Menma
Lamelles de bambou fermentées puis mijotées au soja : la garniture ferme et légèrement sucrée des bols de ramen.
Image générée par IA Menma : qu’est-ce que c’est ?
Le menma est une préparation japonaise de pousses de bambou fermentées, taillées en lanières, puis cuites dans un assaisonnement à base de sauce soja, de mirin, de sucre et d’huile de sésame. Il provient le plus souvent d’une espèce de bambou géant cultivée à Taïwan et en Chine du Sud. On le trouve prêt à l’emploi en bocal ou en sachet, ou sec, à réhydrater, dans les épiceries japonaises.
Sa texture fait sa particularité : ferme, fibreuse, légèrement croquante, bien différente de celle des pousses de bambou en conserve, simplement blanchies et plus tendres. La fermentation lui donne une acidité discrète que l’assaisonnement arrondit en un goût salé-sucré. Il se présente en lamelles plates, plus ou moins épaisses selon les fabricants. Assez salé, il s’emploie en petite quantité : quelques lamelles suffisent par bol.
Il est l’une des garnitures classiques du ramen, notamment au shōyu, aux côtés du chashu, de l’œuf mariné, de la ciboule et des feuilles de nori. On le sert aussi en petite entrée froide avec une bière, sur un bol de riz, ou émincé dans des nouilles sautées et des salades de légumes à la japonaise.
Fiche d’identité
Origine
La fermentation des pousses de bambou vient de Chine du Sud et de Taïwan, où ces conserves font partie de la cuisine quotidienne. Le Japon les a adoptées avec les soupes de nouilles d’inspiration chinoise, dont elles sont devenues une garniture classique. Elles ont longtemps porté le nom de shinachiku avant que le mot menma ne s’impose.
Goût et texture
Goût salé et légèrement sucré de sauce soja, relevé d’une acidité de fermentation discrète et d’une note de sésame grillé. Texture ferme et fibreuse, un peu croquante, qui résiste sous la dent.
Fabrication
Les jeunes pousses de bambou sont cuites à l’eau, coupées en lamelles puis mises à fermenter plusieurs semaines, ce qui développe leur acidité et leur arôme. Elles sont ensuite séchées au soleil ou conservées en saumure. Pour obtenir le menma prêt à servir, on les réhydrate ou on les dessale, puis on les fait revenir à l’huile de sésame et mijoter avec sauce soja, mirin, sucre et bouillon.
Comment cuisiner : menma
Le menma du commerce s’utilise tel quel : égouttez 4 à 6 lamelles par bol et posez-les sur les nouilles juste avant de servir, ou tiédissez-les une minute dans le bouillon. Le menma sec se réhydrate une nuit dans l’eau froide, puis se cuit à l’eau jusqu’à ce qu’il soit tendre. On le fait ensuite revenir 2 minutes à l’huile de sésame avant de le laisser mijoter avec sauce soja, mirin et sucre jusqu’à absorption du liquide.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, ouvert environ une semaine, dans son jus, dans une boîte fermée.
- Avant ouverture à température ambiante, jusqu’à la date indiquée.
- Menma sec plusieurs mois, au sec et à l’abri de la lumière.
Par quoi le remplacer ?
- Des pousses de bambou en conserve, égouttées, coupées en lamelles et mijotées 10 minutes avec sauce soja, mirin, une pincée de sucre et une goutte d’huile de sésame, donnent une garniture proche, un peu plus tendre et sans l’acidité de la fermentation.
Recettes avec menma 1
Questions fréquentes : menma
Qu’est-ce que le menma dans un ramen ?
Le menma est la garniture brune en lamelles que l’on trouve dans de nombreux bols de ramen. Il s’agit de pousses de bambou fermentées, puis cuites dans un mélange de sauce soja, de mirin, de sucre et d’huile de sésame. Il apporte au bol une texture ferme qui contraste avec les nouilles et une note salée-sucrée qui complète le bouillon.
Quelle est la différence entre menma et pousses de bambou ?
Les pousses de bambou en conserve sont simplement cuites et conditionnées dans l’eau : elles sont tendres et presque neutres. Le menma est une préparation à part entière : les pousses sont fermentées, souvent séchées, puis assaisonnées et mijotées. Il en ressort plus ferme, plus fibreux, légèrement acidulé et bien assaisonné, prêt à poser sur un bol de nouilles.
Où trouver du menma en France ?
Le menma se trouve dans les épiceries japonaises et dans certaines épiceries asiatiques généralistes, au rayon des conserves ou des produits frais. Il se vend prêt à l’emploi, en bocal ou en sachet assaisonné, et parfois sec, à réhydrater. Les boutiques en ligne spécialisées dans les produits japonais le proposent aussi. Le menma assaisonné est le plus pratique pour un ramen maison.
Comment faire du menma maison ?
Sans bambou fermenté, la version maison la plus simple part de pousses de bambou en conserve. Rincez-les, coupez-les en lamelles et faites-les revenir 2 minutes dans un peu d’huile de sésame. Ajoutez sauce soja, mirin, une pincée de sucre et un fond de bouillon ou d’eau, puis laissez mijoter à feu doux jusqu’à absorption complète. Laissez refroidir avant de servir.
Combien de temps se conserve le menma une fois ouvert ?
Une fois le bocal ou le sachet ouvert, le menma se garde environ une semaine au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, en le laissant dans son jus d’assaisonnement. Servez-vous toujours avec des baguettes ou une fourchette propres. Une odeur aigre inhabituelle, une texture visqueuse ou des traces de moisissure doivent conduire à le jeter.
Le menma convient-il aux végétariens ?
Le bambou, la sauce soja, le mirin et l’huile de sésame qui composent le menma sont d’origine végétale. Certaines recettes ou préparations du commerce utilisent toutefois un bouillon de viande ou un dashi à base de poisson pour le mijotage. Vérifiez donc la liste des ingrédients, ou préparez-le vous-même avec de l’eau ou un bouillon de légumes.