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Zarzuela
Un ragoût de la mer qui réunit sur la même scène poissons, crustacés et coquillages, comme une revue en musique.
Zarzuela : qu’est-ce que c’est ?
La zarzuela (sarsuela en catalan) est un ragoût de poissons et de fruits de mer originaire de la côte catalane, et plus particulièrement de Barcelone. On l’appelle selon sa composition zarzuela de mariscos (de fruits de mer) ou zarzuela de pescado (de poissons) : la plupart des versions mêlent les deux.
Poisson à chair ferme comme la lotte, gambas ou langoustines, calamars, moules et palourdes y cuisent quelques minutes dans un sofrito d’oignon et de tomate, souvent flambé au cognac, puis la sauce est liée par une picada, le hachis catalan d’amandes, d’ail, de pain frit, de persil et de safran. Servie dans une cassole en terre au centre de la table, c’est un plat de partage et de fête. Son nom, emprunté à un genre de théâtre musical espagnol, évoque la variété de son « casting ».
Histoire & origine
La zarzuela est un plat de la côte catalane, que la tradition rattache à Barcelone. Elle s’inscrit dans une longue famille de plats de poissons de la Méditerranée espagnole, dont elle reprend les techniques : le sofregit (sofrito) d’oignon et de tomate comme base, et la picada, ce hachis d’amandes, d’ail, de pain et de persil qui lie les sauces catalanes depuis des siècles.
Son nom est emprunté au théâtre. La zarzuela est un genre lyrique espagnol qui alterne scènes parlées et passages chantés ; il tire lui-même son nom du palais de la Zarzuela, un pavillon de chasse royal près de Madrid où ces divertissements étaient donnés au XVIIe siècle. Le genre connaît un très grand succès populaire dans la seconde moitié du XIXe siècle. L’explication la plus répandue veut que le plat ait été baptisé ainsi parce qu’il rassemble, comme une revue musicale, une grande variété de « numéros » : poissons, crustacés et coquillages réunis sur la même scène. Il s’agit d’une image plutôt que d’une filiation documentée.
La date d’apparition reste incertaine. Le plat est le plus souvent situé à la fin du XIXe siècle ou au début du XXe siècle, et certains récits l’attribuent aux restaurants et maisons de repas du port de Barcelone, sans source décisive. Une hypothèse fréquente y voit une version plus généreuse et plus « spectaculaire » des ragoûts de pêcheurs, pensée pour la table de restaurant, avec davantage de fruits de mer et une sauce plus riche.
Au cours du XXe siècle, la zarzuela se diffuse dans les restaurants de toute la côte catalane, puis dans le reste de l’Espagne, où elle devient un classique des repas de fête et des tables familiales du dimanche. Elle se distingue de la bouillabaisse marseillaise, soupe de poissons de roche servie en deux temps, et du suquet de peix, ragoût de pêcheurs de la Costa Brava à base de poissons et de pommes de terre, plus simple et moins riche en fruits de mer.
Le nom du plat vient d’un genre de théâtre musical espagnol, lui-même baptisé d’après le palais de la Zarzuela, aujourd’hui résidence du roi d’Espagne. Le palais de la Zarzuela devrait son nom aux ronces (zarzas) qui poussaient autour du pavillon de chasse d’origine. En catalan, le plat s’écrit sarsuela. La picada, hachis d’amandes, d’ail, de pain et de persil, est l’une des signatures de la cuisine catalane : on la retrouve aussi dans des plats de viande et de légumes. On trouve parfois, dans les sauces catalanes de crustacés, une pointe de chocolat noir dans la picada ; c’est rare dans la zarzuela.
Composition traditionnelle
Un poisson à chair ferme, des crustacés, des mollusques et des coquillages, un sofrito à la tomate flambé, un bouillon de poisson et une picada pour lier.
Zarzuela de poissons et fruits de mer
Lotte, calamars, gambas, moules et palourdes mijotés quelques minutes dans un sofrito à la tomate flambé au cognac, puis liés d’une picada d’amandes, d’ail, de pain grillé, de persil et de safran. Le grand ragoût de la mer catalan, en…
- Temps total
- 1 h 30
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 11,50 €
Le matériel pour réussir la zarzuela
Ustensiles utilisés dans la recette Zarzuela de poissons et fruits de mer.
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- Poêle pour saisir la lotte, les gambas et les calamars Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne pour le bouillon de poisson Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Mortier et pilon, ou mini-hachoir, pour la picada Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine pour filtrer le bouillon et le jus des coquillages Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Saladier pour dégorger les palourdes Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et couteau d’office Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper réservée au poisson Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
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- Cuillère en bois ou spatule Acheter Cuillère en bois sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un poisson à chair ferme, la lotte en tête, qui se tient dans la sauce.
- Ouvrir les coquillages à part et filtrer leur jus pour éviter le sable.
- Compoter le sofrito jusqu’à ce que l’huile perle sur les bords.
- Ajouter la picada en fin de cuisson, jamais au début.
- Ajouter poissons et fruits de mer par ordre de cuisson, à frémissement doux.
- Saler seulement à la fin : le jus des coquillages est déjà salé.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir la sauce Le poisson se défait, les calamars et les coquillages durcissent.
- Sofrito trop court La tomate reste acide et aqueuse : la sauce manque de profondeur.
- Tout ajouter en même temps Les fruits de mer rapides sont trop cuits quand le poisson est enfin prêt.
- Picada brûlée Amandes ou ail trop colorés : la sauce devient amère.
Variantes
Version dominée par les fruits de mer : gambas, langoustines, calamars, moules et palourdes, avec peu ou pas de poisson.
Version aux poissons à chair ferme (lotte, merlu, congre), complétée de quelques coquillages.
Version de réveillon enrichie d’un homard ou d’une langouste coupés en tronçons.
Ragoût de pêcheurs de la Costa Brava, à base de poissons et de pommes de terre, lié lui aussi par une picada.
Poissons mijotés dans une sauce aux ñoras (petits poivrons séchés), amandes et noisettes, spécialité de la région de Tarragone.
Fruits de mer surgelés, fumet prêt à l’emploi et tomates en conserve : prête en 40 minutes.
Picada sans pain, avec davantage d’amandes, et poisson saisi sans farine.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À servir aussitôtles fruits de mer durcissent s’ils attendent sur le feu.
- Restes1 jour au réfrigérateur dans une boîte fermée, à réchauffer à feu très doux.
- RéchauffageÀ couvert, à feu très doux, 5 à 8 minutes, juste jusqu’à frémissement, avec un peu d’eau si la sauce a épaissi. Éviter l’ébullition et le micro-ondes à pleine puissance.
- CongélationDéconseillée pour le plat complet. Congeler plutôt la base de sauce (sans picada) et le bouillon de poisson, puis ajouter picada, poissons et fruits de mer frais le jour du repas.
Zarzuela à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur zarzuela.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Sauce orangée, nappante et brillante, ni aqueuse ni pâteuse.
- Parfum de safran et d’amande grillée, sans amertume ni goût d’alcool.
- Poisson ferme et nacré, en morceaux entiers et non effilochés.
- Gambas juteuses, calamars tendres, coquillages moelleux.
- Aucun sable sous la dent.
- Assaisonnement équilibré, iodé sans être trop salé.
Techniques
Oignon et tomate cuits lentement à l’huile d’olive jusqu’à ce que l’huile se sépare : la base aromatique de la sauce.
Le cognac enflammé hors du feu évapore l’alcool et laisse une note chaude et légèrement caramélisée.
Amandes grillées, ail, pain frit, persil et safran pilés, ajoutés en fin de cuisson pour lier et parfumer.
Chaque produit de la mer est ajouté selon son temps de cuisson, à frémissement doux, pour rester juteux.
Alternatives
Ragoût catalan de poissons et de pommes de terre, lié par une picada, plus simple et plus rustique.
Soupe marseillaise de poissons de roche au safran, servie avec rouille et croûtons.
Ragoût de langouste de Minorque, aux Baléares, plat de fête très réputé.
Nom catalan générique des poissons cuits en cassole, souvent plus sobres que la zarzuela.
Chronologie
Service & accords
Servir la zarzuela dans sa cassole en terre ou sa cocotte, posée au centre de la table, et laisser chacun se servir à la louche dans des assiettes creuses chaudes. Prévoir du pain grillé frotté d’ail, un bol pour les coquilles et des rince-doigts.
Température : très chaude, dans les minutes qui suivent la cuisson.
Portion : environ 150 g de poisson et 300 g de fruits de mer avec coquilles par personne en plat principal ; la moitié en entrée de repas de fête.
Blancs catalans : Penedès ou Alella (xarel·lo, pansa blanca), Empordà blanc, frais et minéraux.
Effervescents : cava brut nature, qui accompagne très bien les fruits de mer.
Blancs français : Picpoul de Pinet, Cassis, Bandol ou Collioure blanc.
Rosés : rosé sec de Provence ou de Navarre.
Sans alcool : eau pétillante citronnée, thé blanc infusé à froid, jus de raisin blanc pétillant peu sucré.
Anecdotes
- Le palais de la Zarzuela, qui a donné son nom au genre théâtral puis, indirectement, au plat, est devenu la résidence officielle des rois d’Espagne.
- Les zarzuelas courtes en un acte de la fin du XIXe siècle relevaient du « género chico », un théâtre populaire très apprécié à Madrid.
- À Barcelone, de nombreux restaurants du front de mer, notamment autour de la Barceloneta, l’inscrivent à leur carte aux côtés des paellas et des riz noirs.
- Les sauces liées aux amandes pilées, ancêtres de la picada, figurent déjà dans des recueils de cuisine catalans du Moyen Âge, comme le Llibre de Sent Soví.
Lexique
- Sarsuela
- Nom catalan de la zarzuela.
- Sofregit / sofrito
- Base d’oignon, d’ail et de tomate compotés à l’huile d’olive.
- Picada
- Hachis pilé au mortier d’amandes, d’ail, de pain frit et de persil, souvent safrané, qui lie la sauce.
- Cassola
- Cassole en terre cuite catalane, qui va du feu à la table.
- Rape / rap
- Noms espagnol et catalan de la lotte.
- Mariscos
- Fruits de mer, en espagnol.
- Dégorger
- Faire tremper les coquillages dans l’eau salée pour qu’ils rejettent leur sable.
- Flamber
- Enflammer un alcool versé dans une préparation chaude pour en évaporer l’alcool.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la zarzuela ?
Un ragoût catalan de poissons et de fruits de mer (lotte, gambas, calamars, moules, palourdes) mijotés dans une sauce à la tomate flambée au cognac et liée d’une picada d’amandes, d’ail, de pain, de persil et de safran.
Pourquoi ce plat s’appelle-t-il zarzuela ?
Il emprunte son nom à la zarzuela, genre de théâtre musical espagnol alternant scènes parlées et chantées. L’explication la plus répandue est que le plat réunit, comme une revue, une grande variété d’ingrédients ; c’est une image plutôt qu’une origine documentée.
D’où vient la zarzuela ?
De la côte catalane, et plus précisément de Barcelone selon la tradition. Elle est généralement datée de la fin du XIXe ou du début du XXe siècle, mais aucune source ne permet de fixer précisément sa naissance.
Quelle différence entre zarzuela et bouillabaisse ?
La bouillabaisse est une soupe de poissons de roche servie en deux temps, bouillon d’un côté et poissons de l’autre, avec rouille et croûtons. La zarzuela est un ragoût plus épais, riche en fruits de mer, lié par une picada aux amandes et servi en une seule fois.
Quels poissons mettre dans une zarzuela ?
Des poissons à chair ferme qui se tiennent à la cuisson : la lotte avant tout, mais aussi le congre, le merlu, le saint-pierre ou le grondin, complétés de gambas, de calamars et de coquillages.
La zarzuela se mange-t-elle avec du riz ?
Traditionnellement, elle se sert avec du pain pour saucer. Un riz blanc à part est une option courante hors d’Espagne, mais le riz n’est pas cuit dans la sauce : sinon, on se rapproche d’un arroz caldoso.
La zarzuela est-elle un plat de fête ?
Oui, en Espagne elle est souvent servie pour les repas de famille, les dimanches et les fêtes de fin d’année, en particulier dans sa version enrichie de homard ou de langouste.
