Calissons maison à la pâte d’amande et au melon confit

Préparation

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   Préparer les fruits confits

   • Melon confit 100 g
   • Écorces d’orange confites 30 g

   Couper le melon confit et les écorces d’orange confites en morceaux de 5 mm environ. S’ils sont poisseux de sirop, les éponger dans du papier absorbant : trop de sirop ramollirait la pâte.

   Morceaux réguliers, sans excès de sirop.
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   Mixer les fruits en purée

   • Eau de fleur d’oranger 1 c. à café

   Mixer le melon confit et les écorces d’orange avec la cuillère d’eau de fleur d’oranger, par impulsions, en raclant les parois, jusqu’à obtenir une purée épaisse et presque lisse.

   Purée fine, sans morceau de plus de 1 mm.
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   Ajouter les amandes

   • Poudre d’amande 120 g

   Ajouter la poudre d’amande et les 20 g de sucre glace dans le bol, puis mixer par courtes impulsions jusqu’à ce que le mélange forme un sable humide qui se tasse entre les doigts.

   Le mélange se tient quand on le presse dans la main.
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   Lier avec la pâte d’amande

   • Pâte d’amande 120 g

   Ajouter la pâte d’amande coupée en petits morceaux et mixer quelques secondes. Verser sur le plan de travail et pétrir rapidement à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement collante.

   Pâte lisse, uniforme, d’une couleur ivoire légèrement orangée.
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   Ajuster la texture

   Tester la pâte : elle doit se modeler comme une pâte à sel souple. Trop collante, ajouter une cuillère de poudre d’amande ; sèche et friable, ajouter quelques gouttes d’eau ou de fleur d’oranger.

   Une boule de pâte pressée ne se fendille pas et ne colle presque pas aux doigts.
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   Laisser reposer la pâte

   Former une galette épaisse, l’envelopper de film alimentaire et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur : elle se raffermit et les arômes se mélangent. Elle peut attendre jusqu’au lendemain.

   Pâte ferme mais encore malléable.
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   Préparer le pain azyme

   Poser une feuille de pain azyme sur une plaque ou une planche, face la plus rugueuse vers le haut : c’est elle qui accroche la pâte. Garder la seconde feuille à portée de main.

   Feuille bien à plat, sans pli ni cassure.
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   Abaisser la pâte

   Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, en appuyant le rouleau sur deux réglettes de 8 mm placées de chaque côté. Retirer la feuille du dessus, retourner la pâte sur le pain azyme, presser légèrement au rouleau pour la faire adhérer puis retirer la seconde feuille de papier. Utiliser la deuxième feuille de pain azyme si la plaque déborde.

   Épaisseur régulière de 8 mm partout, pâte collée au pain azyme.
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   Préparer la glace royale

   • Œufs 1
   • Citron 2 ml

   Dans un bol, fouetter le blanc d’œuf (cru ou pasteurisé) en ajoutant les 150 g de sucre glace petit à petit, puis les gouttes de jus de citron. Fouetter 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir une glace bien blanche, lisse et épaisse, qui nappe la cuillère.

   Un ruban de glace tombé du fouet met quelques secondes à disparaître à la surface.
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    Glacer la plaque

    Verser la glace royale au centre de la pâte et l’étaler aussitôt à la spatule coudée en une couche fine (1 à 2 mm) et régulière, jusqu’aux bords. Lisser en un ou deux passages seulement, puis laisser figer 5 minutes.

    Surface blanche, lisse, sans trou laissant voir la pâte.
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    Découper les calissons

    Découper les calissons à l’emporte-pièce en forme de navette, bien serrés pour limiter les chutes. Tremper l’emporte-pièce dans l’eau chaude et l’essuyer entre chaque découpe pour une coupe nette. Pousser chaque calisson hors de l’emporte-pièce avec le doigt et le poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. À défaut, couper des losanges au couteau fin.

    Bords nets, glace intacte, pain azyme bien découpé dessous.
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    Sécher au four doux

    Enfourner la plaque 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 100 °C, chaleur statique : la glace royale sèche en surface et devient mate. Sortir dès que la glace est sèche au toucher, sans la laisser jaunir. Ce passage ne suffit pas à pasteuriser le blanc d’œuf.

    Glace sèche au toucher, toujours parfaitement blanche.
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    Laisser sécher 24 heures

    Transférer les calissons sur une grille et les laisser sécher 24 heures à l’air libre, dans une pièce fraîche et sèche, à l’abri de la poussière (sous un torchon tendu sans qu’il touche la glace). La pâte se raffermit et la glace devient croquante.

    Glace dure et croquante, calisson ferme qui se prend entre deux doigts sans se déformer.
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    Ébarber et conserver

    Égaliser au ciseau le pain azyme qui dépasse éventuellement, puis ranger les calissons en une seule couche, ou en couches séparées de papier cuisson, dans une boîte hermétique.

    Calissons nets, sans bavure de pain azyme.