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Paella mixte
La paella de partage des fêtes et des grandes tablées : la viande et la mer réunies sur le même riz safrané.
Paella mixte : qu’est-ce que c’est ?
La paella mixte (paella mixta en espagnol) est une paella qui associe, sur le même riz safrané, de la viande et des fruits de mer. En Espagne, on la trouve sur les cartes de très nombreux restaurants, avec du poulet ou du porc, des crevettes, des moules et des calamars. En France, elle prend souvent le nom de « paella au chorizo » : poulet, chorizo, crevettes, moules, calamars, poivron rouge et petits pois en sont la version la plus courante.
Il faut le dire clairement : ce n’est pas la recette d’origine. La paella valencienne, née dans la campagne de Valence, se prépare avec du poulet, du lapin, des haricots verts plats et de gros haricots blancs, sans chorizo ni fruits de mer. La mixte est une variante, apparue avec la diffusion de la paella dans toute l’Espagne puis à l’étranger, qui garde la technique, le riz rond, le safran, la cuisson sans remuer et le socarrat, tout en changeant la garniture. Généreuse et spectaculaire, elle est devenue en France le plat des restaurants espagnols, des marchés, des fêtes de village et des repas de groupe.
Histoire & origine
La paella est née dans la campagne de Valence, autour de la lagune de l’Albufera, où le riz est cultivé depuis l’époque d’al-Andalus selon la plupart des historiens. Le mot paella désigne d’abord, en valencien, la poêle large et plate à deux anses dans laquelle on cuisinait le riz au feu de bois ; il vient du latin patella, « plat ». Le plat se fixe dans la campagne valencienne entre le XVIIIe et le XIXe siècle : un riz cuit avec ce que l’on avait sous la main, poulet, lapin, haricots, parfois escargots ou canard.
La paella valencienne reste attachée à cette composition : poulet, lapin, haricots verts plats (ferraura), gros haricots blancs (garrofó), tomate, huile d’olive, safran, riz et eau, parfois romarin, artichauts ou escargots selon les saisons. On n’y met ni chorizo, ni fruits de mer, ni oignon. Sur la côte, on cuisine en parallèle des riz aux produits de la mer, comme la paella de marisco ou l’arroz a banda : ce sont d’autres plats, avec leurs propres règles.
Au cours du XXe siècle, la paella devient un symbole de la cuisine espagnole, portée par les restaurants et l’essor du tourisme balnéaire. Hors de Valence, les cuisiniers combinent alors librement viande et fruits de mer dans une même poêle : la paella mixta s’impose sur les cartes des restaurants de tout le pays, souvent avec du poulet ou du porc, des crevettes, des moules et des calamars. Il n’existe pas de date ni d’inventeur identifiés pour cette version.
En France, la paella a suivi un chemin propre. Préparée dans de très grands plats pour les marchés, les fêtes de village, les traiteurs et les repas associatifs, elle s’est enrichie de chorizo, très fréquent dans la version française, alors que la plupart des paellas servies en Espagne s’en passent. Cette « paella au chorizo » est aujourd’hui l’une des recettes de riz les plus populaires en France. Elle ne prétend pas remplacer la paella valencienne : c’est une variante à part entière, qui en garde la technique et l’esprit de partage.
En valencien, paella désigne d’abord la poêle elle-même ; le récipient est aussi appelé paellera. La paella valencienne traditionnelle ne contient ni chorizo, ni fruits de mer, ni oignon : poulet, lapin, haricots verts plats et gros haricots blancs en sont les piliers. Le chorizo est surtout une habitude des paellas servies hors d’Espagne, notamment en France ; en Espagne, la paella mixte se fait plutôt avec du poulet ou du porc. Le riz bomba peut absorber environ trois fois son volume de bouillon tout en restant entier, d’où son succès pour la paella. Le socarrat, la croûte de riz grillé au fond du plat, est considéré en Espagne comme la meilleure partie de la paella. Le riz bomba est notamment cultivé sous les appellations d’origine protégée Arroz de Valencia et Calasparra (Murcie).
Composition traditionnelle
Un riz rond safrané, une viande bien dorée, des fruits de mer posés en fin de cuisson, un sofrito de tomate et un bouillon qui cuit le riz sans qu’on le remue.
1
Riz rond
bomba en priorité, ou senia, bahía, calasparra : jamais de riz long Voir la fiche →
6
Safran
en pistils ou en poudre, pour la couleur dorée et le parfum Voir la fiche →
7
Bouillon
de volaille, enrichi du jus des moules, parfois mêlé de fumet de poisson Voir la fiche →
8
Huile d’olive
pour dorer la viande, compoter le sofrito et nacrer le riz Voir la fiche →
9
Citron
en quartiers, au moment du service Voir la fiche →
Paella au chorizo, poulet et fruits de mer
Poulet doré, chorizo, crevettes, moules et calamars, poivron rouge et petits pois, sur un riz bomba safrané qui cuit sans être remué jusqu’au socarrat croustillant. La paella mixte des grandes tablées, pour 6 personnes, au plat à paella ou dans…
- Temps total
- 1 h 35
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,70 €
Le matériel pour réussir la paella mixte
Ustensiles utilisés dans la recette Paella au chorizo, poulet et fruits de mer.
- Plat à paella de 40 à 46 cm (paellera), ou une très grande poêle ou sauteuse de 32 cm au moins, ou deux poêles de 28 cm Acheter Poêle à paella sur Amazon (lien affilié)
- Réchaud à paella ou grand brûleur, à défaut le plus grand feu de la cuisinière
- Grande casserole pour chauffer le bouillon Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Casserole moyenne avec couvercle pour ouvrir les moules Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine pour filtrer le jus des moules Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à gros trous pour les tomates Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre et sec pour le repos
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Conseils de réussite
- Choisir un riz rond espagnol, bomba en priorité, et ne jamais le rincer.
- Bien dorer le poulet : ses sucs font le goût de la paella.
- Mouiller d’un bouillon bouillant et bien assaisonné, puis ne plus remuer.
- Garder une couche de riz fine, quitte à utiliser deux poêles.
- Poser crevettes et moules sur le riz seulement pendant les dernières minutes.
- Finir par un coup de feu pour le socarrat, puis 10 minutes de repos sous un torchon.
Erreurs fréquentes
- Remuer le riz après le mouillage Le riz libère son amidon et devient collant, comme un risotto : plus de grains détachés ni de socarrat.
- Couche de riz trop épaisse Le dessus reste ferme pendant que le fond brûle : utiliser un plat plus large ou deux poêles.
- Fruits de mer cuits trop tôt Crevettes et moules deviennent sèches et caoutchouteuses.
- Poulet à peine coloré Sans sucs au fond du plat, la paella manque de profondeur et reste fade.
Variantes
La version d’origine : poulet, lapin, haricots verts plats, gros haricots blancs, tomate, safran, parfois escargots ou romarin. Ni chorizo ni fruits de mer.
Paella aux fruits de mer seulement (gambas, langoustines, moules, calamars), mouillée d’un fumet de poisson.
Poulet ou porc associés aux fruits de mer, généralement sans chorizo, telle qu’on la sert dans de nombreux restaurants espagnols.
Poulet, chorizo, crevettes, moules, calamars, poivron et petits pois : la version la plus répandue en France, souvent cuisinée en très grands plats pour les fêtes.
Riz coloré à l’encre de seiche, avec calamars ou seiches, souvent servi avec de l’aïoli.
Cousine valencienne de la paella aux fruits de mer, préparée avec de courtes pâtes fines à la place du riz.
Hauts de cuisse désossés, fruits de mer surgelés et bouillon prêt à l’emploi : prête en 50 minutes.
Chorizo de volaille, ou pas de chorizo du tout et un peu plus de paprika.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À servir après 10 minutes de reposle socarrat ramollit et les fruits de mer se dessèchent si la paella attend.
- Restes1 jour au réfrigérateur dans une boîte fermée, refroidis rapidement, à réchauffer à la poêle.
- RéchauffageÀ la poêle, avec un filet d’huile d’olive et un peu d’eau ou de bouillon, 5 minutes à couvert puis 1 à 2 minutes à découvert pour faire croustiller le fond. Bien réchauffer à cœur.
- CongélationDéconseillée : le riz devient farineux et les fruits de mer durcissent. Congeler plutôt le bouillon maison et le sofrito à l’avance, et cuire le riz le jour du repas.
Paella mixte à Paris
Rankeat ne classe pas encore de restaurant pour ce plat à Paris. Essayez une autre ville ou découvrez les meilleures adresses de Paris.
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur paella mixte.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Grains de riz détachés, tendres mais encore entiers, ni collants ni crémeux.
- Couleur dorée et parfum de safran, sans goût de colorant.
- Couche de riz fine et régulière, sans liquide au fond.
- Socarrat doré et croustillant, sans amertume de brûlé.
- Poulet doré et moelleux, crevettes et moules juteuses, calamars tendres.
- Assaisonnement net, salé sans excès malgré le chorizo.
Techniques
Poulet et chorizo colorés longuement dans l’huile d’olive : leurs sucs au fond du plat donnent son goût à la paella.
Oignon, ail et tomate râpée compotés jusqu’à ce que l’huile se sépare, avec le paprika ajouté hors du feu.
Une fois le bouillon versé, le riz cuit en couche fine sans être touché, d’abord à feu vif puis plus doux.
Un coup de feu final forme la croûte de riz grillé, puis 10 minutes sous un torchon terminent la cuisson.
Alternatives
La recette d’origine, au poulet, au lapin et aux haricots, sans fruits de mer ni chorizo.
Paella aux seuls produits de la mer, mouillée d’un fumet de poisson.
Riz de la côte valencienne cuit dans un fumet de poisson, servi avec de l’aïoli.
Riz servi plus liquide, presque en soupe, souvent aux fruits de mer.
Chronologie
Service & accords
La paella se sert dans son plat, posé au centre de la table, après 10 minutes de repos sous un torchon. Chacun est servi à la spatule, en grattant un peu de socarrat au fond ; en Espagne, il est courant de manger directement dans le plat, chacun devant sa part. Prévoir des quartiers de citron, un bol pour les coquilles et des rince-doigts.
Température : chaude, mais pas brûlante : le repos fait partie de la recette.
Portion : environ 80 g de riz cru par personne en plat principal, 50 à 60 g pour un buffet. Un plat de 40 cm convient à 4 à 6 personnes, un plat de 46 à 50 cm à 8 à 10 personnes.
Rosés : rosés secs de Navarre, de Rioja ou de Provence, polyvalents face au chorizo et aux fruits de mer.
Blancs : Rueda (verdejo), Penedès, Picpoul de Pinet ou Côtes-du-Rhône blanc, frais et fruités.
Rouges : une garnacha jeune ou un grenache léger, servis frais, pour les amateurs de rouge avec le chorizo.
Sans alcool : eau pétillante citronnée, citronnade maison peu sucrée, thé glacé maison.
Anecdotes
- Le mot paella est très proche du français « poêle » : tous deux descendent du latin patella, qui désignait un plat ou une petite poêle.
- À Valence, on parle volontiers de « riz » plutôt que de paella pour les plats aux fruits de mer, comme l’arroz a banda ou l’arroz del senyoret, où les fruits de mer sont servis décortiqués.
- En 2016, une recette de paella au chorizo publiée par le chef britannique Jamie Oliver avait suscité de nombreuses réactions moqueuses sur les réseaux sociaux espagnols, signe de l’attachement de l’Espagne à la recette d’origine.
- Les très grands plats de paella cuisinés en public lors des fêtes et des marchés, en Espagne comme en France, sont souvent chauffés par des brûleurs à gaz concentriques conçus spécialement pour la paella.
Lexique
- Paella / paellera
- La poêle large et plate à deux anses, et par extension le plat de riz qui y est cuit.
- Mixta
- Mixte, en espagnol : paella associant viande et fruits de mer.
- Marisco
- Fruits de mer, en espagnol.
- Socarrat
- Croûte de riz caramélisé et croustillant au fond du plat.
- Sofrito
- Base d’oignon, d’ail et de tomate compotés à l’huile d’olive.
- Bomba
- Variété de riz rond espagnol qui absorbe beaucoup de bouillon sans éclater.
- Pimentón
- Paprika espagnol, doux, aigre-doux ou piquant, parfois fumé.
- Garrofó
- Gros haricot blanc plat de Valence, ingrédient de la paella valencienne.
- Nacrer
- Enrober le riz cru de matière grasse chaude jusqu’à ce qu’il devienne translucide sur les bords.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la paella mixte ?
Une paella qui associe viande et fruits de mer sur le même riz safrané. En France, elle se fait le plus souvent avec poulet, chorizo, crevettes, moules, calamars, poivron rouge et petits pois. C’est une variante de la paella valencienne d’origine.
Quelle différence entre paella mixte et paella valencienne ?
La paella valencienne, recette d’origine, contient du poulet, du lapin, des haricots verts plats et de gros haricots blancs, sans chorizo ni fruits de mer. La mixte garde la technique et le riz safrané, mais associe viande et fruits de mer. Ce sont deux plats différents, l’un n’étant pas une version ratée de l’autre.
Met-on du chorizo dans la paella en Espagne ?
Rarement. Le chorizo n’entre pas dans la paella valencienne et il est peu courant dans les paellas mixtes servies en Espagne, qui utilisent plutôt du poulet ou du porc. Il s’est surtout imposé dans les versions préparées hors d’Espagne, en particulier en France, où l’on parle volontiers de « paella au chorizo ».
Quel riz choisir pour une paella mixte ?
Un riz rond espagnol : le bomba en priorité, qui absorbe beaucoup de bouillon tout en restant entier, ou le senia et le bahía. Les riz longs (basmati, thaï) et les riz à risotto ne conviennent pas.
Qu’est-ce que le socarrat ?
C’est la fine couche de riz caramélisé et croustillant qui se forme au fond du plat en fin de cuisson. On l’obtient par un court coup de feu, une fois le bouillon absorbé ; c’est souvent la partie la plus recherchée de la paella.
Peut-on faire une paella mixte sans plat à paella ?
Oui, dans une très grande poêle ou sauteuse, ou dans deux poêles en parallèle. L’essentiel est de garder une couche de riz fine, de ne pas remuer après le mouillage et de bien gérer le feu pour une cuisson homogène.
Quelle quantité de paella prévoir par personne ?
Environ 80 g de riz cru par personne en plat principal, avec 150 g de viande et autant de fruits de mer (avec coquilles). Pour un buffet ou une entrée, compter 50 à 60 g de riz.
Sources
- Real Academia Española — Diccionario de la lengua española, « paella »
- Office espagnol du tourisme — Spain.info
- Office du tourisme de la Communauté valencienne
- Visit València — office du tourisme de Valence
- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación — appellations d’origine (Arroz de Valencia, Calasparra)
- Table Ciqual — ANSES
