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Fiadone
Brocciu, œufs, sucre et citron : le gâteau au fromage de l’île de Beauté.
Fiadone : qu’est-ce que c’est ?
Le fiadone est un gâteau corse à base de brocciu, le fromage frais de lactosérum de brebis ou de chèvre de l’île, d’œufs, de sucre et de zeste de citron. Cuit au four, il prend une texture de flan léger, à peine grainée, sous une surface brune et légèrement caramélisée.
C’est l’un des desserts les plus emblématiques de la Corse, préparé dans les familles comme dans les restaurants de l’île. Le plus souvent cuit sans pâte, il se fait aussi sur un fond de pâte selon les villages et les maisons. Parfois parfumé d’un trait d’eau-de-vie, il suit le rythme du brocciu frais, disponible de l’automne au printemps ; le reste de l’année, la ricotta prend souvent le relais.
Histoire & origine
Le fiadone est indissociable du brocciu, fromage de tradition pastorale fabriqué par les bergers corses à partir du petit-lait de brebis et de chèvre. Dans une économie où rien ne se perdait, le brocciu frais, abondant pendant la saison de lactation, a donné naissance à de nombreux plats, salés comme sucrés.
L’origine précise du fiadone n’est pas documentée : c’est une recette familiale, transmise oralement, dont les proportions et la forme varient d’un village à l’autre. Certaines maisons le cuisent sans pâte, d’autres sur un fond de pâte ; certaines y ajoutent un peu d’eau-de-vie, d’autres pas. Le mot fiadone existe aussi dans les Abruzzes et le Molise, en Italie, pour désigner des chaussons au fromage de Pâques, sans que le lien entre les deux traditions soit établi.
Au XXe siècle, avec le développement du tourisme, le fiadone devient l’un des desserts les plus associés à l’île, servi dans les restaurants et vendu dans les boulangeries. Sur le continent, il se prépare souvent avec de la ricotta ou de la brousse, le brocciu frais voyageant mal.
Le brocciu lui-même est aujourd’hui protégé par une appellation d’origine (AOC en France, puis AOP européenne), qui encadre son aire de production, ses laits et sa fabrication.
Le brocciu est un fromage de lactosérum : il naît du petit-lait restant après la fabrication d’autres fromages, additionné de lait entier. Le brocciu bénéficie d’une appellation d’origine protégée et ne peut être produit qu’en Corse. Le brocciu frais suit la lactation des brebis et des chèvres : en été, il devient rare, d’où l’usage de la ricotta hors saison. Dans sa version sans pâte, le fiadone ne contient ni farine ni levure : ce sont les œufs qui le font prendre. Le mot fiadone désigne aussi, dans les Abruzzes et le Molise, des chaussons au fromage préparés pour Pâques.
Composition traditionnelle
Un appareil de brocciu frais, d’œufs, de sucre et de zeste de citron, cuit au four.
1
Brocciu frais
fromage corse de lactosérum de brebis ou de chèvre, bien égoutté Voir la fiche →
2
Œufs
entiers, ou blancs montés à part dans certaines familles Voir la fiche →
3
Sucre
sucre en poudre, qui caramélise en surface Voir la fiche →
Fiadone au brocciu
Le fiadone corse dans sa version la plus simple : brocciu frais, œufs, sucre et zeste de citron, cuit au four sans pâte jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Un gâteau léger de 8 parts, prêt à enfourner…
- Temps total
- 3 h
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,30 €
Le matériel pour réussir la fiadone
Ustensiles utilisés dans la recette Fiadone au brocciu.
- Moule à manqué de 24 cm, ou plat à gratin rond en céramique Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine ou faisselle Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fouet ou batteur électrique Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette
- Râpe fine (type Microplane) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Spatule souple (maryse) Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un brocciu frais de la saison et l’égoutter soigneusement.
- Utiliser un citron non traité et ne râper que la partie jaune du zeste.
- Mélanger le brocciu sans battre pour éviter que le gâteau gonfle puis retombe.
- Laisser bien dorer le dessus : la surface caramélisée fait partie du goût.
- Préparer le fiadone la veille : il se tient mieux et son parfum s’affirme.
- Hors saison, prendre une ricotta de brebis égouttée une nuit.
Erreurs fréquentes
- Brocciu non égoutté Le petit-lait rend le gâteau aqueux et l’empêche de prendre.
- Appareil trop battu Le fiadone gonfle comme un soufflé puis s’effondre en refroidissant.
- Cuisson trop courte Le dessus reste pâle et le cœur liquide.
- Découpe à chaud Les parts s’écrasent : laisser refroidir puis raffermir au frais.
Variantes
La version la plus répandue : l’appareil est cuit directement dans un moule ou un plat beurré.
Selon les villages et les familles, l’appareil est versé sur un fond de pâte brisée ou sablée, comme une tarte.
Un trait d’eau-de-vie ajouté à l’appareil, touche corse de nombreuses maisons.
Blancs incorporés en neige en dernier, pour une texture plus aérienne, proche du soufflé.
Zeste d’agrume corse à la place du citron, pour un parfum plus doux.
Ricotta de brebis bien égouttée à la place du brocciu, hors saison ou loin de la Corse.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, filmé ou dans une boîte hermétique.
- Ne pas le laisser plus de 2 heures à température ambiante (gâteau aux œufs et au fromage frais).
- RéchauffageIl se sert froid ou tiède : 10 secondes au micro-ondes ou 5 minutes au four à 150 °C pour une part.
- CongélationDéconseillée : après décongélation, le fiadone rend de l’eau et devient granuleux. Si besoin, 1 mois en parts filmées, décongélation une nuit au réfrigérateur.
Fiadone à Bastia : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur fiadone.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Surface brun doré, légèrement caramélisée par endroits.
- Intérieur fondant, entre flan et gâteau, à peine grainé.
- Goût lacté du brocciu bien présent, sucre mesuré.
- Parfum net de zeste de citron.
- Parts qui se tiennent sans rendre d’eau.
- Aucune note d’œuf trop cuit ni texture caoutchouteuse.
Techniques
Laisser le brocciu ou la ricotta dans une passoire fine au frais pour retirer l’excès de petit-lait.
Fouetter œufs et sucre jusqu’à ce qu’ils pâlissent et moussent, pour un gâteau plus léger.
Râper uniquement la partie colorée de la peau, sans la peau blanche amère.
Cuire à température modérée jusqu’à une surface brun doré et un centre à peine tremblotant.
Alternatives
Gâteau au fromage frais plus dense, sur base de biscuits.
Spécialité alsacienne au fromage blanc et au citron, cuite sur pâte.
Le même appareil cuit sur un fond de pâte, à la manière d’une tarte.
La version hors saison, plus douce.
Chronologie
Service & accords
Servir en parts de 1/8, froid ou tiède, sur des assiettes à dessert. Le fiadone se suffit à lui-même ; une clémentine ou quelques fraises en saison l’accompagnent simplement.
Température : sorti du réfrigérateur 15 minutes avant, il révèle mieux le goût du brocciu ; tiède, il est plus fondant.
En Corse : on le sert en fin de repas ou au goûter, avec un café, et on le trouve dans de nombreuses boulangeries et pâtisseries de l’île.
Vin doux : muscat du Cap Corse, vin doux naturel aux notes d’agrumes, de fleurs blanches et de fruits secs, qui répond au zeste de citron.
Digestif : liqueur de myrte, servie bien fraîche, à la corse.
Sans alcool : café serré, infusion de verveine, jus de clémentine.
Anecdotes
- Le brocciu entre aussi dans de nombreux plats salés corses, comme l’omelette au brocciu et à la menthe ou les cannelloni au brocciu.
- Les falculelle de Corte, petits gâteaux au brocciu, sont traditionnellement cuites sur des feuilles de châtaignier.
- Pendant l’été, faute de brocciu frais, de nombreux restaurants de l’île préparent leur fiadone avec d’autres fromages frais.
Lexique
- Brocciu
- Fromage frais corse de lactosérum de brebis et/ou de chèvre, sous appellation d’origine protégée.
- Brocciu passu
- Brocciu salé et affiné, plus ferme et plus typé que le brocciu frais.
- Lactosérum
- Petit-lait : liquide qui se sépare du caillé lors de la fabrication du fromage.
- Faisselle
- Moule percé dans lequel un fromage frais s’égoutte.
- Blanchir
- Fouetter des œufs ou des jaunes avec du sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et mousse.
- Ziste
- Peau blanche et amère située sous le zeste des agrumes.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le fiadone ?
Un gâteau corse à base de brocciu frais, d’œufs, de sucre et de zeste de citron, cuit au four jusqu’à ce que le dessus soit brun doré. Il est le plus souvent préparé sans pâte.
Qu’est-ce que le brocciu ?
Un fromage frais corse fabriqué à partir du lactosérum de brebis et/ou de chèvre, additionné de lait entier. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée.
Peut-on faire un fiadone sans brocciu ?
Oui, avec de la ricotta, de préférence de brebis, bien égouttée, ou de la brousse. Le goût est plus doux mais la texture reste proche.
Le fiadone contient-il du gluten ?
Pas dans sa version traditionnelle sans pâte, qui ne contient ni farine ni levure. Les versions cuites sur pâte, en revanche, en contiennent.
Quand manger du fiadone ?
Toute l’année avec de la ricotta, mais il est à son meilleur pendant la saison du brocciu frais, de l’automne au printemps. Il se sert en dessert ou au goûter.
Se mange-t-il chaud ou froid ?
Tiède ou froid. Beaucoup le préfèrent le lendemain, bien raffermi au réfrigérateur.
Combien de temps se conserve un fiadone ?
3 jours au réfrigérateur, filmé ou dans une boîte hermétique.
