Chashu
Poitrine de porc roulée, mijotée au soja jusqu’à devenir fondante : les tranches qui font la richesse d’un bol de ramen.
Image générée par IA Chashu : qu’est-ce que c’est ?
Le chashu (ou chāshū) est la version japonaise du char siu cantonais. Au Japon, il s’agit le plus souvent de poitrine de porc roulée, ficelée, saisie puis braisée dans un mélange de sauce soja, de mirin, de saké et de sucre, parfumé au gingembre, à l’ail ou à la ciboule. Certaines adresses utilisent l’échine ou l’épaule, plus maigres, ou un rôti cuit au four.
Contrairement au char siu chinois, laqué et rôti, le chashu japonais est surtout mijoté : sa chair devient très tendre, son gras fondant, et il se tranche finement après refroidissement. La poitrine donne un résultat moelleux et riche, l’échine une tranche plus ferme. Comme tout porc, il doit être cuit à cœur ; la cuisson longue y pourvoit largement. Le jus de cuisson réduit sert ensuite d’assaisonnement.
Il garnit les ramen au shōyu, au miso ou au tonkotsu, souvent avec l’œuf mariné, le menma et la ciboule. Les chutes se hachent pour le chashu-don, un bol de riz nappé de sauce, ou pour les riz sautés. On le sert aussi en tranches dans des petits pains vapeur ou en entrée, juste saisi à la poêle.
Fiche d’identité
Origine
Le nom vient du cantonais char siu, « rôti à la fourche », qui désigne le porc laqué grillé de Canton. Arrivé au Japon avec la cuisine chinoise des quartiers portuaires, il a été adapté au goût local : la cuisson au four a souvent cédé la place à un braisage lent dans la sauce soja, devenu la norme dans les restaurants de ramen.
Goût et texture
Saveur de porc riche et salée-sucrée, portée par la sauce soja et le mirin, avec des notes de gingembre. Chair très tendre qui se défait, gras fondant ; une rapide caramélisation au chalumeau ou à la poêle ajoute une note grillée.
Fabrication
La poitrine, sans couenne, est roulée sur elle-même puis ficelée serré. Elle est saisie sur toutes ses faces, puis mijotée deux à trois heures à petits frémissements dans un mélange de sauce soja, mirin, saké, sucre et eau, avec gingembre et ciboule. On la laisse refroidir dans son jus, idéalement une nuit au réfrigérateur, avant de la trancher.
Comment cuisiner : chashu
Pour 1 kg de poitrine, comptez environ 150 ml de sauce soja, 150 ml de mirin, 100 ml de saké, 2 cuillerées à soupe de sucre et de l’eau à mi-hauteur. Après une coloration de 10 minutes, faites mijoter à couvert 2 h 30 à feu doux en retournant le rouleau de temps en temps. Refroidi, il se tranche sur 5 mm ; saisissez les tranches à la poêle ou au chalumeau, puis posez-les sur le bouillon chaud.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 3 à 4 jours, dans son jus, dans une boîte fermée.
- Au congélateur 2 à 3 mois, en tranches séparées par du papier cuisson.
- Jus de cuisson quelques jours au frais, à faire bouillir avant de le réutiliser.
Par quoi le remplacer ?
- De l’échine de porc braisée de la même façon donne un chashu plus maigre, à trancher un peu plus fin. Pour un ramen au poulet, de la cuisse de poulet désossée, roulée et mijotée dans la même sauce le remplace bien.
Recettes avec chashu 1
Questions fréquentes : chashu
Quelle est la différence entre chashu et char siu ?
Le char siu est un porc cantonais mariné dans une sauce sucrée, souvent rougeâtre, puis rôti ou grillé et laqué au miel ou au sirop. Le chashu japonais en tire son nom, mais il est le plus souvent braisé : la poitrine roulée mijote longuement dans la sauce soja et le mirin. Le premier est caramélisé et ferme, le second fondant et servi en fines tranches.
Quel morceau de porc choisir pour un chashu ?
La poitrine de porc fraîche, sans couenne, est le morceau le plus courant : son alternance de gras et de maigre donne des tranches fondantes une fois roulée et braisée. L’échine, plus maigre mais encore persillée, convient à ceux qui veulent moins de gras. L’épaule fonctionne aussi. Évitez les morceaux très maigres comme le filet, qui sèchent pendant la cuisson longue.
Combien de temps faut-il cuire un chashu ?
Pour un rouleau de poitrine d’environ 1 kg, comptez 2 h à 3 h de mijotage à petits frémissements, à couvert, après l’avoir saisi sur toutes ses faces. La viande est prête quand une pique la traverse sans résistance. On peut aussi le cuire au four à 140 °C dans sa sauce, pendant une durée similaire, en le retournant régulièrement.
Comment trancher finement un chashu ?
Le secret est de le laisser refroidir complètement dans son jus, puis de le placer quelques heures au réfrigérateur : la viande et le gras se raffermissent. Retirez la ficelle et tranchez avec un couteau long et bien aiguisé, en un seul mouvement, sur 3 à 5 mm. Les tranches se réchauffent ensuite à la poêle, au chalumeau ou directement dans le bouillon.
Que faire du jus de cuisson du chashu ?
Le jus de cuisson, réduit et dégraissé, est un assaisonnement précieux. Il peut servir de tare, la base salée versée au fond du bol de ramen avant le bouillon, ou de marinade pour les œufs mollets à la japonaise. On l’utilise aussi pour napper un bol de riz garni de chashu. Il se garde quelques jours au réfrigérateur, à faire bouillir avant usage.
Peut-on préparer le chashu à l’avance ?
C’est même conseillé. Préparé la veille et refroidi dans sa sauce, le chashu se tranche plus proprement et prend mieux l’assaisonnement. Il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans son jus. Pour une préparation plus lointaine, congelez-le tranché, en intercalant du papier cuisson entre les tranches, et réchauffez-les directement dans le bouillon chaud.