Nori
Fine feuille d’algue grillée, croquante et iodée, la nori enveloppe les makis et les onigiri et se dresse au bord du bol de ramen.
Image générée par IA Nori : qu’est-ce que c’est ?
La nori est une algue rouge du genre Pyropia, autrefois classée parmi les Porphyra, récoltée puis hachée et séchée en fines feuilles carrées, d’un vert presque noir. On la trouve surtout sous forme de feuilles de nori grillées, appelées yakinori, au format standard des makis, mais aussi en demi-feuilles, en bandes pour onigiri, en fils ou assaisonnée de sauce soja et d’huile de sésame pour le grignotage.
Une bonne nori est brillante, uniforme, sans trous, et casse net : si elle devient souple, c’est qu’elle a pris l’humidité. Sa saveur iodée est riche en umami, et elle apporte des fibres, des protéines et des minéraux, avec une teneur en iode bien plus modérée que celle du kombu. Il ne faut pas la confondre avec l’aonori, algue verte en paillettes saupoudrée sur les okonomiyaki, ni avec le kombu, épaisse laminaire réservée aux bouillons.
La nori sert d’abord à rouler les makis et les futomaki, et à envelopper les onigiri au saumon grillé, à l’umeboshi ou au thon-mayo. Un rectangle de nori accompagne le ramen, posé contre le bord du bol. Taillée en fils fins, la kizami nori garnit les donburi, les soba froides et les salades de riz.
Fiche d’identité
Origine
La nori est consommée au Japon depuis des siècles, d’abord fraîche ou en pâte. La fabrication de feuilles séchées, inspirée de celle du papier, s’est développée à l’époque d’Edo autour de la baie de Tokyo. Sa culture sur filets s’est ensuite étendue à tout le Japon, à la Corée, où elle s’appelle gim, et à la Chine, aujourd’hui grands producteurs.
Goût et texture
Saveur marine et iodée, légèrement sucrée et grillée, très riche en umami. Sèche, la feuille est croustillante et fond sur la langue ; au contact du riz humide ou d’un bouillon, elle s’assouplit et devient légèrement élastique.
Fabrication
L’algue est cultivée sur des filets tendus en mer, puis récoltée pendant la saison froide. Lavée et hachée finement, elle est mise en suspension dans l’eau puis versée sur des cadres, à la manière du papier, et séchée en feuilles minces. Ces feuilles sont ensuite grillées brièvement pour devenir yakinori, plus croustillantes et plus parfumées.
Comment cuisiner : nori
La nori s’emploie sans cuisson. Pour raviver une feuille un peu molle, passez-la quelques secondes au-dessus d’une flamme ou dans une poêle sèche chaude, jusqu’à ce qu’elle verdisse et redevienne croustillante. Pour les makis, posez la feuille face brillante contre la natte et étalez le riz sur la face rugueuse, en laissant 1 à 2 cm libres en haut. Enveloppez les onigiri au dernier moment pour garder le croquant.
Bien le conserver
- Au placard jusqu’à la date indiquée, dans son sachet fermé avec le déshydratant, à l’abri de l’humidité.
- Ouverte quelques semaines dans un sachet zippé ou une boîte hermétique, refermé après chaque usage.
- Au congélateur plusieurs mois en sachet hermétique, pour les feuilles qui ne seront pas utilisées rapidement.
Par quoi le remplacer ?
- Il n’existe pas de vrai équivalent pour rouler des makis la feuille de soja colorée, appelée mamenori, ou une fine omelette japonaise peuvent servir d’enveloppe. En garniture, l’aonori ou des paillettes d’algue apportent la même note iodée, à raison d’une pincée par bol. Dans un bouillon, un morceau de kombu donne un goût marin différent mais voisin.
Recettes avec nori 3
Questions fréquentes : nori
Quel côté de la feuille de nori utiliser pour faire des makis ?
La feuille de nori a une face lisse et brillante et une face plus rugueuse. Posez la face brillante contre la natte en bambou et étalez le riz sur la face rugueuse, qui accroche mieux les grains. Une fois roulé, le maki présente ainsi l’aspect lisse et brillant à l’extérieur. Pour les makis inversés, le riz se trouve dehors et la nori à l’intérieur.
Comment rendre croustillante une feuille de nori devenue molle ?
Une nori molle a absorbé l’humidité de l’air. Passez-la rapidement, quelques secondes de chaque côté, au-dessus d’une flamme de gazinière ou dans une poêle sèche bien chaude : elle devient plus verte et retrouve son croquant. Rangez ensuite les feuilles restantes dans un sachet hermétique avec le petit sachet déshydratant fourni dans l’emballage.
La nori est-elle riche en iode ?
La nori contient de l’iode, mais en quantité bien plus faible que les algues brunes comme le kombu. Consommée en quelques feuilles, dans des sushis ou un ramen, elle s’intègre sans difficulté à une alimentation variée. En cas de maladie de la thyroïde ou de traitement particulier, mieux vaut toutefois demander l’avis d’un médecin avant d’en manger régulièrement.
Quelle est la différence entre la nori japonaise et le gim coréen ?
Il s’agit des mêmes algues, séchées en feuilles selon une technique comparable. Le gim coréen est cependant souvent vendu assaisonné : badigeonné d’huile de sésame ou de périlla, salé puis grillé, et découpé en petits rectangles à manger avec le riz ou en en-cas. La nori japonaise destinée aux sushis est généralement nature, simplement grillée.
Par quoi remplacer la nori pour faire des sushis ?
Pour envelopper des makis, la feuille de soja, vendue sous le nom de mamenori, offre une alternative colorée au goût neutre. Une crêpe d’omelette japonaise très fine ou des tranches de concombre taillées en longs rubans fonctionnent aussi. En revanche, aucune ne reproduit le goût iodé de la nori : ajoutez un peu d’aonori dans le riz pour le retrouver.
Combien de temps se conserve un paquet de nori ouvert ?
Une fois ouvert, un paquet de nori garde son croquant quelques semaines s’il est bien refermé, dans un sachet zippé ou une boîte hermétique, avec son déshydratant, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Pour une conservation plus longue, placez les feuilles au congélateur ; laissez-les revenir à température ambiante dans leur sachet fermé avant de les ouvrir.