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Caldo verde
Pommes de terre, chou en fines lanières, huile d’olive et chouriço : la soupe verte du nord du Portugal.
Caldo verde : qu’est-ce que c’est ?
Le caldo verde (« bouillon vert ») est une soupe originaire du Minho, dans le nord-ouest du Portugal. Sa base est un velouté pâle de pommes de terre et d’oignon à l’huile d’olive, dans lequel on cuit brièvement un chou à feuilles, la couve galega, taillé en lanières presque aussi fines que des cheveux. On le sert avec quelques rondelles de chouriço et une tranche de broa, le pain de maïs du nord.
Simple, peu coûteux et réconfortant, il s’est diffusé dans tout le pays au point d’en devenir la soupe la plus emblématique. On le mange au quotidien comme lors des grandes fêtes populaires de juin, et il a été élu en 2011 parmi les 7 Merveilles de la gastronomie portugaise lors d’un vote du public.
Histoire & origine
Dans le nord du Portugal comme en Galice voisine, le chou à feuilles est depuis longtemps un pilier de la cuisine paysanne : il pousse toute l’année dans les potagers, se cueille feuille à feuille et finit le plus souvent dans un caldo, un bouillon. Le caldo verde s’inscrit dans cette tradition de soupes rustiques, que l’on retrouve aussi dans le caldo galego espagnol.
Sa forme actuelle, une purée de pommes de terre liée à l’huile d’olive, ne peut être antérieure à l’adoption de la pomme de terre dans les campagnes du nord, à partir du XVIIIe siècle environ. Aucune date ni aucun « inventeur » ne lui sont attribués de façon fiable : c’est un plat populaire, né dans les cuisines familiales du Minho.
Au XXe siècle, l’exode rural vers Lisbonne et Porto, puis l’émigration, le font connaître dans tout le pays et bien au-delà. Il devient la soupe des Santos Populares, les fêtes de juin, et en particulier de la nuit de la São João à Porto, où on le mange tard dans la nuit avec des sardines grillées. Il est aussi traditionnellement servi en fin de soirée lors des mariages et des fêtes de village.
En 2011, lors du concours des 7 Merveilles de la gastronomie (7 Maravilhas da Gastronomia), organisé par vote du public, le caldo verde figure parmi les sept plats retenus, aux côtés notamment des sardines grillées et du pastel de Belém. Il reste aujourd’hui présent sur les tables des communautés portugaises du monde entier, notamment en France.
« Caldo verde » signifie littéralement « bouillon vert », en référence aux lanières de chou qui y flottent. Au Portugal, on trouve sur les marchés et dans les supermarchés de la couve galega vendue déjà taillée en lanières, prête pour la soupe. Il existe de petites machines manuelles, sortes de mandolines, destinées à tailler le chou pour le caldo verde. En 2011, il a été élu parmi les 7 Merveilles de la gastronomie portugaise, par un vote du public. La soupe elle-même est naturellement végétale : seul le chouriço, servi à part dans le bol, contient de la viande.
Composition traditionnelle
Un velouté de pommes de terre à l’huile d’olive, du chou taillé très fin, du chouriço et du pain de maïs.
1
Pommes de terre
farineuses, cuites puis mixées : elles font tout l’onctueux Voir la fiche →
2
Oignon
cuits avec les pommes de terre et mixés avec elles Voir la fiche →
3
Ail
cuits avec les pommes de terre et mixés avec elles Voir la fiche →
5
Huile d’olive
dans la soupe et en filet cru au moment de servir Voir la fiche →
7
Broa (pain de maïs portugais)
pain de maïs servi à côté Voir la fiche →
Caldo verde traditionnel
La soupe verte du Minho dans les règles : purée de pommes de terre et d’oignon à l’huile d’olive, chou taillé en lanières très fines cuit quelques minutes, rondelles de chouriço et broa de maïs à côté. 6 bols en…
- Temps total
- 50 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,50 €
Le matériel pour réussir la caldo verde
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Conseils de réussite
- Tailler le chou en lanières de 1 à 2 mm, sans les côtes.
- Choisir des pommes de terre farineuses pour un velouté onctueux sans crème.
- Cuire le chou 3 à 4 minutes, à découvert, juste avant de servir.
- Cuire le chouriço entier dans la soupe puis le retirer avant de mixer.
- Finir chaque bol par un filet d’huile d’olive crue.
- Garder une soupe fluide : le chou doit y flotter.
Erreurs fréquentes
- Chou coupé trop gros Il reste dur et filandreux et domine la soupe.
- Chou trop cuit Il devient kaki et prend un goût soufré.
- Soupe trop épaisse ou collante Pommes de terre trop mixées ou pas assez d’eau.
- Chouriço mixé avec la soupe La soupe devient orange et grasse au lieu de rester pâle.
Variantes
La version de référence : pommes de terre, oignon, couve galega, huile d’olive, rondelles de chouriço et broa.
Dans beaucoup de familles, le chouriço cuit entier avec les pommes de terre pour parfumer la soupe avant d’être tranché.
Sans chouriço, éventuellement relevé d’une pincée de paprika fumé ; la soupe est alors entièrement végétale.
Hors du Portugal, le kale remplace la couve galega, avec un résultat très proche.
Cousin galicien plus rustique, avec haricots blancs, navets ou grelos et viande de porc, sans purée mixée.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, chouriço à part.
- Idéalement, garder la base sans le chou et ne le cuire qu’au moment de servir.
- RéchauffageÀ feu doux en remuant, en détendant avec un peu d’eau. Ajouter quelques lanières de chou frais pour raviver la couleur.
- Congélation3 mois pour la base sans chou ni chouriço ; cuire le chou frais au moment de servir.
Caldo verde à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur caldo verde.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Velouté pâle, lisse et fluide, jamais collant.
- Lanières de chou très fines, d’un vert vif.
- Chou souple mais encore légèrement ferme.
- Goût net de pomme de terre et d’huile d’olive.
- Chouriço juteux, en rondelles fines, qui ne colore pas toute la soupe.
- Servi brûlant, avec du pain de maïs.
Techniques
Rouler les feuilles de chou en cigare serré et les tailler en lanières de 1 à 2 mm au couteau ou à la machine.
Mixer brièvement des pommes de terre farineuses avec leur eau de cuisson et de l’huile d’olive pour une texture onctueuse.
Cuire les lanières 3 à 4 minutes à découvert pour garder leur vert vif et un léger croquant.
Cuire la saucisse entière dans le bouillon pour le parfumer, puis la retirer avant de mixer.
Alternatives
Bouillon galicien au chou, aux haricots blancs et au porc.
Soupe épaisse du Sud-Ouest au chou, aux haricots et au confit.
La même soupe sans chouriço, parfois relevée de paprika fumé.
Le kale à la place de la couve galega, hors du Portugal.
Chronologie
Service & accords
Servir dans des bols creux, traditionnellement en terre cuite, avec 2 ou 3 rondelles de chouriço par bol et un filet d’huile d’olive crue. La broa se sert à côté, en tranches épaisses.
Température : très chaud, dès que le chou est cuit : il continue de cuire dans la soupe et perd sa couleur si l’on attend.
Au Portugal : il se mange en entrée, en repas léger du soir ou tard dans la nuit lors des fêtes, souvent avant des sardines grillées.
Vin de la région : un vinho verde blanc du Minho, vif, peu alcoolisé et légèrement perlant, qui répond à la douceur de la pomme de terre et au fumé du chouriço.
Autres vins : un blanc sec et frais du nord du Portugal ou de Galice, comme un albariño.
Sans alcool : eau pétillante citronnée ou thé vert léger.
Anecdotes
- Lors de la nuit de la São João à Porto, du 23 au 24 juin, le caldo verde et les sardines grillées nourrissent la foule qui fait la fête jusqu’à l’aube.
- Aux mariages du nord du Portugal, il est fréquent de servir un caldo verde en fin de soirée, pour réchauffer les derniers invités.
- Dans les épiceries portugaises de France, la couve galega déjà taillée, fraîche ou surgelée, est l’un des produits les plus recherchés à l’approche de l’hiver.
Lexique
- Caldo
- « Bouillon » en portugais ; désigne aussi une soupe rustique.
- Couve galega
- Chou galicien à grandes feuilles qui ne forme pas de pomme, base du caldo verde.
- Chouriço
- Saucisse de porc portugaise fumée, assaisonnée d’ail, de vin et de paprika.
- Broa
- Pain dense à base de farine de maïs, typique du nord et du centre du Portugal.
- Chiffonnade
- Taille de feuilles roulées en fines lanières.
- Santos Populares
- Fêtes populaires de juin en l’honneur de saint Antoine, saint Jean et saint Pierre.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le caldo verde ?
Une soupe portugaise du Minho : velouté de pommes de terre et d’oignon à l’huile d’olive, chou taillé en très fines lanières, rondelles de chouriço, servie avec du pain de maïs.
Que veut dire « caldo verde » ?
« Bouillon vert » en portugais, en référence aux lanières de chou vert qui flottent dans la soupe.
Quel chou utilise-t-on ?
La couve galega, un chou à feuilles qui ne forme pas de pomme. En France, on le remplace par du kale, du chou cavalier ou des feuilles vertes de chou de Milan.
D’où vient le caldo verde ?
Du Minho, la région du nord-ouest du Portugal, d’où il s’est diffusé dans tout le pays au XXe siècle.
Quand mange-t-on le caldo verde au Portugal ?
Toute l’année, mais il tient une place de choix lors des Santos Populares de juin, en particulier la nuit de la São João à Porto, et en fin de soirée lors des mariages et des fêtes.
Le caldo verde est-il végétarien ?
La soupe elle-même est végétale ; seul le chouriço ajouté dans le bol contient de la viande. Sans lui, c’est une soupe végétarienne et même végétalienne.
Avec quoi servir le caldo verde ?
Avec de la broa, le pain de maïs du nord du Portugal, et un verre de vinho verde. Il peut précéder des sardines grillées ou un plat de morue.
