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Aziminu
Poissons de roche, safran, fenouil et piment : la grande soupe de la mer corse.
Aziminu : qu’est-ce que c’est ?
L’aziminu (parfois écrit azziminu) est une soupe de poissons de roche de la cuisine corse. Elle réunit un assortiment de petits poissons des rochers, rascasse, rouget, vive, grondin, girelle, congre, cuits dans l’huile d’olive avec de la tomate, de l’oignon, de l’ail, du fenouil, du safran et une pointe de piment. Elle se sert brûlante, avec des croûtons de pain frottés d’ail et une sauce à l’ail montée à l’huile, rouille ou aïoli.
On la présente volontiers comme la « bouillabaisse corse » : même principe d’une soupe de pêcheurs née des poissons trop petits ou trop pleins d’arêtes pour être vendus. Selon les familles et les villages, elle se sert passée au moulin, en soupe veloutée, ou avec les poissons en morceaux ; les versions de fête l’enrichissent de langouste.
Histoire & origine
Comme la plupart des soupes de poissons de Méditerranée, l’aziminu est d’abord, selon la tradition, un plat de pêcheurs : on y cuisait les petits poissons de roche restés au fond des filets, trop petits ou trop pleins d’arêtes pour être vendus, mais très savoureux. Il n’existe pas de date ni d’inventeur connus, et chaque port de l’île revendique volontiers sa manière de le faire.
L’origine du nom est discutée. On le rapproche souvent du zimino de Ligurie et de Toscane, une préparation de poissons ou de seiches en sauce, ce qui serait cohérent avec les nombreux siècles de présence génoise en Corse ; d’autres explications y voient l’idée d’un assortiment de poissons. Aucune étymologie n’est établie avec certitude.
Ses ingrédients sont ceux de la Méditerranée : huile d’olive, tomate, ail, fenouil, et le safran, épice précieuse longtemps réservée aux grandes occasions. Le piment, plus ou moins présent selon les cuisinières, donne à certaines versions un caractère plus relevé que la bouillabaisse marseillaise.
Avec le développement du tourisme sur le littoral corse au XXe siècle, l’aziminu est passé des cuisines familiales aux cartes des restaurants de bord de mer, où il est parfois enrichi de langouste et servi en deux temps, bouillon puis poissons. Il reste aujourd’hui un plat convivial, que beaucoup de restaurants demandent de commander à l’avance.
L’aziminu est souvent surnommé « bouillabaisse corse », mais il se sert fréquemment en soupe passée, sans les poissons entiers. La vive et la rascasse, deux poissons essentiels de la soupe, portent des épines venimeuses : les poissonniers les coupent avant de les vendre. La girelle, petit poisson multicolore des fonds rocheux, n’est guère cuisinée qu’en soupe. Le nom est parfois rapproché du zimino ligure et toscan, sans que cette parenté soit démontrée. Le vermentinu, cépage blanc emblématique de la Corse, est le compagnon classique de la soupe de poissons sur l’île.
Composition traditionnelle
Un assortiment de poissons de roche, des aromates méditerranéens, du safran et du piment.
1
Poissons de roche
rascasse, rouget, vive, grondin, girelle, congre : plusieurs espèces, c’est la clé du goût Voir la fiche →
2
Huile d’olive
pour rissoler les poissons et lier la soupe Voir la fiche →
3
Tomate
fraîche ou en concentré, pour la couleur et la douceur Voir la fiche →
4
Oignon
la base aromatique Voir la fiche →
5
Ail
la base aromatique Voir la fiche →
6
Fenouil
la base aromatique Voir la fiche →
7
Safran
pour la couleur orangée et le parfum Voir la fiche →
8
Piment
plus ou moins présent selon les familles Voir la fiche →
Aziminu, soupe de poissons de roche à la corse
La soupe de poissons de roche des côtes corses : rascasse, vive, grondin et girelle rissolés à l’huile d’olive avec fenouil, tomate, safran et piment, passés au moulin, servis brûlants avec croûtons aillés et rouille. Pour 6 personnes, en moins…
- Temps total
- 1 h 25
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 7,40 €
Le matériel pour réussir la aziminu
Ustensiles utilisés dans la recette Aziminu, soupe de poissons de roche à la corse.
- Grande marmite à fond épais de 6 à 8 litres Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Moulin à légumes, grille moyenne Acheter Presse-purée sur Amazon (lien affilié)
- Chinois ou passoire fine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Mortier et pilon pour la rouille Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Cuillère en bois Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de cuisson pour les croûtons
- Couteau de chef et planche à découper réservée au poisson Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux de cuisine pour couper les épines des poissons Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Soupière chaude
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Conseils de réussite
- Mélanger au moins quatre espèces de poissons de roche.
- Bien rissoler les poissons avant de mouiller.
- Cuire à gros bouillons, sans couvercle, pour lier l’huile et le bouillon.
- Passer au moulin à légumes plutôt qu’au mixeur.
- Doser le piment progressivement et servir la rouille à part.
- Servir dans des assiettes et une soupière bien chaudes.
Erreurs fréquentes
- Une seule espèce de poisson La soupe manque de profondeur ; c’est l’assortiment qui fait l’aziminu.
- Cuisson trop douce L’huile reste en surface et la soupe n’est pas liée.
- Arêtes mixées Des éclats passent dans la soupe et la rendent amère.
- Trop de piment d’emblée Le piquant masque le goût des poissons et du safran.
Variantes
Les poissons cuits sont passés au moulin pour une soupe veloutée, servie avec croûtons et rouille : la version familiale la plus courante.
Les poissons à chair ferme sont pochés dans le bouillon et servis en morceaux, à la manière de la bouillabaisse.
Version de fête où la langouste rejoint les poissons de roche, servie dans les restaurants de bord de mer.
Le reste de soupe sert de bouillon pour cuire de petites pâtes, en plat familial du lendemain.
La rouille est montée avec une pomme de terre et de la mie de pain plutôt qu’avec un jaune cru.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Soupe2 jours au réfrigérateur, refroidie rapidement, dans une boîte fermée.
- Rouille à l’œuf crudans la journée, au réfrigérateur.
- Ne pas laisser la soupe plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffagePorter la soupe à ébullition à feu moyen en fouettant pour reformer l’émulsion ; repasser les croûtons 2 minutes au four. La rouille ne se réchauffe pas.
- CongélationLa soupe passée se congèle 3 mois ; décongeler une nuit au réfrigérateur et porter à ébullition. La rouille et les croûtons se préparent au moment de servir.
Aziminu à Bastia
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur aziminu.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Couleur orangée profonde, ni pâle ni brune.
- Texture veloutée et nappante, sans huile qui flotte.
- Goût franc et complexe de poissons de roche, pas seulement de tomate.
- Safran perceptible, piment présent sans masquer le reste.
- Aucune arête dans la soupe passée.
- Croûtons croustillants et rouille bien ferme servis à part.
Techniques
Faire revenir les poissons à feu vif dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils se défassent et attachent légèrement, pour concentrer le goût.
Faire bouillir franchement, sans couvercle, pour émulsionner l’huile et le bouillon.
Écraser chair, têtes et légumes au moulin à légumes pour extraire la pulpe sans broyer les arêtes.
Piler l’ail, le piment et le safran puis monter à l’huile d’olive comme une mayonnaise.
Griller des tranches fines de pain rassis et les frotter d’ail encore chaudes.
Alternatives
La grande soupe de poissons de roche marseillaise, servie en deux temps avec pommes de terre.
Le bouillon passé de la côte provençale, servi avec rouille, croûtons et fromage râpé.
La version de fête des restaurants corses.
La soupe de poissons des pêcheurs bretons, au beurre et aux pommes de terre.
Chronologie
Service & accords
Servir la soupe brûlante dans une soupière et des assiettes creuses ébouillantées. Chacun tartine ses croûtons de rouille, les pose dans l’assiette et verse la soupe par-dessus.
En plat principal : compter une grande louche et demie par personne, avec trois ou quatre croûtons.
Version de fête : servir d’abord le bouillon, puis les poissons entiers ou la langouste sur un plat chaud, arrosés d’un peu de soupe.
Vins blancs corses : un vermentinu en AOP Patrimonio, Ajaccio ou Vin de Corse Calvi, dont la fraîcheur et les notes d’agrumes répondent au safran.
Rosés : un rosé corse sec et bien frais pour les versions les plus pimentées.
Sans alcool : eau pétillante citronnée, infusion froide de fenouil.
Anecdotes
- Beaucoup de restaurants corses demandent de commander l’aziminu à l’avance, le temps de réunir un assortiment de poissons de roche frais.
- La langouste rouge, l’une des pêches emblématiques de la Corse, a fait de l’aziminu à la langouste un plat de prestige sur les cartes du littoral.
- L’orthographe varie selon les régions de l’île et les auteurs : aziminu, azziminu, parfois ziminu.
Lexique
- Aziminu
- Nom corse de la soupe de poissons de roche, parfois écrit azziminu.
- Poissons de roche
- Petits poissons vivant près des fonds rocheux (rascasse, girelle, vive, grondin…), riches en goût mais pleins d’arêtes.
- Rascasse
- Poisson de roche à grosse tête et épines venimeuses, indispensable aux soupes de Méditerranée.
- Vive
- Petit poisson des fonds sableux et rocheux, à la chair fine, dont les épines dorsales sont venimeuses.
- Rouille
- Sauce à l’ail, au piment et au safran montée à l’huile d’olive, servie avec les soupes de poissons.
- Vermentinu
- Nom corse du vermentino, cépage blanc le plus répandu de l’île.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’aziminu ?
Une soupe corse de poissons de roche cuits à l’huile d’olive avec tomate, fenouil, safran et piment, servie avec des croûtons aillés et une rouille.
Quelle différence avec la bouillabaisse ?
Le principe est très proche. La bouillabaisse marseillaise se sert en deux temps avec les poissons entiers et des pommes de terre ; l’aziminu se sert souvent en soupe passée, et le piment y est parfois plus présent.
D’où vient le nom aziminu ?
L’étymologie n’est pas établie. On le rapproche souvent du zimino ligure et toscan, préparation de poissons en sauce ; d’autres y voient l’idée d’un assortiment de poissons.
Quels poissons met-on dans un aziminu ?
Des poissons de roche variés : rascasse, rouget, vive, grondin, girelle, congre. Les versions de fête y ajoutent de la langouste.
Où manger un aziminu ?
Dans les restaurants de poisson des ports et du littoral corses. Comme la bouillabaisse, il est souvent préparé sur commande : mieux vaut réserver.
Avec quoi servir l’aziminu ?
Avec des croûtons de pain frottés d’ail et une rouille ou un aïoli, et un vin blanc corse de vermentinu.
L’aziminu se conserve-t-il ?
La soupe se garde 2 jours au réfrigérateur et se congèle 3 mois. La rouille, à l’œuf cru, se consomme dans la journée.
