de la poêle tenue légèrement inclinée. D’un mouvement de poignet circulaire, faire tourner la poêle pour que la pâte couvre tout le fond en couche fine. Si des trous restent, y ajouter une goutte de pâte ; si la couche est trop épaisse, verser moins la fois suivante.

   Couche fine et régulière, bords qui commencent à dorer et à se décoller.
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   Retourner la crêpe

   Après 1 minute à 1 minute 30, la surface n’est plus brillante, les bords se soulèvent et blondissent : glisser la spatule sous la crêpe et la retourner d’un geste franc. Les plus adroits la font sauter d’un coup sec de la poêle vers le haut. Cuire la seconde face 30 secondes à 1 minute : elle reste plus pâle, avec de petites taches dorées.

   Première face dorée et marbrée, seconde face tachetée, crêpe souple.
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    Enchaîner et garder les crêpes au chaud

    Faire glisser chaque crêpe cuite sur une grande assiette et les empiler : la vapeur les garde souples et chaudes. Couvrir la pile d’une assiette retournée ou d’un torchon propre. Remuer la pâte de temps en temps, régler le feu si les crêpes colorent trop vite ou pas assez, et regraisser la poêle au besoin. La première crêpe est souvent moins réussie : c’est elle qui règle la poêle, et c’est normal.

    Pile de 12 à 15 crêpes souples, régulières et tièdes.