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Ramen
Un bol japonais complet où un bouillon profond rencontre des nouilles fermes, du chashu fondant et des garnitures préparées avec précision.
Ramen : qu’est-ce que c’est ?
Le ramen est une soupe japonaise de nouilles de blé construite en couches : un bouillon, un assaisonnement concentré appelé tare, une huile ou un gras aromatique, des nouilles et des garnitures. D’origine chinoise, il est devenu au XXe siècle l’un des plats les plus populaires du Japon, servi dans des échoppes spécialisées où chaque bol est monté à la commande.
Un bon ramen tient à l’équilibre entre ces éléments. Les nouilles au kansui, une eau alcaline, restent fermes et élastiques ; le bouillon de porc et de volaille apporte la profondeur ; le tare donne le sel et le caractère du bol. Cette version ramen shoyu associe sauce soja, chashu braisé, œuf mariné, menma, nori et ciboule. Le bouillon et les garnitures se préparent à l’avance ; les nouilles sont cuites et assemblées au dernier moment pour garder leur tenue.
On le mange très chaud, avec des baguettes et une cuillère, en aspirant les nouilles, ce qui est admis au Japon. À côté du shoyu, les styles les plus recherchés sont le ramen miso de Sapporo, le tonkotsu de Hakata, au bouillon d’os de porc laiteux, et le shio, assaisonné au sel.
Histoire & origine
Les nouilles de blé servies en bouillon arrivent au Japon avec les communautés chinoises installées dans les ports ouverts au commerce à la fin du XIXe siècle, notamment à Yokohama. Le plat est d’abord appelé shina soba ou chūka soba, « nouilles chinoises » ; le mot ramen ne se généralise que plus tard. Selon une tradition souvent citée, l’une des premières échoppes spécialisées ouvre en 1910 dans le quartier d’Asakusa, à Tokyo, avec un bouillon au shoyu.
Après la Seconde Guerre mondiale, le ramen devient une nourriture populaire bon marché, vendue dans des échoppes et sur des stands de rue. En 1958, Momofuku Andō commercialise les premières nouilles instantanées, qui diffusent le nom dans le monde entier mais restent un produit distinct du ramen d’échoppe.
Au fil du XXe siècle se fixent de grands styles régionaux : shoyu à Tokyo, miso à Sapporo, tonkotsu à Hakata, nouilles larges et ondulées à Kitakata. Le ramen est aujourd’hui un plat de restaurant spécialisé, décliné à l’infini, dont la mode a gagné les grandes villes du monde.
Le kansui, une eau alcaline à base de carbonates, donne aux nouilles ramen leur couleur jaune pâle et leur texture élastique, même lorsqu’elles ne contiennent pas d’œuf.
Composition traditionnelle
Les ingrédients essentiels et leur rôle dans la recette de référence.
1
Nouilles ramen
400 g – fraîches si possible Voir la fiche →
2
Bouillon de porc
1.5 l – ou bouillon porc-volaille Voir la fiche →
3
Sauce soja
120 ml – pour le tare et l’assaisonnement Voir la fiche →
4
Chashu
400 g – porc braisé tranché Voir la fiche →
5
Œuf mariné
4 – coupés en deux Voir la fiche →
6
Menma
120 g – pousses de bambou assaisonnées Voir la fiche →
7
Nori
4 feuilles Voir la fiche →
8
Ciboule japonaise
2 – finement émincées Voir la fiche →
Ramen japonais traditionnel
Un ramen shoyu complet : bouillon porc-volaille mijoté plusieurs heures, tare à la sauce soja, chashu braisé, œuf mariné au jaune coulant et nouilles cuites à la dernière minute.
- Temps total
- 9 h 25
- Difficulté
- Difficile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7 €
Le matériel pour réussir la ramen
Ustensiles utilisés dans la recette Ramen japonais traditionnel.
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- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine
- Cocotte à fond épais avec couvercle (braisage du chashu) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (œufs) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Saladier d’eau glacée Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petite boîte ou sac de congélation (marinade des œufs)
- Faitout (cuisson des nouilles) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Quatre grands bols à ramen Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Préparer bouillon et garnitures la veille.
- Chauffer les bols avant le montage.
- Cuire les nouilles séparément dans une eau non salée.
- Assembler chaque bol en moins d’une minute.
- Ajuster le sel avec le tare, jamais directement dans tout le bouillon.
Erreurs fréquentes
- Bouillon bouilli trop violemment Il devient trouble et réduit trop vite.
- Nouilles qui attendent Elles gonflent et perdent leur ressort.
- Trop de tare Le bol devient immédiatement trop salé.
- Bol froid Le bouillon refroidit avant la dégustation.
Variantes
Bouillon enrichi de pâte de soja fermentée, souvent garni de maïs, de beurre et de pousses de soja sautées, typique de Hokkaidō.
Bouillon d’os de porc bouilli à gros bouillons jusqu’à devenir blanc et laiteux, servi avec des nouilles fines et droites, à Fukuoka.
Assaisonnement au sel et bouillon clair de volaille ou de produits de la mer ; style associé à Hakodate.
Nouilles épaisses servies à part, froides ou tièdes, que l’on trempe dans un bouillon très concentré.
Bouillon de kombu, de shiitake et de légumes, garnitures au tofu et aux légumes sautés ; sans œuf pour une version végétalienne.
Conserver et réchauffer
- Bouillon et garnitures2 jours au réfrigérateur, séparément. Les nouilles cuites se conservent mal et doivent être préparées au dernier moment.
- RéchauffagePortez le bouillon à frémissement, réchauffez le chashu quelques secondes dans le bouillon chaud et cuisez toujours des nouilles fraîches : réchauffées, les nouilles cuites deviennent molles.
- CongélationLe bouillon et le chashu se congèlent bien jusqu’à 3 mois, en portions. Les nouilles cuites et les œufs marinés ne se congèlent pas.
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur ramen.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Un bon ramen se reconnaît à un bouillon très chaud et parfumé, assaisonné sans excès de sel, à des nouilles encore fermes et élastiques jusqu’à la dernière bouchée et à des garnitures soignées : chashu fondant, œuf au jaune coulant ou mi-pris, nori encore croquant. Dans une bonne adresse, chaque bol est monté à la commande et servi aussitôt.
Techniques
Placez les os ou le bouillon de porc et de volaille dans une grande marmite avec gingembre et cébette. Maintenez un frémissement régulier pendant 3 à 4 heures en écumant.
Roulez et ficelez la poitrine de porc, puis braisez-la doucement dans un mélange de sauce soja, mirin, sucre, gingembre et eau pendant environ 2 heures.
Cuisez les œufs 6 min 30, refroidissez-les dans l’eau glacée, écalez-les puis laissez-les mariner 6 à 12 heures dans un peu de jus de cuisson du chashu dilué.
Mélangez sauce soja, mirin et une petite quantité de jus de chashu. Goûtez : ce concentré doit être salé et intense car il assaisonnera tout le bol.
Tranchez le chashu refroidi, coupez les œufs en deux, égouttez le menma, découpez le nori et émincez finement la ciboule.
Remplissez chaque bol d’eau bouillante pendant une minute, puis videz et séchez. Cette étape ralentit le refroidissement du ramen.
Service & accords
Le ramen se sert dans un bol large et profond, préalablement chauffé, dès la fin du montage : tare au fond, bouillon brûlant, nouilles égouttées, puis garnitures disposées en éventail et feuille de nori glissée sur le bord. Il se mange aussitôt, avec des baguettes et une cuillère, en goûtant souvent le bouillon en premier. C’est un plat complet ; quelques gyoza ou un petit bol de riz peuvent l’accompagner.
Au Japon, le ramen s’accompagne volontiers d’une bière blonde légère et bien fraîche, à consommer avec modération. Un thé vert ou un thé d’orge (mugicha) froid constitue la meilleure option sans alcool : leur légère amertume rafraîchit le palais entre deux gorgées de bouillon.
Anecdotes
- Au Japon, aspirer bruyamment ses nouilles n’est pas jugé impoli : on explique souvent que l’air aide à les refroidir et à porter les arômes. Le pays compte un musée consacré au ramen à Yokohama, qui reconstitue une rue des années 1950 bordée d’échoppes de différentes régions, et un musée des nouilles instantanées à Ikeda, près d’Osaka, ville où Momofuku Andō mit au point son invention.
Lexique
- Tare
- Assaisonnement concentré (shoyu, sel ou miso) versé au fond du bol, qui donne au ramen son sel et son caractère.
- Kansui
- Eau alcaline ajoutée à la pâte des nouilles, responsable de leur couleur jaune et de leur élasticité.
- Chashu
- Poitrine ou épaule de porc roulée, braisée dans un mélange à base de sauce soja, puis tranchée.
- Menma
- Pousses de bambou fermentées puis assaisonnées, servies en lamelles.
- Ajitama
- Œuf mollet mariné dans un mélange de soja et de mirin, au jaune coulant ou mi-pris.
- Tonkotsu
- Bouillon d’os de porc bouilli longuement jusqu’à devenir opaque et laiteux.
Questions fréquentes
Quelle est l’origine du ramen ?
Le ramen vient des soupes de nouilles de blé introduites au Japon par des cuisiniers chinois à la fin du XIXe siècle, dans des ports comme Yokohama. D’abord appelé shina soba ou chūka soba, « nouilles chinoises », il s’est popularisé à Tokyo au début du XXe siècle, puis dans tout le pays après 1945, où il a donné naissance à de nombreux styles régionaux.
Quelle différence entre ramen et nouilles instantanées ?
Les nouilles instantanées, commercialisées pour la première fois en 1958, sont précuites et déshydratées, avec un sachet d’assaisonnement. Un ramen d’échoppe combine un bouillon mijoté plusieurs heures, un tare, une huile aromatique, des nouilles fraîches au kansui cuites à la minute et des garnitures préparées : chashu, œuf mariné, menma ou nori. Le nom est le même, mais la préparation n’a rien de comparable.
Quels sont les principaux types de ramen ?
On classe généralement les ramen selon leur assaisonnement ou leur bouillon : shoyu (sauce soja), shio (sel), miso et tonkotsu, au bouillon d’os de porc longuement bouilli jusqu’à devenir laiteux. Les régions ont leurs préférences : shoyu à Tokyo, miso à Sapporo, tonkotsu à Hakata, à Fukuoka. Il existe aussi le tsukemen, dont les nouilles se trempent dans un bouillon concentré servi à part.
Peut-on préparer le bouillon la veille ?
Oui, c’est même recommandé. Refroidissez le bouillon rapidement, couvrez-le et placez-le au réfrigérateur. Le lendemain, la graisse figée en surface se retire facilement, ce qui permet d’ajuster la richesse du bol. Le chashu et les œufs marinés gagnent aussi à être préparés la veille : ils prennent mieux l’assaisonnement et se tranchent plus proprement une fois froids.
Quand et comment cuire les nouilles ?
Toujours au dernier moment, juste avant l’assemblage. Faites-les cuire dans une grande quantité d’eau bouillante non salée, en respectant le temps indiqué pour des nouilles fraîches, souvent une à deux minutes. Égouttez-les vigoureusement pour ne pas diluer le bouillon et déposez-les aussitôt dans le bol où attendent le tare et le bouillon chaud. Des nouilles qui patientent gonflent et ramollissent.
Comment conserver les restes de ramen ?
Conservez séparément le bouillon, le chashu, les œufs et les autres garnitures, dans des boîtes fermées au réfrigérateur, pendant 2 jours au maximum. Les nouilles déjà plongées dans le bouillon se conservent mal : elles gonflent et se délitent. Pour le repas suivant, portez le bouillon à ébullition, cuisez des nouilles fraîches et remontez le bol comme au premier service.
