Image générée par IA
Croque-madame
Le croque-madame réunit un croque-monsieur croustillant, une fine couche de béchamel gratinée et un œuf au plat. Cette méthode donne un pain doré, un fromage fondu et un jaune encore coulant en 25 minutes.
Croque-madame : qu’est-ce que c’est ?
Le croque-madame est un croque-monsieur couronné d’un œuf au plat : deux tranches de pain de mie garnies de jambon blanc et de fromage, dorées au beurre. Dans cette version de brasserie, il est nappé d’une fine couche de béchamel gratinée avant de recevoir son œuf, ce qui donne un pain doré, un fromage fondu et un jaune encore coulant, en 25 minutes environ.
Sa réussite tient à quelques détails : un pain de mie assez ferme pour ne pas se détremper, une béchamel épaisse étalée en couche fine, une garniture sans excès et une cuisson sur feu moyen, qui laisse à la chaleur le temps d’atteindre le fromage avant que le pain ne brûle. Les œufs se cuisent au dernier moment, pendant le gratinage, pour que le blanc soit pris et le jaune encore fondant.
Plat de café et de brasserie, le croque-madame se sert chaud, à midi ou au dîner, avec une salade verte vinaigrée qui allège l’ensemble. On le prépare aussi à la maison au four ou à l’appareil à croque-monsieur, avec du gruyère, de l’emmental ou du comté.
Histoire & origine
Le croque-madame est la variante du croque-monsieur surmontée d’un œuf au plat. Le croque-monsieur apparaît dans les cafés parisiens au début du XXe siècle : on cite souvent sa présence sur la carte d’un café du boulevard des Capucines vers 1910, et Marcel Proust le mentionne dans À l’ombre des jeunes filles en fleurs. Son nom est formé sur le verbe « croquer ».
Le croque-madame est venu ensuite, sans date ni inventeur établis. Son nom est souvent expliqué par la ressemblance de l’œuf posé sur le pain avec un chapeau féminin, mais ce n’est qu’une explication parmi d’autres. Il appartient au répertoire des cafés et brasseries françaises du XXe siècle.
Les recettes ont évolué : la version la plus simple se contente de pain, de jambon et de fromage dorés au beurre, tandis que de nombreuses brasseries ajoutent une béchamel gratinée. Aujourd’hui, le croque-madame figure toujours sur les ardoises de bistrot et s’est diffusé à l’étranger, où il est souvent présenté comme un classique de la cuisine de brasserie française.
Le croque-madame n’est autre qu’un croque-monsieur couronné d’un œuf au plat. Son nom est souvent expliqué par l’œuf, comparé à un chapeau de femme. Marcel Proust mentionne déjà le croque-monsieur au début du XXe siècle. Une béchamel trop liquide est la première cause d’un croque détrempé.
Composition traditionnelle
Du pain de mie, du jambon blanc et du fromage dorés au beurre, une béchamel épaisse gratinée et un œuf au plat.
1
Pain de mie
8 tranches – pain de mie de bonne tenue Voir la fiche →
2
Jambon blanc
4 tranches – jambon blanc découenné Voir la fiche →
3
Gruyère
160 g – râpé, ou emmental Voir la fiche →
4
Œufs
4 – très frais Voir la fiche →
5
Beurre
45 g – dont 20 g pour la béchamel Voir la fiche →
6
Farine de blé
20 g – farine de blé Voir la fiche →
7
Lait
250 ml – entier ou demi-écrémé Voir la fiche →
8
Moutarde de Dijon
20 g – fine couche Voir la fiche →
9
Noix de muscade
2 pincées – fraîchement râpée Voir la fiche →
10
Sel
2 pincées – à ajuster Voir la fiche →
11
Poivre noir
6 tours – fraîchement moulu Voir la fiche →
Croque-madame croustillant en 25 minutes
Un croque-monsieur doré à la poêle, nappé d’une béchamel épaisse gratinée au gruyère et coiffé d’un œuf au plat au jaune coulant : la version complète du classique de brasserie, prête en 25 minutes.
- Temps total
- 25 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,90 €
Le matériel pour réussir la croque-madame
Ustensiles utilisés dans la recette Croque-madame croustillant en 25 minutes.
- Petite casserole Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Plaque de four Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Spatule large Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Utilisez un pain de mie assez ferme.
- Gardez une béchamel épaisse et appliquez-la en couche fine.
- Dorez le pain sur feu moyen, jamais vif.
- Surveillez le gratinage sans vous éloigner.
- Cuisez les œufs au dernier moment.
Erreurs fréquentes
- Pain mou La béchamel est trop liquide ou trop abondante. Faites-la épaissir et étalez une couche fine.
- Fromage froid au centre Le feu était trop fort. Dorez sur feu moyen afin que la chaleur atteigne la garniture.
- Dessus brûlé La plaque était trop proche du gril ou le croque a été laissé sans surveillance.
- Œuf caoutchouteux Le feu était trop fort. Cuisez doucement et retirez dès que le blanc est pris.
Variantes
La version sans œuf : pain de mie, jambon et fromage dorés au beurre, avec ou sans béchamel.
Pain, jambon et fromage simplement dorés à la poêle ou au four, couronnés d’un œuf au plat.
Saumon fumé à la place du jambon et béchamel parfumée à l’aneth, sous l’œuf au plat.
Jambon remplacé par des épinards poêlés ou des champignons bien égouttés.
Conserver et réchauffer
- Conservez au maximum 24 heures au réfrigérateur. Pour une meilleure texture, gardez les œufs séparés et cuisez-les au moment du service.
- RéchauffageRéchauffez le croque 6 à 8 minutes à 180 °C, puis ajoutez un œuf fraîchement cuit.
- CongélationCongelez uniquement les croques assemblés sans béchamel ni œuf, jusqu’à un mois.
Croque-madame à Paris
Rankeat ne classe pas encore de restaurant pour ce plat à Paris. Essayez une autre ville ou découvrez les meilleures adresses de Paris.
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur croque-madame.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Un bon croque-madame a un pain doré et croustillant sur les deux faces, sans partie molle ni brûlée. Le fromage est fondu jusqu’au centre, la béchamel forme une fine couche gratinée, dorée par endroits, et ne coule pas. L’œuf est posé au dernier moment : blanc entièrement pris, jaune brillant et encore coulant, sauf demande contraire.
Techniques
Préchauffez le gril du four à 220 °C et placez une grille à environ 15 cm de la résistance.
Faites fondre 20 g de beurre dans une petite casserole. Ajoutez la farine et mélangez 1 minute sans coloration.
Versez le lait froid en trois fois en fouettant. Laissez frémir 3 minutes, jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
Hors du feu, ajoutez muscade, une pincée de sel, deux tours de poivre et 40 g de fromage.
Beurrez légèrement l’extérieur des tranches. À l’intérieur, étalez la moutarde, puis ajoutez jambon et 80 g de fromage. Refermez.
Faites cuire les croques 2 à 3 minutes par face sur feu moyen en appuyant doucement.
Déposez les croques sur une plaque, étalez la béchamel et parsemez les 40 g de fromage restants. Gratinez 3 minutes.
Pendant le gratinage, faites fondre le beurre restant dans la poêle et cuisez les œufs 3 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit pris.
Posez un œuf sur chaque croque, poivrez et servez immédiatement avec une salade verte.
Service & accords
Posez l’œuf au plat sur le croque dès sa sortie du four, poivrez et servez immédiatement sur une assiette chaude, avec couteau et fourchette : le jaune coulant se mêle à la béchamel à la découpe. En brasserie, il s’accompagne d’une salade verte vinaigrée ; des frites en font un repas plus copieux.
Un blanc sec et frais, comme un mâcon ou un petit chablis, répond au fromage et à la béchamel ; un rouge léger servi frais, de type beaujolais, convient aussi. Sans alcool : un jus de pomme artisanal bien frais ou une eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- Le croque-monsieur, dont dérive le croque-madame, compte parmi les premiers sandwichs chauds des cafés parisiens : on cite souvent un café du boulevard des Capucines qui l’aurait proposé vers 1910. Le nom croque-madame est généralement expliqué par l’œuf posé dessus, comparé à un chapeau de dame. Le principe s’est ensuite décliné en de nombreux croques, au chèvre, au saumon ou à l’ananas.
Lexique
- Béchamel
- Sauce blanche à base de roux et de lait, parfumée à la muscade.
- Roux
- Mélange de beurre fondu et de farine cuits ensemble, qui épaissit la sauce.
- Gratiner
- Faire dorer la surface d’un plat sous le gril du four.
- Œuf au plat
- Œuf cassé et cuit dans une poêle beurrée, blanc pris et jaune entier.
Questions fréquentes
Quel fromage choisir pour un croque-madame ?
Le gruyère et l’emmental fondent facilement et gratinent bien, ce qui en fait les choix les plus courants. Le comté donne une saveur plus marquée et légèrement fruitée. Évitez les fromages trop humides, qui détrempent le pain, et râpez le fromage vous-même pour le doser précisément entre la garniture et le gratinage.
Peut-on préparer la béchamel à l’avance ?
Oui, jusqu’à 24 heures au réfrigérateur, avec un film posé au contact pour éviter la formation d’une peau. Elle épaissit en refroidissant : détendez-la avec une cuillère de lait en la fouettant, éventuellement après l’avoir brièvement tiédie. Elle doit rester assez épaisse pour être étalée en couche fine sans couler sur les bords du pain.
Comment obtenir un œuf bien rond ?
Cassez chaque œuf dans un petit bol, puis versez-le doucement dans une poêle beurrée, chaude mais pas brûlante. Des œufs très frais ont un blanc plus ferme, qui s’étale moins. Un cercle de cuisson beurré donne une forme parfaitement ronde, mais il reste facultatif : on peut aussi recouper le blanc après cuisson.
Peut-on cuire les œufs complètement ?
Oui. Couvrez la poêle 1 à 2 minutes de plus pour que le jaune prenne, ou retournez l’œuf pour une cuisson des deux côtés. Les œufs à jaune coulant sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées, qui doivent consommer des œufs bien cuits.
Quelle différence entre croque-monsieur et croque-madame ?
La différence tient à l’œuf au plat posé sur le croque-madame. Pour le reste, les deux associent pain de mie, jambon blanc et fromage, dorés au beurre ou au four, avec ou sans béchamel selon les recettes. L’explication la plus répandue du nom compare l’œuf à un chapeau de femme, sans que cette origine soit prouvée.
Avec quoi servir un croque-madame ?
En brasserie, il se sert le plus souvent avec une salade verte vinaigrée, dont l’acidité équilibre le fromage, la béchamel et le jaune d’œuf. Des frites ou des pommes de terre sautées en font un repas plus copieux. Un croque-madame par personne suffit en plat principal, deux pour les grands appétits.
