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Tajine
Un plat en terre, un couvercle conique et une cuisson tout en douceur : le grand mijoté du Maroc.
Tajine : qu’est-ce que c’est ?
Le mot tajine (ou tagine) désigne d’abord un ustensile : un plat rond et peu profond en terre cuite, coiffé d’un couvercle conique. Par extension, il désigne le ragoût qui y cuit lentement, à feu très doux, viande, poisson ou légumes mijotant dans leur propre jus avec des épices, des oignons et de l’huile d’olive.
Emblème de la cuisine marocaine avec le couscous, le tajine se décline en une infinité de recettes : poulet aux citrons confits et olives, agneau aux pruneaux et aux amandes, kefta aux œufs, poisson à la chermoula, légumes de saison… Il se pose au centre de la table et se mange avec du pain, chacun piochant devant soi.
Attention aux homonymes : en Tunisie, le « tajine » est un tout autre plat, une sorte de gratin aux œufs cuit au four, proche d’une omelette épaisse ou d’un flan salé, garni de viande, de fromage et d’herbes.
Histoire & origine
Les origines du tajine sont anciennes et mal documentées. La cuisson lente dans des pots de terre posés sur les braises est pratiquée depuis très longtemps en Afrique du Nord, et le tajine est souvent rattaché aux traditions des populations amazighes (berbères). Le mot lui-même viendrait, par l’arabe, du grec tēganon, qui désignait une poêle ou un plat de cuisson ; cette étymologie, souvent avancée, n’est pas la seule proposée.
Au Moyen Âge, les traités culinaires arabes et arabo-andalous décrivent des ragoûts de viande aux épices, au miel, aux fruits secs et aux amandes. Les tajines sucrés-salés du Maroc, comme l’agneau aux pruneaux ou la mrouzia, sont souvent présentés comme les héritiers de cette cuisine raffinée, que les Andalous chassés de la péninsule Ibérique entre la fin du XVe et le début du XVIIe siècle ont contribué à diffuser dans les villes comme Fès, Tétouan ou Rabat.
Au fil des siècles, le tajine s’est imposé comme le plat du quotidien comme celui des grandes occasions, de la cuisine paysanne cuite sur le kanoun (brasero en terre) aux recettes élaborées des grandes maisons de Fès et de Marrakech. Chaque région et chaque famille a ses recettes, ses épices et ses tours de main.
Au XXe siècle, avec l’immigration maghrébine et le succès des restaurants marocains, le tajine devient un plat très populaire en France. Il se cuisine aujourd’hui aussi bien dans un tajine en terre que dans une cocotte en fonte ou un autocuiseur, et des tajines décoratifs, vernis et peints, servent uniquement de plat de service.
Le couvercle conique du tajine fait condenser la vapeur, qui retombe sur les aliments : la cuisson se fait presque sans eau. On distingue les tajines de cuisson, en terre brute ou simplement vernissée, des tajines de service décorés, qui ne vont pas sur le feu. Au Maroc, le tajine se mange traditionnellement avec du pain et non avec de la semoule, réservée au couscous. Le « tajine » tunisien n’a rien à voir : c’est un gratin d’œufs cuit au four, souvent servi froid, découpé en carrés. En Algérie, le mot désigne à la fois des ragoûts, comme le tajine zitoune aux olives, et une plaque de cuisson pour les galettes. Ras el hanout signifie en arabe « la tête de la boutique » : c’est le meilleur mélange de l’épicier.
Composition traditionnelle
Une viande, un poisson ou des légumes, des oignons, de l’huile d’olive, des épices et un long mijotage à feu doux.
2
Oignons
fondus ou râpés, ils forment le fond de sauce Voir la fiche →
3
Huile d’olive
matière grasse de base de la cuisson, parfois associée à un peu de beurre Voir la fiche →
4
Smen
le smen, beurre affiné, s’emploie en petite quantité Voir la fiche →
Tajine de poulet aux citrons confits et olives
Le grand classique marocain, façon mqualli : cuisses de poulet mijotées dans une sauce dorée au safran, au gingembre et aux oignons fondus, avec des citrons confits au sel et des olives vertes. Facile, prêt en 1 h 30, en…
- Temps total
- 1 h 30
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,50 €
Le matériel pour réussir la tajine
Ustensiles utilisés dans la recette Tajine de poulet aux citrons confits et olives.
- Tajine en terre culotté de 30 à 32 cm de diamètre (ou cocotte en fonte de 28 cm) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Diffuseur de chaleur, pour un tajine en terre sur le gaz ou une plaque électrique
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de cuisine Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine pour l’ail, le gingembre et l’oignon Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol pour infuser le safran Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine pour le bouquet d’herbes
- Thermomètre de cuisine (facultatif) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Culotter un tajine en terre neuf avant la première utilisation.
- Toujours utiliser un diffuseur sur le gaz ou une plaque électrique.
- Cuire à feu très doux : la sauce doit frémir, jamais bouillir.
- Râper une partie des oignons pour une sauce naturellement onctueuse.
- Ajouter citrons confits et olives en fin de cuisson, et saler en dernier.
- Éviter les chocs thermiques : chauffer et refroidir le tajine progressivement.
Erreurs fréquentes
- Feu trop vif La sauce attache, les épices brûlent et le tajine en terre peut se fendre.
- Trop d’eau On obtient un bouillon fade au lieu d’une sauce courte et concentrée.
- Saler trop tôt Citrons confits et olives salent déjà beaucoup la sauce.
- Tajine neuf non culotté La terre boit la sauce, garde un goût de terre et se fêle plus facilement.
Variantes
Le grand classique, en sauce mqualli dorée au safran et au gingembre, typique de Fès.
Sucré-salé, parfumé à la cannelle, avec des pruneaux caramélisés au miel et des amandes frites ou grillées ; un plat de fête.
Boulettes de viande hachée épicée cuites dans une sauce tomate, avec des œufs cassés en fin de cuisson.
Poisson mariné aux herbes, à l’ail, au cumin et au paprika, cuit sur un lit de légumes ; plat des villes côtières.
Agneau confit au miel, aux raisins secs et aux amandes, parfumé au ras el hanout, traditionnellement préparé autour de l’Aïd el-Kébir.
Poulet ou viande aux olives vertes, dans une sauce blanche souvent liée, un classique de la cuisine algérienne.
Même recette sans tajine en terre, en cocotte en fonte ou sous pression.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, avec sa sauce, dans une boîte hermétique.
- Laisser refroidir moins de 2 heures avant de mettre au frais.
- RéchauffageÀ feu doux, couvert, avec un peu d’eau, 10 à 15 minutes ; un tajine se réchauffe très bien et gagne souvent en goût.
- CongélationJusqu’à 3 mois avec sa sauce ; décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer doucement. Les olives et les fruits ramollissent un peu.
Tajine à Marrakech : les meilleures adresses
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La Terrasse Du Jardin
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tajine.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Sauce courte et onctueuse, qui nappe la viande sans être un bouillon.
- Viande fondante, qui se détache de l’os à la fourchette ou au pain.
- Épices parfumées et fondues, jamais brûlées ni amères.
- Citrons confits translucides, olives encore fermes.
- Assaisonnement équilibré, ni trop salé ni trop acide.
- Servi fumant, dans son tajine, avec du pain frais.
Techniques
Avant la première utilisation : trempage plusieurs heures, séchage, intérieur frotté d’huile, puis montée en température progressive au four pour imperméabiliser la terre et éviter les fêlures.
Le couvercle conique condense la vapeur, qui retombe sur les aliments : très peu d’eau suffit et les saveurs se concentrent.
Disque métallique posé entre le feu et le tajine pour répartir la chaleur et éviter les chocs thermiques.
Sauce dorée à l’huile d’olive, aux oignons fondus, au gingembre, au curcuma et au safran, typique du poulet aux citrons confits.
Ajouter citrons confits, olives ou fruits secs dans le dernier tiers de la cuisson pour qu’ils gardent leur texture et ne rendent pas la sauce amère ou trop salée.
Alternatives
Gratin d’œufs cuit au four, garni de viande, de fromage, d’herbes et parfois de pommes de terre ; rien à voir avec le ragoût marocain.
L’autre grand plat du Maghreb : semoule cuite à la vapeur, bouillon, légumes et viande.
Feuilleté sucré-salé de Fès, au pigeon ou au poulet, aux amandes et à la cannelle.
Version algérienne au poulet et aux olives vertes.
Agneau confit au miel, aux raisins secs et aux amandes.
Chronologie
Service & accords
Le tajine se pose au centre de la table, couvercle fermé, que l’on soulève devant les convives. Traditionnellement, chacun mange dans le plat commun, devant soi, avec un morceau de pain tenu dans la main droite, qui sert à saisir la viande et à saucer.
Température : bien chaud ; la terre cuite garde la chaleur longtemps.
Pendant le Ramadan : la rupture du jeûne se fait souvent avec des dattes, du lait et une harira ; le tajine est volontiers servi plus tard dans la soirée, au dîner. Il est aussi au menu des fêtes familiales, des mariages et de l’Aïd.
Tajine de poulet aux citrons confits : un blanc sec et aromatique (côtes-du-rhône blanc, vin de Provence, blanc marocain) ou un rosé frais comme un gris de Boulaouane.
Tajine d’agneau aux pruneaux : un rouge souple et fruité, rouge marocain de Guerrouane, côtes-du-rhône ou languedoc.
Sans alcool : thé vert à la menthe, citronnade à la fleur d’oranger, lben.
Anecdotes
- Sur les routes du sud marocain, des rangées de petits tajines mijotent sur des braises devant les gargotes, chacun pour un client.
- Le tajine est souvent cité comme exemple d’ustensile économe : sa cuisson à l’étouffée demande très peu d’eau, un atout dans les régions sèches.
- Selon une tradition rapportée dans certaines familles marocaines, on préparait du smen à la naissance d’une fille pour le conserver jusqu’à son mariage.
Lexique
- Tajine (tagine)
- Plat en terre cuite à couvercle conique, et par extension le ragoût qui y mijote.
- Mqualli
- Sauce dorée à l’huile, aux oignons, au gingembre, au curcuma et au safran.
- Mhammar
- Sauce rouge au paprika et au cumin, plus relevée.
- Ras el hanout
- Mélange d’épices complexe, littéralement « tête de la boutique ».
- Smen
- Beurre clarifié salé et affiné, au goût puissant.
- Kanoun
- Brasero en terre cuite alimenté au charbon de bois, sur lequel on pose le tajine.
- Chermoula
- Marinade d’herbes, d’ail, de cumin, de paprika et de citron, surtout pour le poisson.
- Khobz
- Pain rond marocain, qui accompagne le tajine.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un tajine ?
C’est à la fois un plat en terre cuite à couvercle conique et le ragoût qui y mijote : viande, volaille, poisson ou légumes cuits lentement avec des oignons, de l’huile d’olive et des épices.
Quelle différence entre le tajine marocain et le tajine tunisien ?
Le tajine marocain est un ragoût mijoté dans le plat en terre. Le tajine tunisien est un gratin d’œufs cuit au four, garni de viande, de fromage et d’herbes, servi en parts comme une omelette épaisse.
Comment culotter un tajine neuf ?
Le faire tremper plusieurs heures dans l’eau, le laisser sécher, frotter l’intérieur d’huile d’olive, puis le mettre dans un four froid que l’on chauffe doucement jusqu’à environ 150 °C pendant 1 à 2 heures. Le laisser refroidir dans le four éteint.
Peut-on faire un tajine sans plat à tajine ?
Oui, dans une cocotte en fonte avec un couvercle bien ajusté, à feu doux. Le résultat est très proche ; seul le service au centre de la table perd un peu de son charme.
Quelles épices mettre dans un tajine ?
Le plus souvent gingembre, curcuma, poivre et safran, auxquels s’ajoutent selon les recettes cannelle, cumin, paprika ou ras el hanout. Le tajine est parfumé, rarement piquant.
Avec quoi mange-t-on un tajine ?
Au Maroc, avec du pain rond (khobz) qui sert à saucer et à saisir la viande. En France, on le sert aussi avec de la semoule, qui n’est pas traditionnelle avec le tajine.
Peut-on mettre un tajine en terre sur l’induction ?
Non, la terre cuite ne chauffe pas sur l’induction. Il faut un tajine à fond en fonte compatible ou un disque adaptateur. Sur le gaz ou l’électrique, utiliser un diffuseur.
