Saké de cuisine
Le vin de riz japonais qui attendrit les viandes, atténue l’odeur du poisson et donne du fond aux sauces teriyaki.
Image générée par IA Saké de cuisine : qu’est-ce que c’est ?
Le saké de cuisine, ou ryōrishu en japonais, est une boisson fermentée à base de riz, de koji et d’eau, préparée pour un usage culinaire. Beaucoup de versions vendues en épicerie asiatique contiennent du sel, parfois du sucre ou des acidifiants, ce qui les rend impropres à la consommation comme boisson. D’autres cuisiniers utilisent simplement des sakés secs à boire, bon marché.
Titrant le plus souvent autour de 13 à 15 % d’alcool, il apporte de l’umami, de la profondeur et une légère douceur, tout en atténuant les odeurs fortes du poisson et de la viande. Il se distingue du mirin, un condiment de riz gluant nettement sucré, avec lequel il est souvent associé, et du vin de Shaoxing chinois, plus ambré. Si l’étiquette mentionne du sel, il faut réduire l’assaisonnement de la recette.
Le saké est l’un des piliers de la cuisine japonaise : il entre dans la marinade du poulet karaage, dans la sauce des yakitori et du poulet teriyaki, avec la sauce soja et le mirin, dans la farce des gyoza, les bouillons, les cuissons de poisson et les mijotés. Il se glisse aussi dans des recettes chinoises comme le canard laqué.
Fiche d’identité
Origine
Le saké est brassé au Japon depuis des siècles à partir de riz, d’eau et de koji, une moisissure qui transforme l’amidon en sucres. Son emploi en cuisine est ancien, mais le saké de cuisine salé est un produit moderne : le sel ajouté le rend imbuvable et le fait relever, au Japon, d’une catégorie distincte des boissons alcoolisées.
Goût et texture
Saveur douce, légèrement sucrée et umami, avec des notes de riz cuit et de fruit, plus salée pour les versions de cuisine. L’alcool s’évapore en grande partie à la cuisson et laisse un goût rond qui adoucit les sauces.
Fabrication
Le riz poli est lavé, trempé puis cuit à la vapeur. Une partie est ensemencée de koji, qui transforme l’amidon en sucres, tandis que des levures changent ces sucres en alcool, les deux processus se déroulant ensemble dans la même cuve. Le moût est ensuite pressé, filtré et pasteurisé. Les sakés de cuisine reçoivent souvent du sel, voire du sucre.
Comment cuisiner : saké de cuisine
Pour une marinade, compter 1 à 2 cuillères à soupe de saké pour 500 g de viande ou de poisson, avec sauce soja et gingembre, 15 à 30 minutes. Dans une sauce teriyaki, mélanger saké, mirin et sauce soja à parts égales, puis réduire jusqu’à ce qu’elle nappe. Toujours le porter à ébullition ou le cuire au moins une minute pour évaporer l’essentiel de l’alcool.
Bien le conserver
- Après ouverture quelques mois au réfrigérateur ou dans un placard frais, bouteille bien fermée.
- Fermé jusqu’à la date indiquée, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
- Saké à boire entamé quelques semaines au réfrigérateur pour la cuisine.
Par quoi le remplacer ?
- Un saké sec à boire le remplace à volume égal ; il faut alors saler un peu plus si la recette prévoyait un saké de cuisine salé. À défaut, le vin de Shaoxing ou un vin blanc sec conviennent. Le mirin peut aussi le remplacer, en réduisant ou en supprimant le sucre de la recette, car il est beaucoup plus doux.
Recettes avec saké de cuisine 5
Questions fréquentes : saké de cuisine
Quelle différence entre saké et mirin ?
Le saké est un alcool de riz fermenté, sec ou peu sucré, qui sert à attendrir, à atténuer les odeurs des viandes et poissons et à donner de la profondeur. Le mirin est un condiment sucré à base de riz gluant, souvent moins alcoolisé dans ses versions industrielles, qui apporte douceur et brillance aux glaçages. Les deux s’utilisent souvent ensemble, notamment dans la sauce teriyaki, mais ne s’échangent pas sans ajuster le sucre.
L’alcool du saké s’évapore-t-il à la cuisson ?
Une grande partie s’évapore lorsqu’on porte le saké à ébullition ou qu’on le fait mijoter ; la cuisine japonaise prévoit d’ailleurs une étape, appelée nikiri, qui consiste à le chauffer avant de l’utiliser dans une sauce non cuite. Une petite quantité d’alcool subsiste toutefois, surtout après une cuisson courte. Les personnes qui évitent totalement l’alcool peuvent utiliser un substitut sans alcool.
Par quoi remplacer le saké sans alcool ?
Pour une version sans alcool, un bouillon dashi ou un bouillon de volaille léger, additionné de quelques gouttes de vinaigre de riz et d’une pincée de sucre, reproduit en partie l’équilibre du saké. Du jus de raisin blanc dilué, avec un trait de vinaigre de riz, convient aussi aux marinades. Le résultat est moins profond, mais garde l’humidité et la légère acidité recherchées.
Où trouver du saké de cuisine ?
On le trouve dans les épiceries asiatiques et japonaises, au rayon des sauces, sous le nom de ryōrishu ou de cooking sake, ainsi que dans certains supermarchés bien fournis et en ligne. Les bouteilles sont souvent plus économiques que le saké à boire. Il vaut mieux lire l’étiquette pour savoir s’il contient du sel ou du sucre, afin d’adapter l’assaisonnement de la recette.
Peut-on utiliser du saké à boire en cuisine ?
Oui, et beaucoup de cuisiniers japonais le préfèrent. Un saké sec et bon marché, sans arômes trop floraux, convient parfaitement aux marinades, aux sauces et aux mijotés. Comme il ne contient pas de sel, il permet de mieux contrôler l’assaisonnement. Les sakés haut de gamme, très parfumés, sont inutiles en cuisine : leurs arômes délicats disparaissent à la chaleur.
Pourquoi met-on du saké dans le karaage ?
Dans la marinade du karaage, mêlé à la sauce soja, au gingembre et à l’ail, le saké attendrit la chair du poulet, atténue son odeur et aide les arômes à pénétrer. Son alcool s’évapore rapidement pendant la friture, ce qui contribue à une panure sèche et croustillante. Une à deux cuillères à soupe suffisent pour 500 g de cuisses de poulet, marinées 20 à 30 minutes.