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Coq au riesling alsacien
Le coq au riesling alsacien est une volaille dorée puis mijotée au vin blanc sec avec échalotes, ail et bouquet garni. Des champignons sautés et une sauce crémée terminent le plat.
Coq au riesling alsacien : qu’est-ce que c’est ?
Le coq au riesling est une spécialité de la cuisine alsacienne : une volaille découpée, dorée au beurre puis mijotée dans un riesling sec avec des échalotes, de l’ail et un bouquet garni. Des champignons sautés et une sauce liée à la crème terminent le plat, servi traditionnellement avec des spaetzle ou des nouilles fraîches.
Sa sauce repose sur plusieurs étapes précises. La volaille, bien séchée, est dorée en plusieurs fournées ; les échalotes suent dans la graisse de cuisson, un peu de farine assure un léger singeage, puis le vin réduit avant l’ajout du bouillon afin de concentrer ses arômes. Après le mijotage, la sauce réduite reçoit la crème, qui ne doit pas bouillir fortement, pour conserver une texture lisse. L’acidité du riesling équilibre la richesse de la crème : le vin doit rester sec pour éviter une sauce sucrée.
Aujourd’hui, les recettes familiales emploient le plus souvent un gros poulet fermier, plus facile à trouver qu’un coq. Plat de dimanche et de fête, le coq au riesling se prépare volontiers la veille et se sert avec le même vin que celui de la cuisson.
Histoire & origine
Le coq au riesling appartient au répertoire des plats alsaciens cuisinés au vin blanc, aux côtés du baeckeoffe ou de la choucroute au riesling. Il transpose au vin d’Alsace la technique française de la volaille mijotée au vin, dont le coq au vin de Bourgogne est l’exemple le plus connu. Mijoter longuement un vieux coq permettait autrefois d’attendrir une viande ferme et goûteuse, réservée aux repas de fête dans les campagnes.
Le riesling, cépage associé de longue date à la vallée du Rhin, est l’un des grands cépages d’Alsace, où il donne des vins secs, vifs et aromatiques. Son acidité convient aux sauces crémées, ce qui éclaire son association avec la crème et les champignons, ingrédients courants de la cuisine régionale. La date d’apparition du plat n’est pas connue avec précision ; il figure parmi les classiques de la gastronomie alsacienne servis dans les winstubs et décrits dans les livres de cuisine régionale.
Les versions familiales emploient aujourd’hui souvent un poulet fermier, plus facile à trouver et plus rapide à attendrir qu’un coq adulte. Les spaetzle, petites pâtes fraîches aux œufs, ou les nouilles alsaciennes restent l’accompagnement le plus courant.
Le riesling apporte une acidité qui équilibre la crème ; il doit rester sec pour éviter une sauce sucrée.
Composition traditionnelle
Une volaille fermière mijotée au riesling sec, enrichie de champignons sautés et d’une sauce à la crème.
1
Poulet fermier
1800 g – 1 gros poulet fermier découpé en 8 morceaux Voir la fiche →
2
Vin blanc sec
750 ml – riesling sec Voir la fiche →
3
Bouillon de volaille
400 ml – chaud et peu salé Voir la fiche →
4
Champignon de Paris
500 g – champignons de Paris bruns ou blancs Voir la fiche →
5
Échalote
6 – finement émincées Voir la fiche →
6
Ail
2 gousses – écrasées Voir la fiche →
7
Crème fraîche
250 g – crème fraîche entière Voir la fiche →
8
Beurre
60 g – beurre doux Voir la fiche →
9
Huile neutre
15 ml – huile neutre Voir la fiche →
10
Farine de blé
25 g – pour singer légèrement Voir la fiche →
11
Bouquet garni
1 – thym, laurier et tiges de persil Voir la fiche →
12
Persil plat
15 g – ciselé Voir la fiche →
13
Sel
6 g – à ajuster Voir la fiche →
14
Poivre noir
8 tours – fraîchement moulu Voir la fiche →
Coq au riesling alsacien traditionnel
Un poulet fermier doré puis mijoté une heure dans un riesling sec réduit, avec échalotes et bouquet garni, servi dans une sauce crémée nappante avec des champignons sautés à part. À accompagner de spaetzle.
- Temps total
- 1 h 55
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,60 €
Le matériel pour réussir la coq au riesling alsacien
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Conseils de réussite
- Séchez parfaitement la volaille.
- Dorez-la en plusieurs fournées.
- Réduisez le riesling avant le bouillon.
- Sautez les champignons séparément.
- Ajoutez la crème seulement après réduction de la sauce.
Erreurs fréquentes
- Volaille bouillie au lieu de dorée Morceaux humides ou cocotte trop chargée : ils cuisent dans leur jus. Séchez-les et dorez-les en plusieurs fournées.
- Sauce acide Le vin n’a pas assez réduit. Faites-le bouillir avant d’ajouter le bouillon pour adoucir son acidité.
- Sauce qui tranche La crème a bouilli fortement. Incorporez-la sur feu doux et laissez seulement frémir.
- Viande sèche ou filandreuse Mijotage trop vif ou trop long. Gardez un léger frémissement et vérifiez la tendreté à la pointe d’un couteau.
Variantes
Coq adulte mariné dans le vin puis mijoté deux heures ou plus, pour une chair ferme et goûteuse.
La version familiale courante, avec un poulet fermier, plus rapide à attendrir.
Morilles réhydratées ajoutées à la sauce crémée, pour les repas de fête.
Le cousin bourguignon, mijoté au vin rouge avec lardons, petits oignons et champignons.
Uniquement des cuisses, plus moelleuses et plus simples à servir.
Conserver et réchauffer
- Conservez jusqu’à 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
- RéchauffageRéchauffez couvert sur feu doux sans faire bouillir la sauce, en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
- CongélationCongelez de préférence la volaille dans sa sauce avant l’ajout de la crème et des champignons, jusqu’à deux mois.
Coq au riesling alsacien à Strasbourg : les meilleures adresses
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Au Bon Coin d’Alsace
4,66/5
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Winstub La Vieille Enseigne Strasbourg Centre
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Restaurant @ Au Cerf d’or
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Restaurant La Vieille Tour
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L’Argentoratum
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur coq au riesling alsacien.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Un bon coq au riesling présente une volaille bien dorée puis fondante, qui se détache de l’os sans être filandreuse. La sauce est nappante, ivoire et lisse, sans grumeaux ni gras séparé ; elle garde la fraîcheur du riesling sans acidité agressive ni goût sucré. Les champignons sont colorés et fermes.
Techniques
Épongez les morceaux, retirez les petits éclats d’os puis salez et poivrez sur toutes les faces.
Chauffez huile et 20 g de beurre dans une cocotte. Dorez les morceaux 8 à 10 minutes, en deux fois, puis réservez.
Baissez sur feu moyen, ajoutez les échalotes et cuisez 4 minutes. Ajoutez l’ail 30 secondes.
Saupoudrez la farine et mélangez pendant une minute pour la cuire dans la matière grasse.
Versez le vin progressivement en grattant les sucs. Faites bouillir 6 à 8 minutes pour réduire d’environ un tiers.
Remettez les morceaux, ajoutez le bouquet garni et assez de bouillon pour les couvrir aux deux tiers. Couvrez partiellement et mijotez 55 à 70 minutes.
Pendant ce temps, coupez les champignons et faites-les sauter avec 20 g de beurre, en deux fournées, jusqu’à légère coloration.
Retirez les morceaux cuits et gardez-les au chaud. Jetez le bouquet garni.
Faites réduire le jus de cuisson 8 à 12 minutes jusqu’à ce qu’il commence à napper.
Baissez le feu, incorporez la crème puis le reste du beurre. Rectifiez l’assaisonnement sans faire bouillir fortement.
Remettez volaille et champignons 3 minutes dans la sauce, ajoutez le persil puis servez avec des spaetzle.
Service & accords
Servir bien chaud dans un plat creux ou directement dans la cocotte, les morceaux de volaille nappés de sauce et parsemés de persil, avec des spaetzle poêlés au beurre ou des nouilles fraîches. Compter un à deux morceaux par personne. C’est un plat de déjeuner dominical ou de repas de fête, en automne comme en hiver.
Le riesling sec d’Alsace utilisé pour la cuisson, ou un riesling plus ambitieux pour une occasion, accompagne la sauce, avec modération ; un pinot gris sec convient aussi. Sans alcool : jus de raisin blanc coupé d’eau pétillante ou eau gazeuse citronnée.
Anecdotes
- En Alsace, il est d’usage de servir à table le vin qui a servi à la cuisson, ou un vin du même cépage. Les spaetzle qui accompagnent le plat sont de petites pâtes aux œufs dont le nom évoque, en dialecte souabe, de « petits moineaux » ; on les façonne en faisant passer la pâte à travers une râpe ou en la raclant d’une planchette, directement dans l’eau bouillante.
Lexique
- Singer
- Saupoudrer de farine une préparation revenue avant de la mouiller, pour lier la sauce.
- Bouquet garni
- Thym, laurier et tiges de persil ficelés, retirés en fin de cuisson.
- Suer
- Cuire doucement un légume dans la matière grasse, sans coloration, pour l’attendrir.
- Réduire
- Faire évaporer une partie d’un liquide pour concentrer ses arômes et épaissir la sauce.
- Mijoter
- Cuire longuement à petit frémissement.
- Spaetzle
- Petites pâtes fraîches aux œufs, accompagnement classique de la cuisine alsacienne.
Questions fréquentes
Faut-il vraiment utiliser un coq ?
Non. Un gros poulet fermier d’environ 1,8 kg donne une viande tendre en une heure de mijotage environ, et il est bien plus facile à trouver. Un vrai coq adulte, à la chair plus ferme et plus goûteuse, demande une cuisson nettement plus longue, souvent deux heures ou davantage, et parfois une marinade préalable dans le vin.
Quel riesling choisir ?
Un riesling d’Alsace sec, vif et non boisé, d’une qualité que vous aimeriez aussi boire à table. Évitez les cuvées douces, comme les vendanges tardives, qui rendraient la sauce lourde et sucrée. Il est d’usage de servir avec le plat le même vin que celui de la cuisson, ou un riesling de meilleure qualité.
Peut-on préparer le plat la veille ?
Oui, le coq au riesling gagne même à reposer. Préparez la volaille et sa sauce réduite la veille, refroidissez-les rapidement et gardez-les au réfrigérateur. Le jour même, réchauffez doucement à couvert, puis ajoutez la crème, les champignons sautés et le persil au dernier moment pour une sauce bien lisse.
Quel accompagnement servir ?
Les spaetzle, petites pâtes fraîches aux œufs, sont l’accompagnement alsacien classique ; on les poêle souvent au beurre avant de servir. Des nouilles fraîches, des pommes de terre vapeur ou une purée conviennent aussi, car elles absorbent bien la sauce crémée. Une salade verte peut suivre pour alléger le repas.
Quelle différence entre coq au riesling et coq au vin ?
Le coq au vin, d’origine bourguignonne, est mijoté dans un vin rouge, avec des lardons, des petits oignons et des champignons, et sa sauce était traditionnellement parfois liée au sang. Le coq au riesling, alsacien, utilise un vin blanc sec et se termine à la crème, ce qui lui donne une sauce plus claire et plus douce.
Peut-on congeler le coq au riesling ?
Oui, de préférence avant l’ajout de la crème et des champignons. Congelez la volaille dans sa sauce réduite, en boîte hermétique, jusqu’à deux mois. Décongelez une nuit au réfrigérateur, réchauffez doucement à couvert, puis terminez avec la crème et des champignons fraîchement sautés.
