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Tarte fine tomate-chèvre
La tarte fine tomate-chèvre est prête en moins de 30 minutes : une pâte feuilletée croustillante, des tomates encore fondantes et du fromage de chèvre légèrement doré.
Tarte fine tomate-chèvre : qu’est-ce que c’est ?
La tarte fine tomate-chèvre est une tarte salée rapide : une pâte feuilletée déroulée, garnie de rondelles de tomates mûres mais fermes, de fromage de chèvre, de thym et d’un filet d’huile d’olive, cuite à four chaud puis finie au basilic frais. Elle est prête en moins de 30 minutes.
Tout l’enjeu est d’obtenir une pâte croustillante malgré l’eau des tomates. Les rondelles sont épépinées puis épongées, et une fine couche de moutarde et de chapelure, étalée sur la pâte, absorbe l’humidité restante. La pâte reste froide jusqu’à l’enfournement ; sa bordure, ni piquée ni garnie, gonfle librement, et la cuisson sur une plaque préchauffée, au gradin inférieur, dore le dessous. Le chèvre, coupé en tranches d’environ 5 mm, fond et dore sans se dessécher.
On la sert tiède ou à température ambiante, en plat léger avec une salade verte, en entrée ou coupée en carrés à l’apéritif. C’est une recette d’été, à préparer quand les tomates sont de saison ; elle se décline avec de la mozzarella, de la feta, de la courgette ou une base de tapenade.
Histoire & origine
Les tartes salées ont une longue histoire dans la cuisine française, de la quiche lorraine à la pissaladière niçoise. La tarte fine, à pâte très mince et garnie d’une seule couche, est une formule plus récente, souvent associée à la cuisine de restaurant de la seconde moitié du XXe siècle, avant de gagner la cuisine familiale.
La diffusion de la pâte feuilletée prête à dérouler, vendue au rayon frais, a beaucoup contribué au succès des tartes fines salées : il suffit de la garnir et de l’enfourner. La tomate et le chèvre, deux produits très consommés en France en été, s’y associent naturellement. La moutarde étalée sous les tomates reprend le principe de la tarte à la tomate et à la moutarde, classique des cuisines familiales françaises.
Aucune origine ni date précise ne peut être attribuée à la tarte fine tomate-chèvre : c’est une recette de la cuisine familiale contemporaine, aux accents méditerranéens par le thym, le basilic et l’huile d’olive. Elle appartient aujourd’hui au répertoire des tartes d’été, à la maison comme dans les cafés et les boulangeries.
Une bordure laissée nue et non piquée permet à la pâte feuilletée de gonfler et de former un rebord croustillant. La fine couche de moutarde et de chapelure sert de barrière : elle absorbe le jus des tomates avant qu’il n’atteigne la pâte. Le basilic noircit à la chaleur : on l’ajoute à la sortie du four.
Composition traditionnelle
Une pâte feuilletée froide, des tomates fermes bien épongées, du chèvre, une couche absorbante de moutarde et de chapelure, et des herbes.
1
Pâte feuilletée
1 – pâte rectangulaire de 280 g, bien froide Voir la fiche →
2
Tomate
600 g – tomates mûres mais fermes Voir la fiche →
3
Fromage de chèvre
180 g – bûche de chèvre Voir la fiche →
4
Moutarde de Dijon
30 g – moutarde douce ou forte Voir la fiche →
5
Chapelure panko
20 g – finement écrasée, ou chapelure classique Voir la fiche →
6
Huile d’olive
15 ml – huile d’olive vierge extra Voir la fiche →
7
Thym
4 brins – effeuillés Voir la fiche →
8
Basilic
12 feuilles – ajoutées après cuisson Voir la fiche →
9
Sel
2 pincées – à ajuster Voir la fiche →
10
Poivre noir
6 tours – fraîchement moulu Voir la fiche →
Tarte fine tomate-chèvre en 39 minutes
Une pâte feuilletée croustillante garnie de rondelles de tomate épongées, de moutarde et de chèvre légèrement doré, cuite sur une plaque brûlante pour un fond bien sec. Prête en 39 minutes.
- Temps total
- 39 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,80 €
Le matériel pour réussir la tarte fine tomate-chèvre
Ustensiles utilisés dans la recette Tarte fine tomate-chèvre en 39 minutes.
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- Papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Couteau bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette
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Conseils de réussite
- Choisissez des tomates mûres mais fermes.
- Épongez les rondelles avant le montage.
- Gardez la pâte froide jusqu’au dernier moment.
- Enfournez sur une plaque déjà chaude.
- Ajoutez le basilic seulement après cuisson.
Erreurs fréquentes
- Pâte détrempée Les tomates étaient trop humides. Épépinez-les, épongez-les et utilisez une fine couche absorbante.
- Dessous pâle La plaque n’était pas chaude ou la tarte était placée trop haut. Cuisez sur le gradin inférieur.
- Bords plats La bordure a été piquée ou couverte de garniture. Laissez-la nue.
- Chèvre desséché Les rondelles étaient trop fines ou le four insuffisamment chaud. Utilisez des tranches d’environ 5 mm.
Variantes
En pâte brisée, avec une couche de moutarde forte sous les tomates et parfois du fromage râpé : la grande cousine familiale.
Mozzarella épongée et basilic, façon caprese ; le fromage s’ajoute à mi-cuisson.
Fine couche de tapenade à la place de la moutarde, avec tomates, chèvre et olives noires.
Rondelles de courgette alternées avec les tomates, pour une tarte plus légère.
Conserver et réchauffer
- Conservez jusqu’à 48 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique, après refroidissement complet.
- RéchauffageRéchauffez 5 à 7 minutes à 190 °C directement sur une grille. Le micro-ondes ramollit la pâte.
- CongélationDéconseillée après cuisson à cause de l’eau des tomates et de la perte de croustillant.
Tarte fine tomate-chèvre à Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tarte fine tomate-chèvre.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Une pâte dorée et croustillante jusqu’au centre, dessous compris, avec une bordure bien gonflée. Des tomates fondantes qui gardent leur forme, sans jus au fond. Un chèvre doré sur les bords et encore crémeux. Le goût de la tomate domine, relevé par le thym, le basilic frais et une pointe de moutarde.
Techniques
Préchauffez le four à 220 °C en chaleur statique, ou 200 °C en chaleur tournante, avec une plaque sur le gradin inférieur.
Coupez les tomates en rondelles de 4 mm, retirez les poches de graines les plus aqueuses puis épongez soigneusement les rondelles.
Déroulez la pâte froide sur son papier. Piquez le centre à la fourchette et tracez une bordure de 1,5 cm sans la couper.
Étalez la moutarde à l’intérieur de la bordure puis répartissez la chapelure en couche très fine.
Rangez les rondelles en les faisant se chevaucher légèrement, sans dépasser sur la bordure.
Coupez le chèvre en rondelles d’environ 5 mm, répartissez-les entre les tomates puis ajoutez thym, poivre et huile d’olive.
Faites glisser la tarte avec son papier sur la plaque chaude et enfournez 18 à 20 minutes sur le gradin inférieur.
Transférez immédiatement la tarte sur une grille et laissez-la reposer 3 minutes.
Ajoutez le basilic, un tour de poivre et quelques gouttes d’huile d’olive avant de découper.
Service & accords
Laisser reposer 3 minutes sur une grille, puis découper en parts ou en carrés au couteau-scie. Servir tiède ou à température ambiante, avec une salade verte ou une roquette à l’huile d’olive : en plat léger pour 2 ou 3 personnes, en entrée pour 4 à 6.
Coupée en petits carrés, elle se sert aussi à l’apéritif.
Un rosé de Provence sec, un blanc du Sud vif ou un sauvignon de Loire accompagnent la tomate et le chèvre. Sans alcool : eau pétillante au citron, citronnade peu sucrée ou jus de tomate assaisonné.
Anecdotes
- La tarte fine doit son nom à sa pâte très mince et à sa garniture en une seule couche, à l’opposé des tartes remplies d’un appareil aux œufs. La tarte à la tomate et à la moutarde, classique des cuisines familiales françaises, utilisait déjà la moutarde comme couche protectrice et relevée : la tarte fine tomate-chèvre en reprend le principe sur une pâte feuilletée.
Lexique
- Pâte feuilletée
- Pâte faite de couches alternées de détrempe et de beurre, qui gonfle en feuillets à la cuisson.
- Épépiner
- Retirer les graines d’un fruit ou d’un légume, avec le jus qui les entoure.
- Bordure
- Rebord de pâte laissé nu, qui gonfle et dore à la cuisson.
- Abaisse
- Pâte étalée à l’épaisseur voulue.
- Appareil
- Mélange d’ingrédients prêt à être cuit, comme le mélange œufs-crème d’une quiche.
Questions fréquentes
Quelles tomates choisir pour une tarte fine ?
Des tomates mûres mais fermes, à chair dense et peu juteuse : tomates rondes de saison, tomates allongées de type roma ou certaines variétés anciennes comme la cœur-de-bœuf. Évitez les fruits très mûrs et gorgés d’eau, qui détrempent la pâte. Pour plus de couleur, mélangez tomates rouges, jaunes et noires de même calibre.
Par quoi remplacer le chèvre ?
Par de la feta bien égouttée et émiettée, de la ricotta ferme ou de fines tranches de mozzarella soigneusement épongées. La mozzarella rend plus d’eau : réduisez la quantité et ajoutez-la à mi-cuisson. Un chèvre frais peut aussi être étalé en fine couche sur la pâte, à la place de la moutarde, pour une version plus douce.
Comment éviter une tarte fine détrempée ?
Épépinez et épongez les rondelles de tomate, étalez une fine couche de moutarde puis de chapelure sur la pâte, et cuisez sur une plaque préchauffée placée au gradin inférieur. La pâte doit rester froide jusqu’au dernier moment. À la sortie du four, posez la tarte sur une grille pour que la vapeur s’échappe par-dessous.
Peut-on préparer la tarte fine à l’avance ?
Préparez les tomates et la pâte séparément, puis montez et cuisez la tarte juste avant le repas : garnie trop tôt, la pâte absorbe le jus des tomates. Une tarte déjà cuite se garde 48 heures au réfrigérateur et se réchauffe au four, mais elle est un peu moins croustillante que le jour même.
Comment réchauffer une tarte fine tomate-chèvre ?
Passez-la 5 à 7 minutes dans un four préchauffé à 190 °C, directement sur une grille, pour que le dessous redevienne croustillant. Évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte feuilletée. Ajoutez ensuite quelques feuilles de basilic frais et un filet d’huile d’olive pour retrouver le parfum d’une tarte tout juste sortie du four.
Pâte feuilletée ou pâte brisée ?
La pâte feuilletée donne une tarte plus légère et croustillante, avec une bordure qui gonfle : c’est la pâte habituelle de la tarte fine. La pâte brisée, plus ferme et plus rustique, résiste mieux au jus des tomates et convient à une tarte plus épaisse, cuite dans un moule. Dans les deux cas, la pâte doit rester froide avant la cuisson.
