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Calamars sautés à l’ail et au persil
Les calamars sautés à l’ail et au persil sont prêts en 18 minutes. Les anneaux très secs sont saisis en petites fournées dans une poêle fumante, puis réunis quelques secondes avec la persillade.
Calamars sautés à l’ail et au persil : qu’est-ce que c’est ?
Les calamars sautés à l’ail et au persil sont un plat simple des côtes méditerranéennes : des anneaux et des tentacules de calamar saisis quelques instants à feu vif dans l’huile d’olive, puis enrobés d’une persillade, mélange d’ail et de persil hachés, et d’un trait de citron. On les retrouve en France sous le nom de calamars ou de chipirons à la persillade, en Espagne a la plancha et en Italie in padella.
Leur réussite dépend presque entièrement de la cuisson. Le calamar est tendre s’il cuit très peu de temps ou au contraire très longtemps ; entre les deux, il devient caoutchouteux. Pour une version sautée, on sèche parfaitement les anneaux, on chauffe la poêle jusqu’à ce qu’elle fume et l’on cuit en petites fournées, une à deux minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques et légèrement dorés. L’ail est ajouté en fin de cuisson pour ne pas brûler, le sel et le citron au dernier moment.
Prêts en moins de vingt minutes, ils se servent en plat principal avec du riz, des pommes de terre ou une salade, ou en tapas à l’apéritif, avec du pain pour saucer l’huile parfumée.
Histoire & origine
Les calamars sont pêchés et cuisinés depuis l’Antiquité sur tout le pourtour de la Méditerranée. Bon marché et abondants, ils ont longtemps fait partie de la cuisine des ports et des familles de pêcheurs, qui les préparaient frits, farcis, mijotés dans leur encre ou simplement sautés avec ce que l’on avait sous la main : huile d’olive, ail, persil et citron.
La persillade, mélange d’ail et de persil hachés, est une base classique des cuisines provençale et du Sud-Ouest ; elle accompagne aussi bien les cèpes que les escargots ou les coquillages. Associée au calamar, elle a donné un plat que l’on retrouve sous des formes voisines en Provence, au Pays basque avec les chipirons, en Espagne avec les calamares a la plancha ou en Italie. Aucune région ne peut en revendiquer seule la paternité.
Avec le développement de la congélation et du commerce international, les calamars nettoyés sont devenus disponibles toute l’année, loin des côtes. La recette sautée, très rapide, est aujourd’hui un plat de semaine courant et un classique des bars à tapas et des restaurants de bord de mer.
Le calamar est tendre cuit moins de deux minutes ou mijoté longuement ; entre les deux, il devient caoutchouteux. La « plume » du calamar est une coquille interne transparente, vestige de celle de ses ancêtres. Au Pays basque et dans les Landes, les petits calmars s’appellent chipirons.
Composition traditionnelle
Des calamars nettoyés, de l’huile d’olive, une persillade d’ail et de persil plat, et du citron.
1
Calamars nettoyés
800 g – tubes et tentacules nettoyés Voir la fiche →
2
Ail
4 gousses – finement hachées Voir la fiche →
3
Persil plat
25 g – finement ciselé Voir la fiche →
4
Citron
1 – jus et quartiers Voir la fiche →
5
Huile d’olive
35 ml – huile d’olive Voir la fiche →
6
Piment d’Espelette
1 pincée – facultative Voir la fiche →
7
Sel
3 pincées – à ajouter après cuisson Voir la fiche →
8
Poivre noir
6 tours – fraîchement moulu Voir la fiche →
Calamars sautés à l’ail et au persil en 18 minutes
Anneaux de calamar bien séchés, saisis 60 à 90 secondes par fournée dans une poêle très chaude, puis réunis avec ail, persil et citron : des calamars tendres en 18 minutes.
- Temps total
- 18 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,30 €
Le matériel pour réussir la calamars sautés à l’ail et au persil
Ustensiles utilisés dans la recette Calamars sautés à l’ail et au persil en 18 minutes.
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- Papier absorbant
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Conseils de réussite
- Séchez parfaitement les calamars.
- Utilisez la poêle la plus large possible.
- Cuisez impérativement en petites fournées.
- Gardez une cuisson inférieure à trois minutes par fournée.
- Salez et citronnez seulement à la fin.
Erreurs fréquentes
- Calamars caoutchouteux Cuisson trop longue ou feu trop doux : 60 à 90 secondes par fournée suffisent dans une poêle très chaude.
- Calamars qui bouillent Poêle surchargée ou calamars humides : ils rendent de l’eau au lieu de dorer. Séchez-les et cuisez en petites fournées.
- Ail brûlé Ajouté trop tôt ou sur feu vif, il devient amer. Mettez-le à la fin, sur feu moyen, 20 à 30 secondes.
- Calamars fades Sans sel ni citron au dernier moment, ils manquent de relief. Assaisonnez hors du feu, juste avant de servir.
Variantes
Petits calmars entiers du Pays basque, saisis à la plancha avec ail, persil et piment d’Espelette.
Version espagnole cuite sur une plaque très chaude, arrosée d’huile à l’ail et au persil.
Calamars mijotés longuement avec tomate, oignon, vin blanc et herbes.
Ail en chemise juste écrasé, retiré avant le service, pour un goût plus discret.
Conserver et réchauffer
- Conservez au maximum 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
- RéchauffageRéchauffez moins d’une minute dans une poêle très chaude. Un réchauffage prolongé les durcirait.
- CongélationDéconseillée après cuisson. Si les calamars étaient frais, congelez-les plutôt crus après nettoyage.
Calamars sautés à l’ail et au persil à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur calamars sautés à l’ail et au persil.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Les anneaux sont blancs, opaques et légèrement dorés par endroits, tendres sous la dent sans aucune élasticité. Ils ne baignent pas dans un jus clair, signe qu’ils ont bouilli. L’ail est doré pâle, jamais brun, et le persil reste vert vif. Une bonne adresse sert des calamars frais, cuits à la commande et servis aussitôt.
Techniques
Coupez les tubes en anneaux de 1 cm et séparez les gros bouquets de tentacules.
Épongez les calamars plusieurs fois avec du papier absorbant jusqu’à ce que leur surface soit sèche.
Hachez finement l’ail et le persil, coupez le citron et gardez tout près de la poêle.
Chauffez une grande poêle à vide sur feu vif pendant 2 minutes.
Ajoutez un tiers de l’huile puis la moitié des calamars en une couche. Cuisez 60 à 90 secondes sans trop remuer.
Réservez la première fournée et répétez avec le reste des calamars et un autre tiers d’huile.
Baissez sur feu moyen, ajoutez le reste d’huile et l’ail pendant 20 à 30 secondes.
Remettez tous les calamars, ajoutez persil et piment puis mélangez 30 secondes.
Coupez le feu, salez, poivrez et ajoutez le jus de citron progressivement. Servez aussitôt.
Service & accords
Servir les calamars aussitôt sortis de la poêle, dans un plat chaud ou une cassolette, avec leur huile parfumée, des quartiers de citron et du pain grillé. En plat principal, compter environ 200 g de calamars nettoyés par personne, avec du riz ou des pommes de terre ; en tapas, une petite assiette pour deux ou trois convives.
Un blanc sec et iodé, comme un picpoul-de-pinet, un cassis blanc ou un albariño, ou un rosé de Provence bien frais. Sans alcool : eau pétillante au citron ou citronnade peu sucrée.
Anecdotes
- Les cuisiniers résument souvent la cuisson du calamar par une formule : « deux minutes ou deux heures ». Sa chair, riche en collagène, se contracte et durcit rapidement à la chaleur ; seule une cuisson très brève ou un long mijotage la rend tendre. Le calamar possède aussi une poche d’encre, utilisée en Espagne et en Italie pour colorer riz et pâtes en noir.
Lexique
- Persillade
- Mélange d’ail et de persil hachés, ajouté en fin de cuisson.
- Chipiron
- Nom donné au Pays basque et dans les Landes aux petits calmars.
- Plume
- Coquille interne transparente du calamar, à retirer avant cuisson.
- Fournée
- Quantité cuite en une seule fois ; de petites fournées évitent de refroidir la poêle.
- Saisir
- Cuire rapidement dans une poêle déjà chaude afin de colorer sans dessécher.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des calamars surgelés ?
Oui, c’est même la solution la plus courante loin des côtes. Décongelez-les complètement au réfrigérateur, sur une grille, pendant plusieurs heures, puis épongez-les très soigneusement avec du papier absorbant : les calamars surgelés rendent beaucoup d’eau. Ne les décongelez pas à température ambiante et cuisez-les en petites fournées dans une poêle très chaude.
Pourquoi mes calamars sont-ils caoutchouteux ?
Ils ont été trop cuits, ou cuits à feu trop doux. La chair du calamar se raffermit au-delà de quelques minutes de cuisson et ne redevient tendre qu’après un long mijotage, souvent une heure ou plus. Pour une version sautée, visez une à deux minutes par fournée dans une poêle fumante, et retirez-les dès qu’ils deviennent opaques.
Faut-il retirer la peau des tubes ?
Si les calamars sont vendus nettoyés, ils sont prêts à découper. Sinon, tirez sur la tête pour retirer les viscères, ôtez la plume transparente à l’intérieur du tube, puis retirez la fine peau violacée en la tirant avec les doigts. Coupez les tentacules juste au-dessus des yeux et retirez le bec dur situé au centre.
Quelle différence entre calamar, encornet et chipiron ?
Ce sont des noms différents pour des calmars proches. « Encornet » est le nom courant sur la façade atlantique et dans le commerce, « calamar » vient de l’espagnol et de l’italien, et « chipiron » désigne au Pays basque et dans les Landes les petits calmars. Pour cette recette, tous conviennent, à condition d’adapter la taille des morceaux et le temps de cuisson.
Peut-on préparer les calamars à l’ail à l’avance ?
On peut les nettoyer, les découper et préparer la persillade plusieurs heures à l’avance, en gardant les calamars au réfrigérateur, bien épongés, dans une boîte fermée. La cuisson, en revanche, doit se faire au dernier moment : réchauffés, les calamars durcissent rapidement et perdent leur légère coloration.
Avec quoi servir les calamars à l’ail et au persil ?
En plat principal, ils s’accompagnent de riz blanc, de pommes de terre vapeur ou sautées, de légumes grillés ou d’une salade verte. À l’apéritif, ils se servent en tapas avec du pain grillé pour saucer l’huile à l’ail et des quartiers de citron. Un aïoli léger ou une mayonnaise citronnée peut les accompagner.
