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Flan de courgettes
Des courgettes du jardin, des œufs, un peu de crème et de fromage : le plat d’été qui se coupe en parts comme une quiche, sans la pâte.
Flan de courgettes : qu’est-ce que c’est ?
Le flan de courgettes est un gratin familial sans pâte : des courgettes cuites et bien égouttées, noyées dans un appareil d’œufs battus, de crème et de lait, relevé de fromage râpé, puis cuites au four jusqu’à ce que l’ensemble prenne. Tiède, il se tranche comme une quiche, avec un cœur moelleux et un dessus doré.
Plat d’été par excellence, quand le potager donne plus de courgettes qu’on ne peut en manger, il se sert en plat principal avec une salade, en entrée, ou froid en pique-nique. Herbes, ail, chèvre, feta, jambon ou lardons : chaque famille a sa version, et beaucoup l’appellent tout simplement quiche sans pâte aux courgettes.
Il partage en effet l’appareil de la quiche, mais se passe de pâte brisée, ce qui le rend plus léger et facile à rendre sans gluten. Sa réussite tient en un mot : l’eau. Les courgettes en contiennent plus de 90 % et doivent être dégorgées ou poêlées avant d’entrer dans le moule, sinon le flan rend du jus.
Histoire & origine
Le mot flan vient de l’ancien français flaon, attesté dès le Moyen Âge, lui-même issu d’un mot francique désignant une galette. Il nommait alors une sorte de tarte ou de galette garnie. Aujourd’hui, il couvre en français deux familles : les flans sucrés, du flan pâtissier à la crème renversée, et les flans salés, préparations liées aux œufs et cuites au four, au premier rang desquelles les flans de légumes.
Lier des légumes avec des œufs et du lait, puis les cuire au four, est une manière très ancienne d’accommoder les récoltes du jardin, dont on trouve des équivalents dans toute l’Europe. La cuisine bourgeoise française a ainsi longtemps servi de petits flans de légumes moulés en garniture, tandis que la cuisine familiale préférait le grand plat à gratin. En Provence, le tian, du nom du plat en terre qui le contient, désigne des gratins de légumes, dont certains, aux courgettes ou aux légumes verts, sont liés aux œufs. Avignon revendique, selon une tradition souvent racontée, un flan d’aubergines, le papeton.
La courgette, petite courge cueillie avant maturité, est issue de variétés de courges sélectionnées en Italie. Longtemps surtout cuisinée dans le Midi, elle ne s’est généralisée dans toute la France qu’au XXe siècle. Son abondance au potager, quand un seul pied peut produire plusieurs courgettes par semaine, a fait du flan un plat d’été classique, avec la ratatouille, les tians et les courgettes farcies.
L’expression « quiche sans pâte » s’est répandue plus récemment, avec la recherche de plats plus légers et sans gluten : elle désigne un appareil à quiche cuit directement dans le moule. Le flan de courgettes en est la version la plus courante. Ses cousins européens sont nombreux, de la frittata cuite au four au sformato italien, flan de légumes souvent moulé.
Le mot flan vient de l’ancien français flaon, qui désignait une sorte de galette ou de tarte garnie. La courgette contient plus de 90 % d’eau : c’est pourquoi on la fait dégorger ou poêler avant de la mettre dans un flan. Le tian provençal tire son nom du plat en terre vernissée dans lequel on cuit les gratins de légumes. La courgette est une courge cueillie jeune : laissée sur pied, elle grossit et durcit. Sans farine, le flan de courgettes est naturellement sans gluten, contrairement à la quiche et à sa pâte brisée.
Composition traditionnelle
Des courgettes débarrassées de leur eau, prises dans un appareil d’œufs, de crème et de fromage.
1
Courgettes
en demi-rondelles ou râpées, dégorgées et poêlées Voir la fiche →
2
Œufs
le liant, battus avec la crème et le lait Voir la fiche →
4
Fromage râpé
gruyère, emmental ou comté, dans l’appareil et sur le dessus Voir la fiche →
Flan de courgettes au four
Courgettes dégorgées au sel puis poêlées jusqu’à évaporation de leur eau, noyées dans un appareil d’œufs, de crème et de lait au gruyère, et cuites 40 minutes au four : le flan de courgettes sans pâte qui se tient en…
- Temps total
- 2 h 05
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,30 €
Le matériel pour réussir la flan de courgettes
Ustensiles utilisés dans la recette Flan de courgettes au four.
- Plat à gratin en céramique de 28 × 20 cm, ou moule à manqué de 26 cm Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Grande passoire posée sur un saladier (pour le dégorgement) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre ou papier absorbant (pour éponger les courgettes)
- Grande poêle de 28 cm Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Saladier et fouet (pour l’appareil) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à fromage et râpe fine (muscade) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille (pour le repos à la sortie du four) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des courgettes petites ou moyennes, fermes et brillantes.
- Faire dégorger les courgettes au sel, puis les rincer et les presser.
- Les poêler à feu vif, sans couvercle, jusqu’à évaporation de leur eau.
- Laisser tiédir les légumes avant de verser l’appareil.
- Cuire à 180 °C maximum pour éviter que les œufs ne grainent.
- Laisser reposer 10 minutes avant de couper.
Erreurs fréquentes
- Courgettes crues non égouttées Elles rendent leur eau à la cuisson et le flan baigne dans le jus.
- Four trop chaud Les œufs gonflent, retombent et donnent une texture spongieuse.
- Flan coupé brûlant Il s’effondre et paraît liquide, même bien cuit.
- Sel en excès Le sel du dégorgement et le fromage s’ajoutent : rincer et saler légèrement.
Variantes
Du chèvre frais émietté ou en rondelles dans l’appareil et sur le dessus.
La version provençale, cuite dans un plat en terre, parfois avec du riz et des herbes.
Des dés de jambon ou des lardons revenus, pour un plat plus complet.
Un appareil plus riche en crème, façon quiche, avec lardons ou saumon.
Feta émiettée et menthe fraîche, une version méditerranéenne servie froide.
Sans crème, avec du lait et un œuf de plus, ou du fromage blanc.
En ramequins ou en moules à muffins, cuits 20 à 25 minutes, pour l’apéritif ou les lunch-box.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmé ou dans une boîte fermée.
- Se mange froid, tiède ou réchauffé.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante, surtout en été.
- RéchauffageAu four à 160 °C, 10 à 15 minutes, couvert d’un papier cuisson ; au micro-ondes en dépannage, à puissance moyenne.
- Congélation2 mois en parts emballées individuellement ; il rend un peu d’eau à la décongélation, à éponger avant de réchauffer au four.
Flan de courgettes à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur flan de courgettes.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Parts qui se tiennent à la découpe, sans flaque d’eau dans le plat.
- Cœur moelleux et crémeux, ni liquide ni caoutchouteux.
- Texture lisse, sans petits trous ni aspect granuleux.
- Courgettes fondantes, encore vertes, réparties dans toute l’épaisseur.
- Dessus doré de façon uniforme, sans fromage brûlé.
- Assaisonnement net, sans excès de sel.
Techniques
Saler les légumes et les laisser reposer en passoire pour extraire leur eau.
Essorer les courgettes à la main puis dans un torchon avant de les cuire.
Poêler à feu vif, sans couvercle, jusqu’à évaporation du jus.
Œufs battus avec crème, lait et éventuellement farine, assaisonnés de muscade.
180 °C au maximum, pour que les œufs prennent sans grainer.
Dix minutes hors du four pour que le flan se raffermisse avant la découpe.
Alternatives
L’appareil aux œufs et à la crème, avec lardons, dans une pâte brisée.
L’omelette épaisse italienne, plus riche en œufs, cuite à la poêle.
Courgettes râpées liées à l’œuf et à la farine, poêlées en galettes.
Le gratin provençal en plat de terre, lié ou non aux œufs.
Chronologie
Service & accords
Le flan de courgettes se sert tiède, après 10 minutes de repos, ou froid. Compter une part sur six en entrée, une part sur quatre en plat principal, avec une salade verte.
En pique-nique : bien refroidi, il se coupe en carrés et se transporte dans une boîte fermée, au frais, à consommer dans la journée.
À l’apéritif : cuit en moules à muffins ou en mini-ramequins, il se sert en bouchées, tiède ou froid.
Rosés : un rosé sec de Provence ou du Luberon, frais et fruité.
Blancs vifs : un sauvignon de Touraine, un picpoul-de-pinet ou un mâcon blanc, qui équilibrent la crème et le fromage.
Règle simple : privilégier les vins frais et peu boisés, qui respectent la douceur de la courgette.
Sans alcool : eau pétillante citronnée ou thé glacé à la menthe.
Anecdotes
- Au cœur de l’été, quand les pieds de courgettes produisent sans relâche, le flan fait partie des recettes de « dépannage » qui circulent entre voisins jardiniers.
- Une courgette oubliée quelques jours sur pied peut devenir énorme : elle convient encore au flan, une fois vidée de ses graines.
- Dans beaucoup de familles, le flan de courgettes de la veille est le plat de pique-nique par excellence, coupé en carrés et emporté froid.
Lexique
- Flan
- Préparation liée aux œufs, sucrée ou salée, cuite au four jusqu’à ce qu’elle prenne.
- Appareil
- Mélange liquide d’ingrédients, ici œufs, crème et lait, qui sera cuit pour lier les légumes.
- Dégorger
- Saler un légume et le laisser reposer pour lui faire rendre son eau.
- Quiche sans pâte
- Appareil à quiche, œufs et crème, cuit directement dans un moule, sans pâte brisée.
- Tian
- Plat provençal en terre vernissée et, par extension, gratin de légumes cuit dedans.
- Grainer
- Se dit d’un appareil aux œufs trop chauffé, qui se sépare en petits grumeaux.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un flan de courgettes ?
C’est un plat familial cuit au four, sans pâte : des courgettes cuites et bien égouttées, prises dans un appareil d’œufs battus, de crème et de lait, avec du fromage râpé. À la cuisson, l’appareil prend comme une crème, si bien que le flan se coupe en parts. On le sert tiède en plat principal, en entrée, ou froid en pique-nique.
Quelle différence entre un flan de courgettes et une quiche sans pâte ?
La frontière est mince. La quiche sans pâte reprend l’appareil d’une quiche, œufs et crème, cuit directement dans un moule beurré ; le flan de courgettes en est la version la plus répandue, souvent un peu plus riche en légumes et en lait, et parfois lié d’une cuillerée de farine. Les deux noms désignent souvent le même plat.
Pourquoi un flan de courgettes rend-il de l’eau ?
Parce que la courgette contient plus de 90 % d’eau. Mise crue dans le moule, elle la libère pendant la cuisson et le flan baigne dans un jus clair. Pour l’éviter, on fait dégorger les courgettes au sel, on les presse, puis on les poêle à feu vif jusqu’à évaporation, avant de les mêler à l’appareil.
Quelle différence entre un flan et un gratin de courgettes ?
Le gratin de courgettes est cuit dans de la crème, du lait ou une béchamel et recouvert de fromage, sans forcément contenir d’œufs : il reste coulant. Le flan est lié aux œufs, qui coagulent à la cuisson et lui permettent de se tenir en parts. Dans la pratique, on emploie souvent les deux mots pour le même plat.
Le flan de courgettes est-il sans gluten ?
Il peut l’être facilement. Sans pâte, le flan ne contient du gluten que si l’on ajoute de la farine de blé à l’appareil pour la tenue. Remplacez-la par de la fécule de maïs ou de pomme de terre, ou supprimez-la, et vérifiez les fromages et charcuteries ajoutés : le flan devient alors un plat naturellement sans gluten.
Le flan de courgettes se mange-t-il chaud ou froid ?
Les deux se font. Tiède, quelques minutes après la sortie du four, il est plus fondant et parfumé ; froid, il se tient mieux et se découpe en carrés pour l’apéritif ou un pique-nique. Il se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement au four, couvert, pour ne pas sécher.
Avec quoi servir un flan de courgettes ?
En plat principal, une salade verte bien assaisonnée suffit, éventuellement avec du riz, du quinoa ou des pommes de terre. Il accompagne aussi très bien une viande ou un poisson grillés, en remplacement d’un gratin. En entrée, servez une petite part avec un coulis de tomates ou quelques tomates cerises.
