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Yudofu
Du tofu frémissant dans un bouillon de kombu : la douceur des temples de Kyoto.
Yudofu : qu’est-ce que c’est ?
Le yudofu (湯豆腐, « tofu à l’eau chaude ») est un plat mijoté japonais composé de tofu doux chauffé dans un bouillon de kombu. Il est servi dans son pot, le plus souvent un donabe en terre, posé au centre de la table : chacun y pêche les morceaux de tofu et les trempe dans une sauce ponzu ou une sauce à base de soja, relevée de condiments (yakumi) comme la ciboule, le gingembre râpé ou les copeaux de bonite séchée.
Sa simplicité est voulue : le bouillon n’est pas assaisonné et tout repose sur la qualité du tofu, de l’eau et du kombu. Spécialité de Kyoto, il est associé à la cuisine végétarienne des temples bouddhistes (shōjin ryōri) et aux restaurants de tofu installés près des grands temples zen. C’est un plat d’hiver, léger et réconfortant, que l’on prépare aussi très simplement à la maison.
Histoire & origine
Le tofu est né en Chine. Selon la tradition, il serait arrivé au Japon par l’intermédiaire de moines bouddhistes, à une date discutée, quelque part entre l’époque de Nara et celle de Kamakura. Dans les monastères, où la viande et le poisson sont exclus, il devient une source précieuse de protéines et l’un des piliers de la shōjin ryōri, la cuisine végétarienne bouddhiste, qui se développe notamment avec le bouddhisme zen à partir de l’époque de Kamakura.
Kyoto, capitale impériale pendant plus de mille ans et ville aux innombrables temples, acquiert une solide réputation pour son tofu. On l’explique souvent par la qualité de son eau souterraine, abondante et douce, jugée idéale pour le fabriquer. Le yudofu, qui ne demande rien d’autre que du tofu, de l’eau et du kombu, s’inscrit naturellement dans cette tradition sobre ; on ne lui connaît pas de date de naissance précise.
À l’époque d’Edo (1603-1868), le tofu devient un aliment populaire dans tout le Japon : en 1782 paraît le Tofu Hyakuchin, recueil de cent préparations de tofu qui connaît un grand succès. À Kyoto, des maisons spécialisées dans le tofu s’installent aux abords des temples, en particulier sur les chemins qui mènent au Nanzen-ji, à l’est de la ville ; certaines revendiquent plusieurs siècles d’existence.
Aujourd’hui, le yudofu reste l’une des spécialités les plus recherchées par les visiteurs de Kyoto, notamment autour du Nanzen-ji et dans le quartier d’Arashiyama, près du Tenryū-ji, où il est souvent servi en menu avec d’autres préparations de tofu. Dans les foyers japonais, il est surtout un nabe d’hiver simple et économique, préparé en quelques minutes.
Au Japon, on dit que le tofu du yudofu est prêt quand il commence à trembler et à se soulever dans le bouillon ; trop cuit, il se creuse de petits trous. Dans les pots de yudofu traditionnels, une petite tasse de sauce chauffe parfois au centre, plongée dans le bouillon. Le kombu reste au fond du pot pendant tout le repas : il parfume le bouillon et évite au tofu d’accrocher. Le pendant estival du yudofu est le hiyayakko, du tofu servi froid avec les mêmes condiments. À Ureshino, dans la préfecture de Saga, on prépare un yudofu à l’eau thermale qui fait fondre la surface du tofu et rend le bouillon laiteux. Le washoku, les traditions culinaires des Japonais, est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis 2013.
Composition traditionnelle
Du tofu, un bouillon de kombu et une sauce relevée de condiments : rien de plus.
2
Kombu
algue séchée infusée dans l’eau, au fond du pot Voir la fiche →
3
Eau
peu calcaire ; sa qualité est souvent mise en avant à Kyoto Voir la fiche →
5
Ciboule (negi)
finement ciselée, le condiment indispensable Voir la fiche →
7
Katsuobushi (facultatif)
copeaux de bonite séchée, absents de la version végétale Voir la fiche →
Yudofu au kombu et sauce ponzu
Le yudofu comme à Kyoto : tofu soyeux chauffé tout doucement dans un bouillon de kombu, pêché à table et trempé dans le ponzu avec ciboule, gingembre et condiments. Un plat d’hiver léger et réconfortant, prêt en 25 minutes, vegan…
- Temps total
- 25 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,20 €
Le matériel pour réussir la yudofu
Ustensiles utilisés dans la recette Yudofu au kombu et sauce ponzu.
- Donabe (cocotte japonaise en terre) ou cocotte de 24 cm Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Réchaud de table ou plaque à induction portable (facultatif)
- Écumoire ou petite louche ajourée Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de cuisine Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (râpe japonaise oroshigane ou Microplane) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Linge propre légèrement humide
- Petits bols individuels pour la sauce Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un tofu japonais très frais, idéalement en épicerie japonaise.
- Faire tremper le kombu à froid au moins 30 minutes avant de chauffer.
- Ne jamais laisser bouillir : un frémissement à peine visible suffit.
- Couper le tofu en gros cubes, dans l’eau froide ou dans la paume.
- Sortir le tofu dès qu’il tremble, après 3 à 5 minutes.
- Mettre tout l’assaisonnement dans la sauce, pas dans le bouillon.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir le bouillon Le tofu durcit et se creuse de trous, le kombu devient visqueux et amer.
- Saler le bouillon Le tofu perd sa douceur et la sauce devient trop salée.
- Couper le tofu trop petit Il se brise dans le pot et devient impossible à pêcher.
- Tout mettre d’un coup Les derniers morceaux surcuisent en attendant d’être mangés.
Variantes
Tofu seul dans le bouillon de kombu, sauce chaude au soja au centre du pot, servi en menu avec d’autres préparations de tofu dans les restaurants proches des temples.
Version familiale enrichie de chou chinois, de shiitake, de poireau japonais ou de shungiku.
Spécialité de la station thermale d’Ureshino (Saga) : le tofu chauffe dans l’eau de source, qui le rend fondant et trouble le bouillon.
Pot au lait de soja, où légumes et tofu mijotent dans un bouillon crémeux.
Sans katsuobushi et avec un ponzu maison sans bonite, pour une version vegan.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Le yudofu se mange aussitôt prêt.
- Restes24 heures au réfrigérateur, tofu et bouillon séparés, dans des boîtes fermées.
- RéchauffageRéchauffer le bouillon à feu doux et y remettre le tofu 2 à 3 minutes sans bouillir ; il sera un peu moins fondant.
- CongélationDéconseillée : le tofu soyeux congelé devient spongieux. Seul le bouillon de kombu se congèle, 1 mois.
Yudofu à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur yudofu.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Tofu fondant et tremblant, lisse à la coupe, sans petits trous.
- Bouillon limpide, au parfum discret de kombu, jamais trouble ni visqueux.
- Goût de soja frais et doux du tofu bien perceptible.
- Sauce équilibrée entre salé et acidité, ni trop salée ni trop sucrée.
- Condiments frais, préparés au dernier moment.
- Tofu servi juste chaud, au fur et à mesure.
Techniques
Faire tremper le kombu dans l’eau froide avant de chauffer pour en extraire l’umami sans amertume.
Maintenir le bouillon juste sous l’ébullition pour garder au tofu sa texture de flan.
Couper le tofu soyeux en gros cubes dans un bol d’eau froide ou dans la paume pour éviter qu’il se brise.
Ciboule, gingembre, daikon râpé, agrumes et épices ajoutés dans la sauce, au goût de chacun.
Une petite tasse de sauce au soja, posée dans le bouillon, chauffe en même temps que le tofu.
Alternatives
Tofu froid servi nature avec ciboule, gingembre et sauce soja, pour l’été.
Pot de légumes et de tofu dans un bouillon au lait de soja.
Yudofu à l’eau thermale d’Ureshino, au tofu fondant et au bouillon laiteux.
Version familiale avec chou chinois, shiitake et shungiku.
Chronologie
Service & accords
Le pot est posé sur un réchaud au centre de la table. Chaque convive dispose d’un petit bol de sauce, d’une écumoire ou d’une cuillère et de baguettes ; il pêche un morceau de tofu, le laisse égoutter, le trempe dans la sauce et l’assaisonne de condiments.
Température : le tofu se mange brûlant, dans une sauce fraîche ou tiède.
À Kyoto : dans les restaurants de tofu proches des temples, le yudofu est souvent servi au sein d’un menu comprenant d’autres préparations de tofu, du riz et des pickles.
Saké : un junmai servi tiède (kanzake) ou frais, dont la rondeur accompagne la douceur du tofu.
Vins : un blanc sec, minéral et peu boisé, comme un muscadet ou un chablis.
Sans alcool : thé vert hōjicha, aux notes torréfiées, sencha ou thé d’orge (mugicha).
Anecdotes
- Le nom yudofu associe simplement « eau chaude » (yu) et « tofu » (tōfu).
- À Kyoto, certaines maisons de tofu proches du Nanzen-ji revendiquent plusieurs siècles d’histoire et ne servent quasiment que des menus de tofu.
- Le tofu de Kyoto est réputé dans tout le Japon ; la douceur de l’eau souterraine de la ville est l’explication la plus souvent avancée.
- Le Tofu Hyakuchin, paru en 1782, classait ses cent recettes de tofu par degrés, de la plus ordinaire à la plus raffinée.
Lexique
- Yudofu (湯豆腐)
- Littéralement « tofu à l’eau chaude » : tofu chauffé dans un bouillon de kombu.
- Kombu
- Algue brune séchée, base du dashi japonais, riche en umami.
- Ponzu
- Sauce aux agrumes, vinaigre et mirin, généralement mêlée de sauce soja.
- Yakumi
- Condiments frais ajoutés à la sauce : ciboule, gingembre, daikon râpé, agrumes.
- Donabe
- Cocotte japonaise en terre, utilisée pour les plats mijotés à table.
- Kinugoshi / momen
- Tofu soyeux non pressé / tofu ferme pressé dans un moule garni de tissu.
- Shōjin ryōri
- Cuisine végétarienne des temples bouddhistes japonais.
- Nabemono (nabe)
- Famille des plats mijotés en pot, servis au centre de la table.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le yudofu ?
Un plat japonais de tofu doux chauffé dans un bouillon de kombu, servi dans son pot et trempé dans une sauce ponzu ou au soja avec de la ciboule, du gingembre et d’autres condiments.
Pourquoi le yudofu est-il associé à Kyoto ?
Kyoto est réputée pour son tofu, souvent attribué à la qualité de son eau souterraine, et pour la cuisine végétarienne de ses temples bouddhistes. Des restaurants de tofu se sont installés près des temples, notamment autour du Nanzen-ji et à Arashiyama.
Le yudofu est-il végétarien ?
Dans sa version des temples, oui : tofu, kombu et sauce. Il faut toutefois omettre le katsuobushi et choisir un ponzu ou une sauce sans bonite séchée pour qu’il soit végétarien et vegan.
Quel tofu utiliser pour un yudofu ?
Un tofu japonais doux et très frais : le soyeux (kinugoshi) pour une texture fondante, ou un tofu ferme tendre (momen), plus facile à manipuler.
Avec quelle sauce mange-t-on le yudofu ?
Le plus souvent avec du ponzu, sauce soja aux agrumes, ou avec une sauce chaude à base de soja et de mirin, parfois parfumée au katsuobushi. Les condiments (ciboule, gingembre, daikon, shichimi togarashi) s’ajoutent dans le bol.
Quand mange-t-on le yudofu ?
C’est avant tout un plat d’hiver, servi brûlant pour se réchauffer. Les restaurants de tofu de Kyoto le proposent toutefois toute l’année.
Où manger un yudofu à Kyoto ?
Les adresses les plus connues se trouvent aux abords du Nanzen-ji et dans le quartier d’Arashiyama, près du Tenryū-ji, où le yudofu est souvent servi en menu de tofu. Il est conseillé de réserver en haute saison.
