Sushi traditionnel

Non. Le sushi désigne d’abord le riz assaisonné au vinaigre, au sucre et au sel ; le poisson cru en tranches servi seul s’appelle sashimi. Les garnitures des sushi peuvent être crues, cuites, marinées ou végétales : crevette cuite, omelette, concombre, avocat. Dans un nigiri, la tranche de garniture repose sur une petite boule de riz façonnée à la main.

Un riz japonais à grains courts, souvent vendu comme « riz à sushi ». Riche en amidon, il devient collant juste ce qu’il faut pour que les grains se tiennent sans former une pâte. Rincez-le jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, égouttez-le 20 minutes, puis cuisez-le et laissez-le reposer 10 minutes couvert avant de l’assaisonner.

Achetez un poisson explicitement vendu pour une consommation crue, chez un professionnel qui le garantit, et gardez-le entre 0 et 4 °C jusqu’à la découpe. Sans cette garantie, congelez-le au moins 7 jours à −18 °C pour détruire les parasites, puis décongelez-le au réfrigérateur. Le poisson cru est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes fragiles.

Pâteux, il a souvent été mal rincé, trop mouillé ou mélangé en tournant : tranchez les grains à la spatule au lieu de les écraser. Trop sec ou dur, il a manqué d’eau ou a refroidi à découvert : couvrez-le d’un linge humide dès qu’il est assaisonné. Le riz se travaille tiède et ne doit jamais passer au réfrigérateur, qui le durcit.

Comptez 18 à 20 g de riz vinaigré par nigiri, soit une petite bouchée ovale, et une tranche de poisson de 6 à 8 cm de long. Pesez les premières portions pour vous étalonner, puis fiez-vous à votre main pour garder des pièces régulières. Une boule trop grosse déséquilibre la bouchée et se défait moins bien en bouche.

Très peu. Vous pouvez cuire et assaisonner le riz jusqu’à une heure avant, en le gardant tiède sous un linge humide, et découper le poisson peu avant le service, en le laissant au réfrigérateur jusque-là. Façonnez les nigiri juste avant de passer à table : assemblés trop tôt, le riz durcit et le poisson se réchauffe.

Oui. Les crevettes cuites prévues dans la recette se posent directement sur le riz, ouvertes en papillon. Vous pouvez aussi utiliser de l’omelette japonaise, de l’avocat ou du concombre, maintenus par une fine bande de nori. C’est la version à privilégier pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées.

La conservation des sushi au poisson cru est déconseillée : préparez seulement la quantité nécessaire et ne laissez jamais les nigiri plus de 2 heures à température ambiante, ou 1 heure par forte chaleur. Le riz vinaigré durcit au réfrigérateur et perd sa texture. Les pièces sans poisson cru se gardent quelques heures au frais, mais sont nettement moins bonnes.