Broa (pain de maïs portugais)
Le pain rustique du Portugal : croûte épaisse, mie jaune et dense au goût de maïs, idéale sous une sardine grillée.
Image générée par IA Broa (pain de maïs portugais) : qu’est-ce que c’est ?
La broa, ou broa de milho, est un pain de maïs traditionnel du nord et du centre du Portugal. Sa pâte associe de la farine de maïs, souvent ébouillantée, à de la farine de blé ou de seigle, avec du levain ou de la levure. Cuite au four à bois en grosses miches rondes, elle a une croûte épaisse, craquelée et farinée, et une mie jaune, dense et humide, au goût de maïs légèrement sucré. La broa de Avintes, près de Porto, plus sombre et plus compacte, est réputée pour sa longue cuisson.
La broa accompagne le caldo verde, la soupe au chou et au chorizo, la morue (bacalhau), les charcuteries et, dans le Nord, les sardines grillées, posées sur une tranche qui s’imbibe de leur jus. On la trouve en France dans les épiceries et boulangeries portugaises ; à défaut, un bon pain de campagne ou un pain de seigle la remplace.
Fiche d’identité
Origine
Le mot broa est ancien en portugais et désignait d’abord un pain de céréales secondaires, comme le seigle ou le millet. Le maïs, venu des Amériques au XVIe siècle, s’est répandu dans le nord-ouest du Portugal, région humide propice à sa culture, et est devenu la base de la broa telle qu’on la connaît. Sa fabrication artisanale est aujourd’hui valorisée comme un patrimoine local, notamment dans le Minho.
Goût et texture
Mie dense, humide et un peu granuleuse, au goût de maïs doux, légèrement sucré, avec une pointe d’acidité quand elle est faite au levain. La croûte, épaisse et croustillante, a des notes de grillé.
Fabrication
La farine de maïs est mélangée à de l’eau chaude, voire bouillante, pour la faire gonfler, puis à la farine de blé ou de seigle, au sel et au levain ou à la levure. La pâte, collante, est façonnée en boules farinées, laissée lever puis cuite dans un four très chaud, souvent un four à bois, ce qui donne sa croûte épaisse et craquelée.
Comment cuisiner : broa (pain de maïs portugais)
Se mange telle quelle, en tranches épaisses, ou légèrement grillée 1 minute par face sur le barbecue ou au grille-pain. Rassise, elle se réchauffe au four ou s’émiette sur les plats de morue (broa en croûte) et dans les farces. Elle se conserve bien grâce à sa mie dense.
Bien le conserver
- 3 à 4 jours à température ambiante, enveloppée dans un torchon ou dans un sac en papier ; sa mie dense sèche lentement.
- Congélation en tranches, jusqu’à 2 mois ; griller directement sans décongeler.
Par quoi le remplacer ?
- Pain de campagne au levain plus léger, mais solide sous une sardine.
- Pain de seigle dense et un peu acidulé, proche de la broa de Avintes.
- Pain de maïs (cornbread) américain sucré et friable, plus proche d’un gâteau, à éviter sous les sardines.
Recettes avec broa (pain de maïs portugais) 2
Questions fréquentes : broa (pain de maïs portugais)
La broa contient-elle du gluten ?
Oui, en général. Même si la farine de maïs, naturellement sans gluten, y domine, la broa traditionnelle contient aussi de la farine de blé ou de seigle, nécessaire pour que la pâte lève et se tienne. Elle ne convient donc pas aux personnes cœliaques. Il existe des pains de maïs sans gluten, mais leur recette et leur texture s’éloignent de la broa portugaise.
Comment faire une broa maison ?
Les proportions varient, mais une base courante associe environ deux tiers de farine de maïs fine et un tiers de farine de blé ou de seigle. Ébouillantez d’abord la farine de maïs avec de l’eau très chaude salée, laissez tiédir, puis ajoutez l’autre farine et du levain ou de la levure. Après la pousse, façonnez une boule bien farinée, laissez-la lever encore et cuisez-la dans un four très chaud.
Avec quoi manger la broa ?
Au Portugal, la broa accompagne les plats du quotidien : soupe caldo verde, sardines grillées, morue, charcuteries comme le chouriço, fromages ou simplement du beurre. Sa mie dense se tient bien sous les aliments juteux. Rassise, elle s’émiette en chapelure grossière pour gratiner la morue ou entre dans les migas, du pain revenu à l’ail et à l’huile d’olive.
Quelle est la différence entre la broa et le cornbread américain ?
La broa est un vrai pain levé, à base de farine de maïs mêlée de blé ou de seigle, fermenté au levain ou à la levure, avec une croûte épaisse et une mie dense, parfois légèrement acidulée. Le cornbread américain est un pain rapide, levé à la levure chimique, souvent additionné d’œufs, de beurre et de sucre : sa texture friable et sucrée le rapproche davantage d’un gâteau.
Comment conserver et réchauffer la broa ?
Enveloppez-la dans un torchon ou un sac en papier et gardez-la à température ambiante : elle reste bonne plusieurs jours, sa mie dense séchant lentement. Évitez le sac plastique, qui ramollit la croûte et favorise les moisissures. Pour lui redonner du croustillant, passez-la 5 à 10 minutes au four à 200 °C, entière ou en tranches, ou faites griller les tranches.
Où acheter de la broa en France ?
On en trouve dans les boulangeries et épiceries portugaises, nombreuses notamment en Île-de-France, ainsi que sur certains marchés. Quelques supermarchés en proposent au rayon des produits du monde, parfois précuite ou surgelée. À défaut, un pain de campagne au levain ou un pain de seigle reste la meilleure alternative pour accompagner des sardines grillées ou un caldo verde.