Ratatouille

Le mot « ratatouille » est plus ancien que le plat que l’on connaît aujourd’hui. Il est formé sur le verbe touiller, « remuer, mélanger », avec un redoublement expressif ; les dictionnaires étymologiques le rapprochent des anciennes formes ratouiller et tatouiller. Ses premières attestations, que l’on situe généralement à la fin du XVIIIe siècle, désignent un ragoût grossier, un mélange peu appétissant plutôt qu’une recette précise. Au XIXe siècle, l’abréviation « rata » devient dans l’argot militaire le nom de la ration de ragoût du soldat. Le mot gardera longtemps une nuance familière, voire péjorative.

Dans le comté de Nice et en Provence, le terme s’attache peu à peu à un plat de légumes d’été mijotés à l’huile d’olive, cuisine paysanne et familiale où l’on accommodait ce que le potager donnait en abondance. Sa composition actuelle ne s’est fixée que tardivement. Les légumes qui la composent viennent presque tous d’ailleurs : la tomate et le poivron, originaires des Amériques, arrivent en Europe au XVIe siècle mais ne s’imposent dans la cuisine provençale que progressivement, entre la fin du XVIIIe et le XIXe siècle ; l’aubergine, venue d’Asie par le monde méditerranéen, reste longtemps un légume du Midi peu répandu ailleurs ; la courgette, une courge cueillie jeune, ne se généralise en France qu’au XXe siècle. La ratatouille « aubergine, courgette, poivron, tomate » telle qu’on la décrit aujourd’hui apparaît dans les livres de cuisine régionale vers la fin du XIXe et le début du XXe siècle ; ces dates restent approximatives et les recettes anciennes varient beaucoup.

La ratatouille se diffuse dans toute la France au cours du XXe siècle, portée par le goût pour la cuisine méditerranéenne, le tourisme sur la Côte d’Azur et l’arrivée des légumes du Midi sur tous les marchés. Elle devient un plat familial du quotidien, servi en accompagnement ou en plat principal, chaud ou froid, et un classique de la cuisine végétarienne avant la lettre.

Sa préparation alimente un débat ancien. La tradition niçoise, défendue notamment par des auteurs de cuisine locale, veut que l’on fasse cuire chaque légume à part dans l’huile d’olive avant de les réunir pour un dernier mijotage : chacun garde ainsi sa forme et son goût. D’autres cuisiniers font tout cuire ensemble, plus simplement, pour une ratatouille plus fondue. Les deux méthodes coexistent dans les familles, et aucune n’est « la seule vraie ».

La ratatouille a aussi inspiré la cuisine de chef. Le confit byaldi, une version en fines rondelles de légumes rangées en rosace sur une fondue de poivrons et de tomates, est attribué au chef Michel Guérard, qui s’inspirait du nom de l’imam bayildi turc. C’est une présentation de ce type que l’on voit dans le film d’animation Ratatouille des studios Pixar, sorti en 2007, dont le héros est un rat cuisinier à Paris ; le chef américain Thomas Keller a été consulté pour le plat du film. Le succès mondial du film a fait connaître le mot, et le plat, à un très large public, notamment auprès des enfants.

La ratatouille appartient à une grande famille de plats de légumes mijotés autour de la Méditerranée : le tian provençal, gratin de légumes en rondelles cuit au four ; la piperade basque, fondue de poivrons, d’oignons et de tomates relevée au piment d’Espelette ; la caponata sicilienne, aux aubergines frites, au céleri, aux câpres et aux olives, à la saveur aigre-douce ; le pisto manchego espagnol, souvent servi avec un œuf au plat ; ou le briami grec, légumes et pommes de terre rôtis au four à l’huile d’olive.