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Harira
Tomate, lentilles, pois chiches et herbes : la soupe veloutée qui rompt le jeûne au Maroc.
Harira : qu’est-ce que c’est ?
La harira est une soupe épaisse et veloutée, emblème de la cuisine marocaine. Sa base associe tomates, lentilles, pois chiches, céleri, coriandre et persil, parfumés au gingembre, au poivre et au curcuma. Elle contient le plus souvent un peu de viande (agneau, bœuf ou poulet), mais existe aussi sans viande.
Ce qui la distingue d’une simple soupe de légumineuses, c’est sa liaison : la tadouira, farine délayée dans l’eau, ou des œufs battus, qui lui donnent sa texture soyeuse, et une garniture de vermicelles ou de riz. Au Maroc, elle est indissociable du Ramadan : chaque soir, elle ouvre le ftour, servie avec des dattes et des chebakia.
Histoire & origine
L’origine précise de la harira n’est pas documentée. Son nom est souvent rapproché du mot arabe harir, « soie », en référence à sa texture veloutée, mais cette étymologie relève surtout de la tradition populaire. Les soupes épaisses de céréales et de légumineuses liées à la farine sont en revanche anciennes dans tout le Maghreb.
On souligne souvent l’influence de la cuisine d’al-Andalus : de nombreux musulmans et juifs chassés d’Espagne entre la fin du XVe et le début du XVIIe siècle se sont installés à Fès, Rabat, Salé ou Tétouan, dont les cuisines citadines sont réputées pour leur raffinement. Cette filiation est plausible mais difficile à prouver pour la harira elle-même.
Une chose est sûre : la tomate, originaire d’Amérique, n’a pu entrer dans la recette qu’après sa diffusion en Méditerranée, à partir du XVIe siècle, et son adoption au Maroc est sans doute plus tardive. La harira rouge que l’on connaît aujourd’hui est donc, dans sa forme, une recette relativement moderne.
Au fil du XXe siècle, la harira est devenue le symbole du ftour, le repas de rupture du jeûne du Ramadan, et un plat d’identité nationale. Chaque ville et chaque famille revendique sa manière de la préparer. Elle est aussi cuisinée en Algérie, où elle côtoie la chorba, l’autre grande soupe du Ramadan.
Pendant le Ramadan, de nombreuses familles marocaines préparent une marmite de harira chaque soir, pendant tout le mois. La tadouira, mélange de farine et d’eau, est le secret de sa texture : certaines familles la préparent la veille et la laissent reposer. Rompre le jeûne par quelques dattes suit une tradition rapportée du prophète Mahomet ; la harira vient juste après. Le céleri fait partie des 14 allergènes à déclarer en Europe, au même titre que le gluten de la farine et des vermicelles. La harira se vend aussi en sachets de préparation instantanée dans les épiceries marocaines.
Composition traditionnelle
Une base de tomate et de légumineuses, des herbes fraîches, quelques épices et une liaison.
1
Tomates
fraîches mixées et concentré, pour la couleur et l’acidité Voir la fiche →
2
Lentilles
vertes ou brunes, qui gardent leur forme Voir la fiche →
3
Pois chiches
secs trempés, souvent pelés Voir la fiche →
5
Céleri
le trio d’herbes et d’aromates indispensable Voir la fiche →
6
Coriandre
le trio d’herbes et d’aromates indispensable Voir la fiche →
7
Persil plat
le trio d’herbes et d’aromates indispensable Voir la fiche →
Harira marocaine du Ramadan
La harira comme au Maroc pour le ftour : tomate, lentilles, pois chiches, agneau, céleri et herbes fraîches, liée à la tadouira et garnie de vermicelles. Une grande marmite de 8 bols, à servir avec citron et dattes ; version…
- Temps total
- 14 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,90 €
Le matériel pour réussir la harira
Ustensiles utilisés dans la recette Harira marocaine du Ramadan.
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- Saladier pour le trempage des pois chiches Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre pour peler les pois chiches
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- Mixeur plongeant ou blender (ou râpe à gros trous) Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
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- Bol pour la tadouira Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Faire tremper les pois chiches secs 12 heures la veille.
- Hacher le céleri avec ses feuilles, très parfumées.
- Mettre la moitié des herbes au début, l’autre moitié à la fin.
- Saler seulement après l’ajout des lentilles.
- Verser la tadouira en mince filet en remuant sans arrêt.
- Servir avec du citron à presser au bol.
Erreurs fréquentes
- Grumeaux de farine Tadouira mal délayée ou versée d’un coup dans la soupe.
- Pois chiches durs Trempage oublié ou trop court : ils ne cuisent jamais vraiment.
- Soupe pâteuse Vermicelles ajoutés trop tôt ou trop de liaison.
- Herbes ternes Toutes ajoutées en début de cuisson : la soupe perd sa fraîcheur.
Variantes
La version la plus répandue en ville : petits dés de viande cuits avec les pois chiches, parfois avec un os pour le bouillon.
Plus légère, avec du poulet en morceaux ou effiloché.
Riz rond ou brisé à la place des vermicelles, selon les familles et les régions.
Œufs battus versés en filet en fin de cuisson, seuls ou en plus de la tadouira.
Fès, Rabat, Marrakech ou Tanger revendiquent chacune leur manière : choix de la viande, part de tomate, épices et épaisseur de la liaison varient d’une ville et d’une famille à l’autre.
Sans viande, avec plus de lentilles et de pois chiches et un bouillon de légumes ; vegan sans smen ni œufs.
Pois chiches en conserve et tomates concassées, sans trempage.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
- Elle épaissit en refroidissantl’allonger d’un peu d’eau au réchauffage.
- RéchauffageÀ feu doux avec un peu d’eau, en remuant, jusqu’à frémissement ; ajouter des herbes fraîches au dernier moment.
- Congélation3 mois, idéalement sans les vermicelles ; décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffer avec un peu d’eau.
Harira à Paris : les meilleures adresses
-
CHOUKRAN – Restaurant Marocain, Paris 2
4,79/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 2 828 avis
-
Au Petit Village
4,68/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 510 avis
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Le Sirocco
4,31/5
Note Rankeat
Google 4,3 · 1 053 avis
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Darkoum Cantine Marocaine
4,11/5
Note Rankeat
Google 4,1 · 1 698 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur harira.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Texture veloutée et soyeuse, qui nappe la cuillère sans être pâteuse.
- Couleur rouge orangé franche.
- Lentilles et pois chiches tendres mais entiers.
- Parfum net de céleri, de coriandre et de persil.
- Goût poivré et chaleureux, jamais piquant.
- Aucun grumeau ni goût de farine crue.
Techniques
Tremper 12 heures, puis frotter les pois chiches dans un torchon pour retirer leur peau et obtenir une soupe plus fine.
Délayer la farine dans l’eau froide au fouet, puis la verser en mince filet dans la soupe frémissante en remuant sans arrêt.
Pois chiches d’abord, lentilles ensuite, pour que les deux soient tendres en même temps sans se défaire.
Une moitié en début de cuisson pour le fond de goût, l’autre à la fin pour la fraîcheur et la couleur.
Verser les œufs battus en filet dans la soupe frémissante pour former de fins filaments.
Alternatives
Soupe à la viande et à la tomate d’Algérie et de Tunisie, souvent au frik.
Purée-soupe marocaine de fèves sèches, à l’huile d’olive et au cumin.
Sans viande, avec plus de légumineuses.
Purée indienne de lentilles épicées, servie avec du riz.
Chronologie
Service & accords
Servir la harira très chaude, dans des bols profonds, idéalement en terre cuite, avec une cuillère. Chacun presse son citron à volonté.
Au ftour : la table du Ramadan réunit autour de la harira des dattes, des chebakia, des œufs durs, du pain ou des crêpes feuilletées (msemen), parfois du lait et des jus de fruits. On rompt le jeûne avec une datte et un verre d’eau ou de lait, puis on boit la harira.
Hors Ramadan : elle se mange en hiver comme un repas complet et se trouve dans les gargotes des médinas.
Sans alcool, comme au ftour : eau fraîche, verre de lait ou de lben (lait fermenté), jus d’orange pressé.
En fin de repas : un thé vert à la menthe, bien sucré à la marocaine.
Anecdotes
- Pendant le Ramadan, l’odeur de harira qui mijote en fin d’après-midi annonce l’approche du ftour dans les rues des médinas.
- Dans beaucoup de familles, la recette de harira se transmet de mère en fille et chacun défend « la vraie », celle de sa ville.
- Les chebakia, servies avec la harira, sont des fleurs de pâte frites, trempées dans le miel et couvertes de sésame ; leur préparation occupe souvent les jours qui précèdent le Ramadan.
Lexique
- Harira
- Soupe marocaine épaisse à la tomate, aux légumineuses et aux herbes, liée à la farine ou aux œufs.
- Tadouira
- Mélange de farine et d’eau qui sert à lier la harira.
- Ftour
- Repas de rupture du jeûne, au coucher du soleil, pendant le Ramadan.
- Chebakia
- Pâtisserie marocaine frite en forme de fleur, trempée dans le miel et parsemée de sésame.
- Smen
- Beurre clarifié fermenté et salé, au goût puissant, utilisé dans la cuisine marocaine.
- Chaariya
- Nom marocain des vermicelles, utilisés dans la harira et dans des plats sucrés.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la harira ?
Une soupe marocaine épaisse à base de tomates, de lentilles, de pois chiches, de céleri et d’herbes fraîches, liée à la farine ou aux œufs, souvent avec un peu de viande et des vermicelles.
Pourquoi mange-t-on de la harira pendant le Ramadan ?
Chaude, nourrissante et hydratante, elle est idéale pour rompre une journée de jeûne. Au Maroc, elle est devenue la soupe rituelle du ftour, servie chaque soir après quelques dattes.
Que veut dire harira ?
Le nom est souvent rapproché du mot arabe harir, « soie », en écho à sa texture veloutée. Cette explication est traditionnelle plus que démontrée.
Avec quoi sert-on la harira ?
Au ftour, avec des dattes, des chebakia (pâtisseries au miel et au sésame), des œufs durs, du pain ou des msemen, et des quartiers de citron.
La harira est-elle marocaine ou algérienne ?
Elle est surtout associée au Maroc, dont elle est un plat national, mais elle est aussi préparée en Algérie, aux côtés de la chorba.
La harira contient-elle du gluten ?
Oui, par la farine de la liaison et les vermicelles. Une version sans gluten est possible avec du riz et une liaison à la fécule ou aux œufs.
Peut-on congeler la harira ?
Oui, jusqu’à 3 mois, de préférence avant d’ajouter les vermicelles, qui ramollissent à la décongélation.
