Mirin
Ce vin de riz doux, réservé à la cuisine, adoucit la sauce soja et fait briller les laquages teriyaki et les brochettes yakitori.
Image générée par IA Mirin : qu’est-ce que c’est ?
Le mirin est un assaisonnement liquide japonais, doré et sucré, préparé à partir de riz gluant, de kōji et d’alcool de riz. Le hon-mirin, littéralement « vrai mirin », titre en général autour de 14 % vol. En Europe, on trouve surtout des assaisonnements de type mirin, peu ou pas alcoolisés, à base de sirop de glucose, de riz et d’arômes, ainsi que des mirins salés.
Sa douceur vient des sucres libérés par le kōji pendant la maturation, et non d’un ajout. Il diffère du saké, boisson peu sucrée qui sert aussi en cuisine, et du vinaigre de riz, franchement acide. En cuisant, il donne aux sauces une texture sirupeuse et un aspect laqué, atténue les odeurs de poisson et aide les ingrédients mijotés à garder leur forme. Mieux vaut lire l’étiquette, car la teneur en sucre et en alcool varie beaucoup.
Il entre dans la sauce teriyaki avec la sauce soja et le saké, dans la sauce tare des yakitori, le bouillon de l’oyakodon et du gyūdon, les plats mijotés nimono et la sauce tentsuyu qui accompagne les tempuras. Une cuillerée adoucit aussi une marinade ou une vinaigrette au sésame.
Fiche d’identité
Origine
Le mirin vient du Japon, où il était d’abord apprécié comme une boisson alcoolisée douce avant de devenir un assaisonnement. Il s’est imposé dans la cuisine japonaise aux côtés de la sauce soja et du saké, formant avec eux la base de nombreuses sauces. Sa production reste surtout japonaise, et ses versions sans alcool ont accompagné sa diffusion à l’étranger.
Goût et texture
Saveur sucrée et ronde, avec des notes de riz, de miel et parfois de caramel, plus complexes dans un hon-mirin bien mûri. Texture légèrement sirupeuse. L’alcool se sent à peine à froid et s’atténue en grande partie à la cuisson.
Fabrication
Pour le hon-mirin, du riz gluant cuit à la vapeur est mélangé à du kōji de riz et à un alcool distillé, le shōchū. Pendant une maturation de plusieurs semaines à plusieurs mois, les enzymes du kōji transforment l’amidon en sucres, sans fermentation alcoolique notable. Le liquide est ensuite pressé et filtré. Les assaisonnements de type mirin sont des mélanges plus rapides de sirop et d’arômes.
Comment cuisiner : mirin
Pour une sauce teriyaki, réunir sauce soja, mirin et saké à parts égales, porter à frémissement puis réduire doucement 3 à 6 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajouter aux bouillons et mijotés en début de cuisson. Pour un usage cru, comme une vinaigrette, faire bouillir le mirin 1 minute afin d’évaporer une partie de l’alcool. Éviter le feu trop vif, qui fait brûler les sucres.
Bien le conserver
- Hon-mirin ouvert à température ambiante, bouchon fermé, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
- Assaisonnement type mirin ouvert au réfrigérateur, selon la durée indiquée sur l’étiquette.
- Au froid le sucre d’un hon-mirin peut cristalliser, sans danger.
Par quoi le remplacer ?
- Le plus proche est un mélange de saké et de sucre, environ 1 cuillerée à café de sucre par cuillerée à soupe de saké. Sans alcool, un peu de sucre ou de miel dilué dans de l’eau apporte la douceur, sans la rondeur du riz. Le vinaigre de riz ne convient pas, car il est acide.
Recettes avec mirin 5
Questions fréquentes : mirin
Le mirin contient-il de l’alcool ?
Le hon-mirin, ou mirin véritable, contient de l’alcool, en général autour de 14 % vol. Les assaisonnements de type mirin, souvent vendus en Europe, en contiennent très peu ou pas du tout : ils associent sirop de glucose, riz et arômes. En cuisine, une bonne partie de l’alcool s’évapore pendant la réduction, mais pas la totalité. Pour un plat destiné aux enfants, mieux vaut lire l’étiquette.
Quelle différence entre mirin et saké ?
Le saké est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation du riz, peu sucrée, qui sert aussi à cuisiner, notamment pour atténuer les odeurs de poisson ou de viande. Le mirin est un assaisonnement nettement plus sucré, moins alcoolisé, destiné uniquement à la cuisine : il apporte douceur, brillance et rondeur. Les deux se complètent souvent dans une même sauce, comme la teriyaki.
Par quoi remplacer le mirin ?
Le plus proche est un mélange de saké et de sucre : environ 1 cuillère à café de sucre pour 1 cuillère à soupe de saké. À défaut, un vin blanc doux ou un xérès sec sucré d’une pincée de sucre donne un résultat correct. Sans alcool, on dilue un peu de sucre ou de miel dans de l’eau. Le vinaigre de riz ne convient pas seul : il est acide, pas sucré.
Comment faire une sauce teriyaki avec du mirin ?
Une base classique associe sauce soja, mirin et saké à parts égales, avec un peu de sucre, environ 1 cuillère à soupe pour 3 cuillères à soupe de chaque liquide. Portez le mélange à frémissement, puis laissez réduire doucement quelques minutes, jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère. On l’utilise pour laquer en fin de cuisson un poulet, un saumon ou des brochettes, plutôt qu’en marinade longue.
Comment conserver le mirin après ouverture ?
Le hon-mirin, grâce à son alcool et à son sucre, se conserve bien à température ambiante, bouchon fermé, à l’abri de la lumière et de la chaleur ; au réfrigérateur, le sucre peut cristalliser. Les assaisonnements de type mirin, peu ou pas alcoolisés, se gardent en revanche au réfrigérateur une fois ouverts. Dans les deux cas, l’étiquette indique la durée à respecter.