Cuisse de poulet
La viande de poulet qui ne sèche jamais au gril : brune, juteuse et savoureuse, la reine des brochettes.
Image générée par IA Cuisse de poulet : qu’est-ce que c’est ?
La cuisse de poulet réunit le haut de cuisse (la partie charnue reliée au corps) et le pilon. Ce sont des muscles qui travaillent, plus riches en myoglobine, en collagène et en gras que le blanc : leur viande est dite brune, plus colorée, plus goûteuse et surtout beaucoup plus juteuse. Là où un blanc de poulet devient sec et fibreux au moindre excès de cuisson, le haut de cuisse reste moelleux, même à 75 °C ou au-delà.
Désossé, avec ou sans peau, le haut de cuisse se taille facilement en morceaux réguliers : c’est le morceau de référence du yakitori japonais (momo), des brochettes, du poulet tandoori, du karaage, du poulet teriyaki ou des currys. Sa peau, bien grillée, devient croustillante et parfumée ; son gras fond doucement sur la braise. Entières, avec l’os, les cuisses se rôtissent au four ou au barbecue en zone indirecte, ou se mijotent en cocotte.
Fiche d’identité
Origine
Le poulet domestique descend du coq bankiva, ou coq sauvage rouge (Gallus gallus), d’Asie du Sud-Est, domestiqué il y a plusieurs millénaires puis répandu dans le monde entier. La vente du poulet en morceaux, cuisses et blancs séparés, s’est généralisée en France dans la seconde moitié du XXe siècle avec la découpe industrielle ; le haut de cuisse désossé est aujourd’hui courant en grande surface.
Goût et texture
Goût de poulet prononcé, plus riche et un peu plus gras que le blanc, texture tendre et juteuse. Grillé, sa peau devient croustillante et caramélisée et sa chair absorbe bien les marinades et les laques sucrées-salées.
Fabrication
Les cuisses sont prélevées lors de la découpe des poulets, puis vendues entières, séparées en haut de cuisse et pilon, ou désossées, avec ou sans peau. Sur l’étiquette figurent l’origine, le mode d’élevage (standard, certifié, Label Rouge, bio, fermier) et l’âge d’abattage : un poulet élevé plus longtemps a une chair plus ferme et plus goûteuse.
Comment cuisiner : cuisse de poulet
Toujours jusqu’à 74 °C à cœur au minimum. Brochettes (morceaux de 2,5 à 3 cm) : 8 à 12 minutes sur braises vives en retournant souvent. Haut de cuisse désossé entier : 5 à 6 minutes par face à la poêle ou au barbecue, côté peau d’abord. Cuisse entière avec os : 35 à 45 minutes au four à 200 °C, ou au barbecue en zone indirecte couvercle fermé, jusqu’à 74 à 80 °C près de l’os. Mijotée : 40 à 50 minutes en cocotte.
Bien le conserver
- Crue 2 jours maximum dans la zone la plus froide du réfrigérateur (0 à 4 °C), avant la date limite de consommation, dans son emballage ou une boîte fermée, sans contact avec les aliments prêts à manger.
- Marinée jusqu’à 24 heures au réfrigérateur.
- Cuite 3 jours au réfrigérateur, en boîte hermétique.
- Congélation crue, bien emballée, jusqu’à 6 mois ; décongeler au réfrigérateur et ne jamais recongeler une volaille décongelée crue.
Par quoi le remplacer ?
- Pilon désossé même viande brune, un peu plus nerveuse.
- Blanc de poulet beaucoup plus maigre ; tailler plus gros, cuire moins longtemps et retirer à 74 °C pile pour qu’il ne sèche pas.
- Cuisse de dinde désossée plus grosse et un peu plus ferme, goût proche.
- Cuisse de canard plus grasse et plus goûteuse, à réserver aux recettes qui le précisent.
Recettes avec cuisse de poulet 19
Questions fréquentes : cuisse de poulet
Comment savoir si une cuisse de poulet est cuite ?
Le plus sûr est un thermomètre piqué au plus épais, près de l’os sans le toucher : la viande doit atteindre au moins 74 °C. Sans thermomètre, piquer la chair au plus épais : le jus qui s’écoule doit être clair, sans trace rosée, et la viande se détacher facilement de l’os. Une cuisse insuffisamment cuite peut transmettre des bactéries comme les salmonelles ou Campylobacter.
Combien de temps cuire des cuisses de poulet au four ?
Des cuisses entières avec os demandent en général 35 à 45 minutes à 200 °C, peau vers le haut, selon leur grosseur. Des hauts de cuisse désossés cuisent plus vite, environ 20 à 25 minutes. Les arroser de leur jus à mi-cuisson et finir quelques minutes sous le gril pour dorer la peau. La température à cœur, au moins 74 °C, reste le meilleur repère.
Quelle est la différence entre le haut de cuisse et le pilon ?
La cuisse entière se compose de deux parties reliées par une articulation. Le haut de cuisse, attaché au corps, est la partie la plus charnue et la plus moelleuse ; c’est lui que l’on désosse pour les brochettes et les currys. Le pilon, la partie basse, contient davantage de tendons et moins de chair, mais il se tient bien à la main, au four ou en friture.
Pourquoi la chair reste-t-elle rose près de l’os ?
Chez les jeunes poulets, des pigments de la moelle peuvent teinter de rose ou de brun la viande collée à l’os, même parfaitement cuite. Cette couleur seule n’indique donc pas une cuisson insuffisante. Le vrai repère est la température à cœur, au moins 74 °C, et un jus clair. En cas de doute sans thermomètre, prolonger la cuisson de quelques minutes : la cuisse ne s’assèche pas facilement.
Combien de cuisses de poulet prévoir par personne ?
Compter une cuisse entière avec os, soit 250 à 300 g, par personne pour un plat principal, ou deux pilons. En hauts de cuisse désossés, prévoir 150 à 200 g par personne, soit un à deux morceaux selon leur taille. Pour des brochettes servies avec riz ou pain, 120 à 150 g de viande désossée suffisent généralement.
Comment obtenir une peau de poulet croustillante ?
Bien sécher la peau avec du papier absorbant, voire laisser les cuisses une nuit à découvert au réfrigérateur. Saler à l’avance, huiler légèrement et cuire au four chaud, à 200 °C ou plus, sur une grille pour que le gras s’écoule. À la poêle, démarrer côté peau à feu moyen et laisser fondre le gras sans bouger la viande. Une sauce ou un couvercle ramollissent la peau.