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Calissons d’Aix
Amandes, melon confit et glace royale : la navette blanche d’Aix-en-Provence.
Calissons d’Aix : qu’est-ce que c’est ?
Le calisson d’Aix est une confiserie en forme de navette (un losange aux pointes arrondies), composée d’une pâte fondante d’amandes broyées avec du melon confit et, souvent, des écorces d’orange confites. Cette pâte repose sur une fine feuille de pain azyme et se couvre d’un glaçage blanc, la glace royale, à base de sucre et de blanc d’œuf.
Spécialité d’Aix-en-Provence, où plusieurs confiseries le fabriquent encore, il se vend toute l’année dans ses boîtes en losange mais reste la douceur des fêtes par excellence. En Provence, il trouve souvent sa place parmi les treize desserts de Noël. Les confiseurs aixois portent une démarche d’indication géographique protégée (IGP) pour protéger son nom et sa recette.
Histoire & origine
Les confiseries d’amandes et de sucre sont anciennes sur tout le pourtour de la Méditerranée, et le nom du calisson est souvent rapproché de pâtisseries italiennes aux amandes de noms voisins. Son origine exacte n’est pas établie, mais c’est à Aix-en-Provence, au cœur d’une région longtemps couverte d’amandiers, qu’il est devenu une spécialité.
Une légende très répandue le rattache au roi René, comte de Provence au XVe siècle. Lors de son mariage avec Jeanne de Laval, un confiseur aurait créé cette douceur pour faire sourire la jeune reine, réputée mélancolique ; un convive se serait exclamé en provençal « di câlins soun » (« ce sont des câlins »), d’où viendrait le mot calisson. Aucun document ne vient confirmer ce récit, qui relève de la tradition.
Le calisson est aussi lié à une tradition religieuse aixoise : selon la tradition, lors de l’épidémie de peste de 1630, la ville fit le vœu de rendre grâce chaque année à la Vierge, et des calissons bénis furent distribués aux fidèles. Interrompue à la Révolution, cette bénédiction des calissons a été relancée par les confiseurs dans les années 1990 et se tient chaque année au début du mois de septembre.
Au fil des XIXe et XXe siècles, la fabrication s’organise dans les confiseries aixoises et le calisson devient le souvenir gourmand d’Aix. Aujourd’hui, une partie des amandes vient d’autres pays méditerranéens, et des confiseurs soutiennent la relance de l’amandier en Provence. Les fabricants aixois, réunis en union, portent une démarche d’indication géographique protégée pour encadrer son nom, sa zone de fabrication et sa recette.
La forme en navette du calisson est sa signature : on la retrouve sur ses boîtes traditionnelles en losange. Le mot calisson viendrait, selon une légende, du provençal « di câlins soun », « ce sont des câlins ». Chaque année, début septembre, des calissons sont bénis et distribués à Aix, en souvenir d’un vœu lié à la peste. Le pain azyme placé sous la pâte est une feuille comestible sans levain, la même famille que celle des nougats. En Provence, il figure souvent parmi les treize desserts servis après le gros souper de Noël.
Composition traditionnelle
Une pâte d’amandes et de fruits confits, un support de pain azyme et un glaçage de glace royale.
1
Amandes
mondées et finement broyées, base de la pâte Voir la fiche →
2
Melon confit
le fruit confit principal, qui donne son parfum Voir la fiche →
5
Pain azyme
fine feuille comestible sous la pâte Voir la fiche →
Calissons maison à la pâte d’amande et au melon confit
Une trentaine de calissons comme à Aix : pâte d’amandes au melon confit et aux écorces d’orange, posée sur pain azyme, glacée à la glace royale puis découpée en navettes. Sans alcool, à préparer la veille.
- Temps total
- 26 h 10
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 10 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,90 €
Le matériel pour réussir la calissons d’aix
Ustensiles utilisés dans la recette Calissons maison à la pâte d’amande et au melon confit.
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- Deux réglettes de 8 mm d’épaisseur (ou deux baguettes en bois) Acheter Baguettes de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Emporte-pièce en forme de navette (calisson) de 4 à 5 cm, ou couteau fin Acheter Emporte-pièces sur Amazon (lien affilié)
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- Plaque de cuisson
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Conseils de réussite
- Choisir une pâte d’amande riche en amandes : le calisson sera plus fondant et moins sucré.
- Mixer les fruits confits en purée très fine pour une pâte lisse.
- Abaisser la pâte entre deux réglettes pour une épaisseur régulière.
- Étaler la glace royale en couche fine, aussitôt préparée.
- Laisser sécher les calissons 24 heures avant de les mettre en boîte.
- Utiliser du blanc d’œuf pasteurisé pour les personnes fragiles.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop mixée Les amandes rendent leur huile et le calisson devient gras.
- Glace royale trop épaisse Elle masque le goût de la pâte et se fend au séchage.
- Four trop chaud La glace jaunit et se craquelle au lieu de rester blanche.
- Séchage écourté Mis en boîte trop tôt, les calissons deviennent collants.
Variantes
Amandes, melon confit et écorces d’orange, glace royale blanche, en navette.
Pâte parfumée au citron, à la pistache, à la lavande ou au chocolat, proposée par des confiseurs en plus de la version traditionnelle.
La même recette découpée en grandes navettes ou en bâtonnets, à trancher.
Pâte d’amande du commerce mêlée de poudre d’amande et de melon confit mixé, découpée à l’emporte-pièce.
Pain azyme à la fécule de pomme de terre, ou papier cuisson retiré après séchage.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Plusieurs semaines en boîte hermétique, au frais et au sec, à l’abri de la lumière.
- Ne pas les mettre au réfrigérateurl’humidité ramollit la glace royale.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : servir à température ambiante.
- CongélationDéconseillée : à la décongélation, la glace royale ramollit et devient collante.
Calissons d’Aix à Marseille
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur calissons d’aix.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Glace royale fine, blanche, mate et croquante, sans craquelure.
- Pâte fondante, ni grasse ni pâteuse, au goût d’amande net.
- Parfum de melon confit et pointe d’orange perceptibles.
- Sucre présent mais pas écœurant.
- Forme en navette régulière, bords nets.
- Pain azyme fin, bien collé, découpé au ras de la pâte.
Techniques
Broyer finement amandes et fruits confits, sans trop chauffer, pour une pâte lisse qui n’huile pas.
Étaler la pâte entre deux réglettes pour des calissons réguliers, qui sèchent tous de la même façon.
Fouetter blanc d’œuf et sucre glace jusqu’à une texture nappante, à étaler en couche très fine.
Emporte-pièce trempé dans l’eau chaude et essuyé à chaque coupe pour des bords nets.
Bref passage au four doux puis 24 heures à l’air pour une glace croquante et une pâte ferme.
Alternatives
Miel, blanc d’œuf et amandes entre deux feuilles de pain azyme.
Pâte d’amandes et de sucre, sans fruits confits ni glaçage.
Citron, pistache, lavande ou chocolat selon les confiseurs.
Pâte d’amande du commerce et melon confit, découpés à l’emporte-pièce.
Chronologie
Service & accords
Servir les calissons à température ambiante, sur une assiette ou dans leur boîte, à raison de deux ou trois par personne.
À Noël en Provence : ils prennent place parmi les treize desserts, posés sur la table après le gros souper du 24 décembre et laissés jusqu’au 27 selon la tradition.
Le reste de l’année : avec le café, ou offerts en boîte en souvenir d’Aix-en-Provence.
Vins doux : muscat de Beaumes-de-Venise, dont les arômes de fleurs et de fruits accompagnent l’amande et le melon.
Tradition provençale : vin cuit de Provence, servi avec les treize desserts.
Sans alcool : thé vert au jasmin, infusion de verveine, café.
Anecdotes
- Les boîtes de calissons en forme de losange reprennent la silhouette de la confiserie elle-même.
- La légende du roi René fait du calisson une douceur inventée pour faire sourire une reine ; elle n’est attestée par aucun document d’époque.
- La bénédiction des calissons associe chaque année les confiseurs aixois, en costume traditionnel pour certains, à une messe et à une distribution aux fidèles.
Lexique
- Calisson
- Confiserie d’Aix-en-Provence à base d’amandes et de melon confit, glacée et en forme de navette.
- Navette
- Forme de losange allongé aux pointes arrondies, rappelant une petite barque.
- Pain azyme
- Feuille comestible très fine, sans levain, servant de support aux calissons et aux nougats.
- Glace royale
- Glaçage de sucre glace et de blanc d’œuf, avec quelques gouttes de citron, qui durcit en séchant.
- Fruit confit
- Fruit dont l’eau a été remplacée par du sucre au fil de bains de sirop successifs.
- Treize desserts
- Ensemble de douceurs servies en Provence après le gros souper de Noël, dont la composition varie selon les familles.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un calisson d’Aix ?
Une confiserie d’Aix-en-Provence en forme de navette : une pâte d’amandes et de melon confit posée sur du pain azyme et couverte de glace royale.
D’où vient le nom calisson ?
Son origine est incertaine. Une légende le rattache au roi René et au provençal « di câlins soun » (« ce sont des câlins ») ; d’autres le rapprochent de pâtisseries italiennes aux amandes de noms voisins.
Le calisson d’Aix a-t-il une IGP ?
Les confiseurs aixois portent une démarche d’indication géographique protégée pour encadrer le nom « calisson d’Aix », sa zone de fabrication et sa recette.
Qu’est-ce que la bénédiction des calissons ?
Une tradition aixoise rattachée à un vœu fait lors de la peste de 1630 : chaque année, début septembre, des calissons sont bénis puis distribués. Elle a été relancée dans les années 1990.
Le calisson fait-il partie des treize desserts ?
Souvent, oui : la liste des treize desserts de Noël varie selon les familles et les villages de Provence, et le calisson y figure fréquemment aux côtés des nougats, des mendiants et de la pompe à l’huile.
Les calissons contiennent-ils du gluten ?
La pâte n’en contient pas, mais le pain azyme peut être à base de blé. Il faut vérifier l’étiquette ; certains sont faits de fécule de pomme de terre.
Combien de temps se conservent les calissons ?
Plusieurs semaines en boîte hermétique, au frais et au sec, sans réfrigérateur. Les calissons maison sont meilleurs dans les 10 premiers jours.
