Gruyère
Le roi des fromages à fondre, à ne pas confondre avec le « gruyère râpé » de tous les jours.
Image générée par IA Gruyère : qu’est-ce que c’est ?
Le mot gruyère recouvre trois réalités. Le Gruyère AOP est un fromage suisse au lait cru de vache, fabriqué en chaudron de cuivre dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, du Jura et une partie de Berne ; sa pâte ferme ne présente en principe pas de trous, ou très peu. Le gruyère français IGP, produit dans l’Est de la France (Savoie, Haute-Savoie, Franche-Comté, Ain…), est lui aussi une pâte pressée cuite au lait cru, mais il doit présenter des trous régulièrement répartis.
Enfin, dans le langage courant, « gruyère râpé » désigne en France tout fromage râpé à gratiner, qui est le plus souvent de l’emmental. C’est d’ailleurs l’emmental, et non le gruyère suisse, qui a les gros trous de l’imaginaire collectif. Pour un plat où le fromage compte, il vaut mieux lire l’étiquette.
En cuisine, le gruyère est un excellent fromage à fondre : croque-monsieur et croque-madame, gratins, soupe à l’oignon, quiche, béchamel et sauce Mornay, fondue (notamment la moitié-moitié avec le vacherin fribourgeois). Il se déguste aussi en fines lamelles sur un plateau.
Fiche d’identité
Origine
Le Gruyère tire son nom de la région de la Gruyère, dans le canton de Fribourg, en Suisse, où l’on fabrique des fromages à pâte dure dans les alpages depuis le Moyen Âge. La Suisse l’a protégé par une appellation d’origine, aujourd’hui AOP. Côté français, les massifs voisins ont développé leurs propres gruyères, dont le comté et le beaufort sont des cousins ; le gruyère français a obtenu une IGP au début des années 2010.
Goût et texture
Jeune, il est doux, fruité et légèrement noisetté. Plus affiné, il devient puissant, salé, avec des notes de cuir, de bouillon et parfois de petits cristaux croquants. Fondu, il file bien et dore joliment, avec un goût plus prononcé que l’emmental.
Fabrication
Le lait cru du soir et du matin est chauffé en cuve de cuivre, emprésuré, puis le caillé est découpé en grains fins et cuit vers 55 °C. Il est moulé, pressé et plongé dans un bain de saumure avant l’affinage en cave, où les meules sont régulièrement retournées et frottées au morge. Le Gruyère AOP est affiné au moins cinq mois ; les versions « réserve » ou « vieux » le sont bien plus longtemps. Le gruyère français IGP suit des règles proches, avec un affinage de plusieurs mois en cave plus tempérée, qui favorise la formation des trous.
Comment cuisiner : gruyère
Râper au dernier moment, de préférence à la grosse râpe, pour une fonte régulière. Gratin et croque : 15 à 20 minutes au four à 200 °C, ou 3 à 5 minutes sous le gril pour dorer. Sauce Mornay : incorporer le fromage râpé hors du feu dans la béchamel chaude, sans faire bouillir, pour éviter qu’il ne graine. Pour un plateau, le sortir du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant.
Bien le conserver
- En morceau 3 à 4 semaines au réfrigérateur, emballé dans du papier sulfurisé puis une boîte, dans le bac à légumes.
- Râpé maison 3 à 4 jours en boîte fermée.
- Râpé du commerce selon la date indiquée, puis quelques jours après ouverture.
- Congélation possible une fois râpé, jusqu’à 3 mois, pour la cuisson uniquement.
Par quoi le remplacer ?
- Comté très proche, fruité, un peu plus doux selon l’âge.
- Beaufort plus gras et fondant, idéal en gratin et en fondue.
- Emmental plus doux et plus élastique, le choix économique.
- Appenzeller ou abondance plus corsés, pour un croque de caractère.
Recettes avec gruyère 4
Questions fréquentes : gruyère
Gruyère suisse ou gruyère français : comment les distinguer ?
Le Gruyère AOP est suisse : sa pâte, ferme et dense, n’a pas de trous ou très peu, et son goût devient puissant avec l’affinage. Le gruyère français, protégé par une IGP et produit dans l’Est, doit au contraire présenter des trous bien répartis ; il est en général plus doux. Sur l’étiquette, la mention de l’appellation et du pays d’origine permet de les reconnaître sans hésitation.
Le « gruyère râpé » du commerce est-il vraiment du gruyère ?
Le plus souvent, non. En France, l’expression « gruyère râpé » est passée dans le langage courant pour désigner tout fromage râpé à gratiner. Les sachets vendus sous ce nom générique contiennent généralement de l’emmental, parfois mélangé à d’autres pâtes pressées. Pour obtenir du vrai gruyère, il faut lire la liste des ingrédients ou, mieux, acheter un morceau et le râper soi-même.
Les femmes enceintes peuvent-elles manger du gruyère ?
Oui. Le gruyère est un fromage à pâte pressée cuite, comme le comté ou le beaufort : son caillé est chauffé à haute température puis le fromage est affiné longtemps, ce qui le rend peu propice à la listeria. Les autorités sanitaires françaises l’autorisent pendant la grossesse, même au lait cru, en retirant la croûte. Cuit dans un gratin ou une sauce, il ne pose aucun problème.
Combien de gruyère prévoir pour une fondue ?
Comptez environ 200 à 250 g de fromage au total par personne pour une fondue servie en plat principal. Dans la fondue moitié-moitié fribourgeoise, cette quantité se partage à parts égales entre gruyère et vacherin fribourgeois ; dans la fondue savoyarde, le gruyère s’associe plutôt au beaufort, au comté ou à l’emmental. Prévoyez en plus du vin blanc sec, une gousse d’ail et du pain coupé en cubes.
Le gruyère contient-il du lactose ?
Presque pas. Pendant la fabrication, l’essentiel du lactose part avec le petit-lait, et ce qui reste est transformé par les ferments au cours de l’affinage. Un gruyère de plusieurs mois n’en contient plus que des traces, si bien qu’il est souvent bien toléré par les personnes intolérantes au lactose. Il reste en revanche un produit laitier, à éviter en cas d’allergie aux protéines du lait de vache.
Quel gruyère choisir pour un gratin ou un croque-monsieur ?
Pour un croque-monsieur, un gratin dauphinois ou une soupe à l’oignon, un gruyère jeune ou mi-affiné, de cinq à huit mois environ, fond bien et dore sans devenir trop fort. Les gruyères très affinés, dits « vieux » ou « réserve », ont plus de caractère et se dégustent plutôt sur un plateau, ou en petite quantité dans une sauce. Râpez-le à la grosse râpe juste avant usage.