Soupes du monde : 25 bols à travers les cuisines
Phở, ramen, harira, gazpacho ou soupe à l’oignon : un tour du monde en soupes chaudes et froides.
- 25 plats
- 12 pays
- Prép. moyenne 30 min
Cette sélection de soupes du monde va du bouillon parfumé vietnamien au gazpacho andalou servi glacé, en passant par les soupes paysannes de France, du Portugal ou du Luxembourg. Soupes de légumes, de poisson, de légumineuses ou de nouilles : chacun y trouvera un bol pour l’hiver comme pour l’été, du velouté vite prêt à la grande soupe qui mijote longuement.
Bouillons, soupes repas et veloutés : les familles de soupes
Les soupes retenues ici montrent la diversité des techniques autant que celle des pays. Il y a d’abord les bouillons clairs, longs à préparer mais très parfumés : le phở bò vietnamien, à base d’os de bœuf et d’épices grillées, et les ramen japonais, dont le bouillon varie selon les régions et les échoppes.
Viennent ensuite les soupes repas, épaisses et nourrissantes, souvent nées dans les campagnes : la garbure du Sud-Ouest au chou, souvent enrichie de confit, le caldo verde portugais au chou vert et aux pommes de terre, ou la harira du Maghreb aux lentilles et aux pois chiches, servie notamment pour rompre le jeûne du ramadan. Les soupes de poissons, comme la bouillabaisse ou la cotriade, appartiennent à la même famille.
Les veloutés, mixés et liés par les légumes eux-mêmes ou par un peu de crème, suivent les saisons : velouté de potimarron et soupe de citrouille à l’automne, soupe au pistou quand les légumes d’été abondent. Quelques soupes se servent froides, à commencer par le gazpacho espagnol à base de tomate, de concombre, de poivron et de pain.
Pour réussir une soupe, faites d’abord revenir les aromates, salez en fin de cuisson si le bouillon a réduit et goûtez avant de servir. Une soupe maison se garde quelques jours au réfrigérateur : refroidissez-la rapidement et réchauffez-la jusqu’à ébullition. La soupe à l’oignon gratinée profite d’un pain un peu rassis et d’un fromage qui file.
Questions fréquentes
Quelle soupe faire pour l’hiver ?
Les soupes repas sont les plus réconfortantes quand il fait froid : garbure, caldo verde, harira, soupe à l’oignon gratinée ou phở bò, au bouillon chaud parfumé d’épices. Les veloutés de potimarron ou de citrouille profitent des courges de saison, qui se conservent bien tout l’hiver. Ajoutez du pain, du fromage ou des légumineuses pour en faire un repas complet.
Quelle différence entre une soupe, un potage et un velouté ?
Le mot soupe désignait autrefois la tranche de pain sur laquelle on versait le bouillon ; il s’applique aujourd’hui à presque toutes les préparations liquides. Le potage est un terme plus classique, souvent employé pour une soupe mixée et fine. Le velouté est mixé et lié, parfois avec de la crème ou un jaune d’œuf, pour une texture particulièrement lisse.
Quelles soupes se mangent froides ?
Le gazpacho andalou est la soupe froide la plus connue : tomates, concombre, poivron, ail, huile d’olive et pain, mixés puis servis bien frais. En été, certains veloutés de légumes, comme un velouté de tomate, se servent aussi froids. Préparez-les quelques heures à l’avance pour que les saveurs se fondent, gardez-les au réfrigérateur et rectifiez l’assaisonnement au moment de servir.
Combien de temps se conserve une soupe maison ?
Une soupe maison se garde en général deux à trois jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé. Refroidissez-la rapidement après cuisson plutôt que de la laisser tiédir sur le plan de travail, et réchauffez-la jusqu’à ébullition. Les veloutés et les soupes de légumes se congèlent bien ; les soupes au poisson ou à la crème sont meilleures consommées rapidement.
