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Tarte fine tomate-chèvre en 39 minutes
Une pâte feuilletée croustillante garnie de rondelles de tomate épongées, de moutarde et de chèvre légèrement doré, cuite sur une plaque brûlante pour un fond bien sec. Prête en 39 minutes.
Cette tarte fine tomate-chèvre associe une pâte feuilletée croustillante, des rondelles de tomate fondantes, une fine couche de moutarde et des tranches de chèvre légèrement dorées. Servie tiède avec une salade, elle fait un dîner d’été rapide ; coupée en carrés, elle se partage à l’apéritif. Comptez 39 minutes, dont 20 de cuisson.
L’ennemi, c’est l’eau des tomates. Les rondelles sont épépinées puis épongées, et une couche de moutarde recouverte d’un voile de chapelure absorbe le jus qui s’échappe à la cuisson. La tarte est ensuite glissée sur une plaque déjà brûlante, placée en bas du four : la chaleur saisit immédiatement le dessous de la pâte, qui dore et croustille au lieu de rester pâle.
À la sortie du four, laissez reposer la tarte sur une grille plutôt que sur la plaque, pour que la vapeur s’échappe. Le basilic s’ajoute au dernier moment, pour garder sa couleur et son parfum.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Préchauffer le four
Préchauffez le four à 220 °C en chaleur statique, ou 200 °C en chaleur tournante, avec une plaque sur le gradin inférieur. Comptez environ 15 minutes et préparez la tarte pendant ce temps.
La plaque est brûlante au moment d’enfourner. - 2Préparer les tomates
- Tomate 600 g
Coupez les tomates en rondelles de 4 mm, retirez les poches de graines les plus aqueuses puis épongez soigneusement les rondelles.
Les rondelles sont sèches en surface et régulières. - 3Préparer la pâte
Déroulez la pâte froide sur son papier. Piquez le centre à la fourchette et tracez une bordure de 1,5 cm sans la couper.
La bordure est intacte et le centre régulièrement piqué. - 4Créer la couche protectrice
- Moutarde de Dijon 30 g
- Chapelure panko 20 g
Étalez la moutarde à l’intérieur de la bordure puis répartissez la chapelure en couche très fine.
Toute la zone garnie est couverte sans surcharge. - 5Disposer les tomates
Rangez les rondelles en les faisant se chevaucher légèrement, sans dépasser sur la bordure.
La couche est régulière et ne forme pas d’amas. - 6Ajouter le chèvre
- Huile d’olive 15 ml
- Thym 4 brins
- Sel 2 pincées
- Poivre noir 6 tours
Coupez le chèvre en rondelles fines, répartissez-les entre les tomates puis ajoutez thym, sel, poivre et huile d’olive.
Le fromage est réparti sans masquer toutes les tomates. - 7Cuire sur plaque chaude
Faites glisser la tarte avec son papier sur la plaque chaude et enfournez 18 à 20 minutes sur le gradin inférieur.
La bordure est bien levée et le dessous uniformément doré. - 8Laisser la vapeur s’échapper
Transférez immédiatement la tarte sur une grille et laissez-la reposer 3 minutes.
Le dessous reste sec et croustillant. - 9Finir au basilic
- Basilic 12 feuilles
Ajoutez le basilic, un tour de poivre et quelques gouttes d’huile d’olive avant de découper.
Le basilic reste vert et parfumé.
Matériel
- Plaque de four Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Papier cuisson Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Couteau bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Fourchette
- Grille de refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Astuces du chef
- Choisissez des tomates mûres mais fermes : trop juteuses, elles inondent la pâte pendant la cuisson et le feuilletage ne croustille plus.
- Épongez les rondelles sur du papier absorbant avant le montage, pour retirer l’eau de surface qui détremperait la pâte.
- Gardez la pâte au réfrigérateur jusqu’au dernier moment : un feuilletage bien froid gonfle mieux et se déchire moins au déroulage.
- Enfournez sur une plaque déjà chaude, en bas du four : le dessous de la tarte saisit immédiatement et dore uniformément.
- Ajoutez le basilic après cuisson seulement : au four, il noircit et perd tout son parfum.
Erreurs fréquentes
Feuilletage qui ne gonfle pas
La pâte s’est réchauffée pendant le montage et son beurre a fondu avant la cuisson. Travaillez-la à la sortie du réfrigérateur et remettez-la 10 minutes au froid si elle devient molle.
Bordure brûlée, centre pâle
La tarte est enfournée trop haut ou le four chauffe fort par le dessus. Gardez le gradin inférieur et, si la bordure colore trop vite, couvrez-la d’une bande d’aluminium les dernières minutes.
Tomates sèches et ratatinées
Coupées trop fines ou laissées trop longtemps au four, elles se dessèchent et brunissent. Gardez des rondelles de 4 mm et arrosez-les d’un filet d’huile, qui les protège.
Chèvre sec et dur
Une bûche très affinée ou des rondelles trop fines sèchent au four. Préférez un chèvre jeune, coupé en rondelles d’environ 5 mm, et calez-les entre les tomates plutôt que dessus.
Tarte qui ramollit après cuisson
Laissée sur la plaque ou coupée dès la sortie du four, elle se détrempe sous sa propre vapeur. Glissez-la tout de suite sur une grille et attendez 3 minutes avant de couper.
Remplacer un ingrédient
-
Tomates remplacé par Tomates cerises coupées en deux, 500 g
Moins d’eau et goût plus sucré : posées côté coupé vers le haut, elles ne demandent ni épépinage ni épongeage. Cuisson identique.
-
Chapelure panko remplacé par Poudre d’amande ou parmesan râpé, 20 g
Absorbe aussi le jus des tomates ; l’amande apporte une note douce, le parmesan une croûte plus salée : salez moins.
-
Thym frais remplacé par Herbes de Provence ou origan séché, ½ c. à café
Parfum plus méditerranéen et plus marqué ; dose réduite, car les herbes séchées sont plus concentrées.
-
Basilic remplacé par Roquette, une poignée, ou un filet de pesto
La roquette, posée à la sortie du four, ajoute du piquant ; le pesto renforce le parfum du basilic mais apporte sel et matière grasse.
Variantes
Version express
Coupez la pâte en quatre rectangles individuels : ils cuisent en 14 à 16 minutes au lieu de 20.
Utilisez des tomates cerises coupées en deux, sans épépiner ni éponger, posées côté coupé vers le haut. Le préchauffage reste incompressible ; comptez une trentaine de minutes, avec un dessous un peu moins croustillant.
Version gastronomique
Mélangez des tomates anciennes de plusieurs couleurs, bien épongées, pour une tarte bicolore.
Remplacez la moutarde par une fine couche de confit d’oignons ou de tapenade, et arrosez à la sortie du four d’un filet de miel de thym.
Parsemez de pignons torréfiés et servez avec une salade de jeunes pousses au vinaigre balsamique.
Dressage et accords
Servez la tarte tiède, découpée sur une planche en bois en rectangles nets, au grand couteau à pain ou à la roulette pour ne pas écraser le feuilletage. Ajoutez le basilic au dernier moment.
À l’apéritif, coupez des carrés de 4 cm et piquez-les d’un pic en bois.
À boire, à servir avec
Un rosé sec de Provence ou un sauvignon de Loire (sancerre, touraine), dont la vivacité répond au chèvre et à la tomate.
Sans alcool : une citronnade maison au basilic ou un thé glacé à la pêche peu sucré.
Anti-gaspillage
- Les graines et le jus retirés des tomates s’ajoutent à une sauce tomate, un gaspacho ou une vinaigrette.
- Le reste de bûche de chèvre, emballé dans du papier, se garde au réfrigérateur et s’émiette sur une salade ou une omelette.
- Les tiges de basilic et de thym parfument une huile d’olive ou une sauce tomate.
Questions fréquentes
Quelles tomates choisir ?
Des tomates à chair ferme, rondes, allongées type roma ou anciennes peu juteuses, mûres mais pas molles. Évitez les tomates gorgées d’eau, qui détrempent la pâte. Mélanger deux ou trois couleurs donne une jolie tarte ; coupez alors toutes les rondelles à la même épaisseur pour une cuisson homogène.
Comment éviter une pâte détrempée ?
Épongez soigneusement les rondelles de tomate, étalez la moutarde et la chapelure sur toute la zone garnie, et enfournez sur une plaque préchauffée en bas du four. Cuisez jusqu’à ce que le dessous soit uniformément doré, pas seulement le fromage, puis laissez reposer la tarte sur une grille pour que la vapeur s’échappe.
Peut-on remplacer le chèvre ?
Oui, par de la feta émiettée, de la mozzarella en tranches fines bien épongées ou de la ricotta ferme en petites cuillerées. Un chèvre frais en petites noix fonctionne aussi, mais il colore moins. Adaptez le sel : la feta est plus salée que la bûche de chèvre.
Peut-on remplacer la moutarde ?
Oui. Un pesto ou une fine couche de tapenade apportent du goût à la place de la moutarde. Pour une version douce destinée aux enfants, utilisez une moutarde douce ou un peu de fromage frais. Gardez dans tous les cas le voile de chapelure, qui absorbe l’humidité des tomates.
Peut-on préparer la tarte à l’avance ?
Préparez les tomates et le fromage à l’avance et gardez la pâte au réfrigérateur, puis montez et cuisez la tarte juste avant le repas. Montée trop tôt, la pâte absorbe le jus des tomates et ne croustille plus. Une fois cuite, la tarte se garde 48 heures au réfrigérateur et se réchauffe bien au four.
Comment réchauffer la tarte ?
Passez-la 5 à 7 minutes dans un four préchauffé à 190 °C, directement sur la grille ou sur une plaque chaude, pour redonner du croustillant à la pâte. Évitez le micro-ondes, qui ramollit le feuilletage. Ajoutez du basilic frais après réchauffage.
Peut-on congeler la tarte fine ?
La tarte cuite se congèle mal : les tomates rendent leur eau à la décongélation et le feuilletage devient mou. Pour anticiper, gardez plutôt la pâte crue au congélateur, décongelez-la au réfrigérateur et préparez la garniture le jour même. La tarte cuite se garde en revanche 48 heures au réfrigérateur.
Peut-on utiliser une pâte brisée ?
Oui, mais elle ne gonfle pas : la tarte sera plus croquante et plus plate sur les bords. Piquez toute la surface à la fourchette et prolongez la cuisson de quelques minutes si le dessous reste pâle. Une pâte feuilletée pur beurre reste le meilleur choix pour une tarte fine légère.
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Tarte fine tomate-chèvre à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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