Ce ramen shoyu donne quatre grands bols de soupe japonaise construits en couches : un bouillon de porc et de volaille, un assaisonnement concentré à la sauce soja appelé tare, une huile aromatique, des nouilles et des garnitures classiques, chashu, œuf mariné, menma, nori et ciboule. C’est un projet de week-end plutôt qu’un plat express : comptez plusieurs heures de mijotage et une nuit de marinade pour les œufs.
La réussite dépend surtout de l’organisation. Le bouillon, le chashu et les œufs se préparent la veille ; le jour même, il ne reste qu’à chauffer les bols, cuire les nouilles et assembler. Le sel vient du tare versé au fond de chaque bol, pas du bouillon : c’est ce qui permet d’ajuster l’assaisonnement sans saler toute la marmite.
Les nouilles se cuisent à part, dans une grande eau non salée, et seulement au moment du service : 60 à 120 secondes suffisent en général pour des nouilles fraîches. Assemblez chaque bol en moins d’une minute pour qu’elles restent fermes.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Parfumer le bouillon
- Bouillon de porc 1,5 l
Versez le bouillon de porc dans une grande casserole avec 20 g de gingembre en tranches et le vert d’une ciboule. Maintenez un frémissement doux pendant 30 minutes à couvert, puis filtrez et gardez le bouillon très chaud.
- 2Cuire le chashu
- Poitrine de porc fraîche 700 g
- Eau 500 ml
Roulez et ficelez la poitrine de porc, puis braisez-la doucement dans un mélange de sauce soja, mirin, sucre, gingembre et eau pendant environ 2 heures.
- 3Préparer les œufs marinés
- Œuf mariné 4
- Œuf 4 pièces
Cuisez les œufs 6 min 30, refroidissez-les dans l’eau glacée, écalez-les puis laissez-les mariner 6 à 12 heures au réfrigérateur dans un peu de jus de cuisson du chashu dilué et refroidi.
- 4Composer le tare shoyu
Mélangez sauce soja, mirin et une petite quantité de jus de chashu. Goûtez : ce concentré doit être salé et intense car il assaisonnera tout le bol.
- 5Préparer les garnitures
- Menma 120 g
- Nori 4 feuilles
Tranchez le chashu refroidi, coupez les œufs en deux, égouttez le menma, découpez le nori et émincez finement la ciboule.
- 6Réchauffer les bols
Remplissez chaque bol d’eau bouillante pendant une minute, puis videz et séchez. Cette étape ralentit le refroidissement du ramen.
- 7Cuire les nouilles
- Nouilles ramen 400 g
Faites bouillir une grande quantité d’eau sans sel. Cuisez les nouilles selon leur épaisseur, généralement 60 à 120 secondes, puis égouttez-les parfaitement.
- 8Assembler le bouillon
- Huile de sésame 4 c. à café
Versez 30 ml de tare et, si vous le souhaitez, 1 c. à café d’huile de sésame grillé dans chaque bol chaud. Ajoutez environ 350 ml de bouillon brûlant et mélangez.
- 9Dresser sans attendre
Ajoutez les nouilles, déliez-les avec des baguettes puis disposez chashu, demi-œuf, menma, nori et ciboule. Servez immédiatement.
Matériel
- Grande casserole (bouillon) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine
- Cocotte à fond épais avec couvercle (braisage du chashu) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (œufs) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Saladier d’eau glacée Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petite boîte ou sac de congélation (marinade des œufs)
- Faitout (cuisson des nouilles) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Quatre grands bols à ramen Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
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Astuces du chef
- Préparer le bouillon, le chashu et les œufs la veille : le jour du repas, il ne reste que les nouilles et l’assemblage.
- Chauffer les bols à l’eau bouillante avant le montage, car un bol froid fait chuter la température du bouillon en quelques secondes.
- Cuire les nouilles séparément dans une grande eau non salée, pour ne pas troubler le bouillon avec leur amidon.
- Assembler chaque bol en moins d’une minute : les nouilles continuent de cuire dans le bouillon brûlant et ramollissent vite.
- Ajuster le sel avec le tare, bol par bol, plutôt que de saler tout le bouillon, qui doit rester peu assaisonné.
Erreurs fréquentes
Bouillon trouble et gras
Une ébullition franche émulsionne le gras dans le bouillon. Revenir à un frémissement à peine visible, écumer, filtrer à travers un linge fin et, si le bouillon est fait la veille, retirer le gras figé à froid.
Nouilles molles et collées
Cuisson trop longue ou nouilles restées dans la passoire. Goûter dès 60 secondes, égoutter en secouant vigoureusement et cuire seulement la quantité d’un ou deux bols à la fois.
Bol trop salé
Tare versé sans goûter, ou bouillon du commerce déjà salé. Commencer par 20 ml de tare, goûter puis compléter ; pour rattraper, ajouter un peu de bouillon non salé ou d’eau très chaude.
Œufs trop salés ou caoutchouteux
Marinade trop concentrée ou œufs laissés au-delà de 12 heures : le blanc durcit et se charge en sel. Diluer davantage le jus de chashu et sortir les œufs de la marinade à temps, puis les garder égouttés au frais.
Chashu qui s’effrite au tranchage
Il a été tranché chaud. Le laisser refroidir complètement, idéalement une nuit dans son jus au réfrigérateur, trancher au couteau bien aiguisé puis réchauffer les tranches dans le bouillon.
Remplacer un ingrédient
-
Poitrine de porc (chashu) remplacé par Hauts de cuisse de poulet désossés, roulés et braisés moins longtemps
Plus maigre et plus rapide ; viande tendre mais moins fondante. Avec un bouillon de volaille, le bol devient sans porc.
-
Bouillon de porc remplacé par Bouillon de volaille maison, même quantité
Goût plus léger et bouillon plus clair, dans l’esprit des ramen shoyu de Tokyo ; le tare garde tout son rôle d’assaisonnement.
-
Mirin remplacé par 1 c. à café de sucre + 1 c. à soupe d’eau par c. à soupe de mirin
Version sans alcool : on perd un peu de rondeur et de brillant au braisage, mais l’équilibre sucré-salé du tare est préservé.
-
Sauce soja remplacé par Tamari, même quantité
Sans blé pour la plupart des marques (lire l’étiquette). Les nouilles à ramen contiennent du blé : les remplacer par des nouilles de riz pour un bol sans gluten.
-
Menma remplacé par Pousses de bambou en conserve, sautées avec sauce soja et sésame
Texture proche, goût plus neutre que le menma fermenté : un rapide sauté avec un trait de sauce soja et d’huile de sésame les en rapproche.
Variantes
Version express
Utiliser le chashu et les œufs marinés tout prêts prévus en option, et relever un bouillon du commerce 30 minutes avec gingembre et ciboule : le bol se monte en moins d’une heure, sans préparation la veille.
Compromis : un bouillon moins gélatineux et un chashu souvent plus sucré.
Version gastronomique
Associer au bouillon de porc un dashi de kombu et de bonite séchée (double bouillon) pour plus de profondeur.
Finir chaque bol d’une huile aromatique maison : ail, échalote et ciboule frits doucement dans l’huile neutre, puis filtrés.
Passer les tranches de chashu au chalumeau juste avant de les poser, et choisir des nouilles fraîches artisanales.
Dressage et accords
Dans des bols profonds préchauffés : tare et huile au fond, bouillon brûlant, puis nouilles pliées en couche régulière. Disposer les garnitures sur un côté : tranches de chashu qui se chevauchent, demi-œuf jaune vers le haut, menma, et la feuille de nori glissée debout contre la paroi.
Ciboule au centre ; servir avec baguettes et cuillère.
À boire, à servir avec
Une bière blonde japonaise ou une lager sèche, qui rafraîchit entre deux gorgées de bouillon ; un saké junmai servi tiède convient aussi.
Sans alcool : thé vert grillé (hojicha) ou thé d’orge froid (mugicha).
En accompagnement : quelques gyoza.
Anti-gaspillage
- Le jus de braisage du chashu, dégraissé, sert de base au tare et à la marinade d’une prochaine fournée d’œufs ; il se congèle.
- La graisse figée retirée du jus parfume un riz sauté ou une poêlée de légumes.
- Un reste de bouillon se congèle en portions pour une soupe de nouilles rapide.
- Les verts de ciboule non utilisés s’émincent et se congèlent à plat, prêts à parsemer.
Questions fréquentes
Quelle différence entre un ramen maison et des nouilles instantanées ?
Un ramen complet combine un bouillon mijoté plusieurs heures, un tare concentré qui apporte le sel et le goût, une huile aromatique, des nouilles fraîches et des garnitures préparées à part. Les nouilles instantanées sont précuites, souvent frites, et assaisonnées d’un sachet de poudre : le résultat n’a ni la profondeur du bouillon ni la texture des nouilles fraîches.
Qu’est-ce que le tare dans un ramen ?
C’est l’assaisonnement concentré versé au fond du bol avant le bouillon. Dans un ramen shoyu, il associe sauce soja, mirin et un peu de jus de cuisson du chashu. Très salé et intense, il assaisonne tout le bol : comptez environ 30 ml pour 350 ml de bouillon. Le bouillon, lui, reste peu salé, ce qui permet d’ajuster chaque bol.
Peut-on préparer le ramen la veille ?
Oui, c’est même recommandé. Préparez le bouillon, le chashu, le tare et les œufs marinés la veille ; refroidissez rapidement le bouillon, gardez-le au réfrigérateur et dégraissez-le le lendemain si besoin. Le jour du repas, portez le bouillon à ébullition, chauffez les bols et cuisez les nouilles au dernier moment.
Peut-on utiliser un bouillon du commerce pour un ramen ?
Oui, pour une version plus rapide : choisissez un bouillon de porc ou de volaille peu salé et faites-le frémir brièvement avec du gingembre et de la cébette pour le parfumer. Le résultat sera moins riche et moins gélatineux qu’un bouillon d’os mijoté 3 à 4 heures, mais une grande partie du goût viendra du tare, de l’huile aromatique et des garnitures.
Combien de temps cuire les nouilles à ramen ?
Les nouilles fraîches cuisent en général 60 à 120 secondes selon leur épaisseur ; suivez les indications du paquet pour les nouilles sèches. Cuisez-les dans une grande quantité d’eau bouillante non salée, séparément du bouillon, puis égouttez-les parfaitement, car l’eau restante diluerait le bouillon. Plongez-les seulement quand les bols sont prêts.
Comment réussir les œufs marinés au jaune coulant ?
Plongez les œufs dans l’eau bouillante 6 minutes 30, puis refroidissez-les aussitôt dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Écalez-les délicatement et faites-les mariner 6 à 12 heures au réfrigérateur, bien couverts, dans un jus de chashu dilué et refroidi. Coupez-les en deux au moment de dresser pour garder le jaune coulant.
Comment conserver les restes de ramen ?
Conservez séparément bouillon, garnitures et éventuelles nouilles, au réfrigérateur, 2 jours maximum, dans des boîtes fermées. Les nouilles cuites ramollissent et gonflent : mieux vaut en cuire de nouvelles. Portez le bouillon à ébullition avant de reconstituer le bol. Le bouillon seul se congèle bien, jusqu’à 3 mois, en portions.
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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