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Tarte au fromage blanc
Une spécialité alsacienne haute et aérienne, au fromage blanc, citron et vanille sur une pâte sablée.
Tarte au fromage blanc : qu’est-ce que c’est ?
La tarte au fromage blanc, ou Käsküeche, est un dessert alsacien composé d’une pâte sablée et d’un appareil haut, léger et délicatement citronné. Contrairement au cheesecake américain, sa garniture repose sur du fromage blanc et des blancs d’œufs montés : elle est plus aérienne, moins dense et moins salée.
Le vrai défi consiste à obtenir une garniture cuite à cœur sans la dessécher, puis à la laisser refroidir sans qu’elle s’affaisse. Un fromage blanc bien égoutté, des blancs encore souples et un refroidissement retourné sur une grille donnent une tarte haute, régulière et fondante.
Histoire & origine
La tarte au fromage blanc appartient au répertoire pâtissier alsacien et, plus largement, à la grande famille des gâteaux au fromage frais des pays germaniques, dont le Käsekuchen allemand est le plus connu. En Alsace, elle porte les noms de Käsküeche ou Kaeskueche, « gâteau au fromage », et fait partie des pâtisseries que l’on prépare à la maison pour le dimanche ou que l’on achète en boulangerie.
Le fromage blanc, fromage frais obtenu en égouttant du lait caillé, a longtemps été un produit courant des fermes, ce qui explique la place de ces tartes dans les cuisines familiales. On ne connaît ni l’inventeur ni la date d’apparition de la version alsacienne, transmise par les recettes de famille et les pâtissiers de la région.
Les recettes varient : pâte brisée ou sablée, zeste de citron, vanille, raisins au kirsch ou appareil plus ou moins riche. Le principe reste celui d’un fromage blanc lié aux jaunes, allégé avec des blancs montés, puis cuit dans une pâte. Cette garniture haute et légère, refroidie retournée pour ne pas retomber, la distingue du cheesecake américain, plus dense. Elle reste l’une des spécialités sucrées les plus associées à l’Alsace, avec le kougelhopf.
Le refroidissement retourné sur une grille est une technique traditionnelle qui aide la garniture très gonflée à conserver sa hauteur.
Composition traditionnelle
Une pâte sablée soutient un appareil léger au fromage blanc, lié à la fécule et aéré par des blancs montés.
1
Farine de blé
250 g – type T55, pour la pâte Voir la fiche →
2
Beurre
125 g – froid, coupé en dés Voir la fiche →
3
Sucre
210 g – 60 g pour la pâte et 150 g pour l’appareil Voir la fiche →
4
Œufs
5 – 1 pour la pâte et 4 séparés pour l’appareil Voir la fiche →
5
Sel
1 pincée – fine Voir la fiche →
6
Fromage blanc
750 g – entier, bien égoutté Voir la fiche →
7
Fécule
40 g – de maïs ou de pomme de terre Voir la fiche →
8
Citron
1 – zeste fin, non traité Voir la fiche →
9
Vanille
1 c. à café – extrait ou pâte de vanille Voir la fiche →
Tarte au fromage blanc alsacienne traditionnelle
Une tarte de 24 cm, haute et légère : pâte sablée, fromage blanc égoutté au moins 2 heures, blancs montés au bec d’oiseau, cuisson douce à 160 °C puis refroidissement retourné sur une grille pour éviter l’affaissement.
- Temps total
- 7 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,90 €
Le matériel pour réussir la tarte au fromage blanc
Ustensiles utilisés dans la recette Tarte au fromage blanc alsacienne traditionnelle.
- Moule à charnière de 24 cm Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine et étamine Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Deux grands bols Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Batteur électrique ou robot Acheter Batteur électrique sur Amazon (lien affilié)
- Maryse Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Égoutter le fromage blanc jusqu’à obtenir une texture épaisse.
- Utiliser un moule à charnière de 24 cm avec des bords hauts.
- Arrêter les blancs au bec d’oiseau pour les incorporer sans grumeaux.
- Cuire à chaleur douce jusqu’à ce que le centre oscille encore légèrement.
- Retourner la tarte sur une grille pendant son refroidissement pour limiter l’affaissement.
Erreurs fréquentes
- Garniture qui retombe Le fromage blanc était trop humide, les blancs trop cassés ou le refroidissement mal conduit. Égouttez, incorporez délicatement et refroidissez retourné.
- Fond détrempé L’appareil a rendu trop d’eau. Égouttez davantage le fromage blanc et utilisez un fond de pâte bien froid.
- Surface trop brune Le four est trop chaud ou la tarte placée trop haut. Cuisez dans le tiers inférieur à 160 °C statique.
- Texture compacte Les blancs étaient trop fermes ou l’appareil a été trop mélangé. Arrêtez au bec d’oiseau et utilisez une maryse.
- Pâte rétractée Elle a été trop pétrie, étirée dans le moule ou insuffisamment reposée. Travaillez-la peu et respectez les deux passages au froid.
Variantes
Ajouter des raisins préalablement macérés et bien égouttés, puis parfumer légèrement l’appareil au kirsch.
Renforcer le zeste de citron et utiliser les grains d’une demi-gousse de vanille.
Pâte sablée à base de farine de riz et de poudre d’amande ; l’appareil, lié à la fécule, ne contient pas de farine.
Conserver et réchauffer
- Au réfrigérateur, bien couverte, pendant 3 jours maximum.
- RéchauffageDéconseillé : cette tarte se sert fraîche.
- CongélationPossible un mois, avec décongélation lente au réfrigérateur.
Tarte au fromage blanc à Strasbourg : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tarte au fromage blanc.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Une garniture haute et régulière, à peine affaissée au centre, au dessus doré sans fissures profondes. À la coupe, un appareil blanc, léger et fondant, humide sans être mouillé, au parfum discret de citron et de vanille. La pâte reste cuite et sablée dessous, sans partie détrempée, et le goût frais, légèrement acidulé, du fromage blanc domine le sucre.
Techniques
Placez le fromage blanc dans une passoire fine tapissée d’une étamine, au-dessus d’un bol. Laissez égoutter au réfrigérateur au moins 2 heures, davantage s’il est très humide.
Mélangez la farine, 60 g de sucre et le sel. Sablez avec le beurre froid du bout des doigts, ajoutez 1 œuf puis rassemblez sans pétrir longuement.
Aplatissez la pâte en disque, filmez-la et réfrigérez-la 1 heure. Ce repos raffermit le beurre et détend le gluten.
Beurrez un moule à charnière de 24 cm. Étalez la pâte sur 3 mm et garnissez le fond ainsi que les bords sur 5 à 6 cm de hauteur. Piquez le fond puis remettez 20 minutes au froid.
Placez une grille dans le tiers inférieur et préchauffez le four à 160 °C en chaleur statique.
Fouettez brièvement le fromage blanc égoutté avec les 4 jaunes, 75 g de sucre, la fécule, la vanille et le zeste de citron. Arrêtez dès que le mélange est lisse.
Fouettez les 4 blancs à vitesse moyenne. Lorsqu’ils sont mousseux, ajoutez progressivement les 75 g de sucre restants et arrêtez au bec d’oiseau.
Mélangez franchement un quart des blancs à la base au fromage, puis incorporez le reste en deux fois avec une maryse, du fond vers le haut.
Versez l’appareil dans le fond de pâte froid. Lissez très légèrement et tapotez une seule fois le moule pour supprimer les grosses poches d’air.
Enfournez dans le tiers inférieur pendant 70 à 80 minutes. La tarte doit être bien gonflée et dorée ; le centre peut encore frémir légèrement mais ne doit plus être liquide.
Laissez reposer 10 minutes hors du four. Posez ensuite une grille sur le moule, retournez l’ensemble avec précaution et retirez le cercle si la pâte se tient.
Laissez refroidir complètement retourné, puis remettez la tarte à l’endroit. Réfrigérez au moins 2 heures avant de découper avec un couteau fin et propre.
Service & accords
Réfrigérez la tarte au moins 2 heures puis sortez-la 15 à 20 minutes avant de servir. Découpez-la avec un couteau fin essuyé entre chaque part.
Servez-la avec un café léger, un thé noir ou un thé aux agrumes. Une compote de quetsches peu sucrée convient également.
Anecdotes
- Le geste de retourner la tarte à la sortie du four surprend souvent : la garniture, encore souple, refroidit ainsi sans se tasser sous son propre poids. Les raisins secs macérés dans le kirsch, eau-de-vie de cerise produite notamment en Alsace, sont l’une des garnitures familiales les plus courantes. En boulangerie alsacienne, la Käsküeche se vend volontiers à la part, découpée dans une grande tarte.
Lexique
- Käsküeche
- Nom alsacien de la tarte au fromage blanc.
- Foncer
- Garnir le fond et les parois d’un moule avec une pâte.
- Bec d’oiseau
- Pointe souple formée par des blancs montés qui retombe légèrement.
Questions fréquentes
Quelle matière grasse choisir pour le fromage blanc ?
Un fromage blanc entier, autour de 40 % de matière grasse sur extrait sec, donne une garniture plus fondante et stable. Une version maigre rend davantage d’eau et peut être plus sèche.
Pourquoi retourner la tarte au refroidissement ?
La garniture gonfle beaucoup au four. La laisser refroidir retournée sur une grille soutient sa structure et limite son affaissement.
Peut-on préparer la tarte la veille ?
Oui. Laissez-la refroidir, couvrez-la et gardez-la au réfrigérateur. Sortez-la 15 à 20 minutes avant le service.
Quelle différence avec un cheesecake ?
La tarte alsacienne utilise du fromage blanc et des blancs montés sur un fond de pâte ; elle est plus légère. Le cheesecake américain emploie généralement un fromage frais dense et une base biscuitée.
Comment savoir si le centre est cuit ?
Les bords doivent être pris et le centre doit osciller légèrement comme un seul bloc. Un centre liquide ou ondulant par vagues demande encore quelques minutes.
