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Croziflette
La tartiflette version crozets : des petites pâtes savoyardes gratinées sous un reblochon fondu.
Croziflette : qu’est-ce que c’est ?
La croziflette est un gratin savoyard qui reprend la recette de la tartiflette en remplaçant les pommes de terre par des crozets, ces petites pâtes carrées de Savoie, au sarrasin ou au froment. Cuits à l’eau, les crozets sont mêlés de lardons fumés, d’oignons fondus et de crème, puis recouverts d’un reblochon coupé en deux et gratinés au four.
Le résultat est un plat unique, riche et fondant, où le goût légèrement noiseté du sarrasin répond au fromage et au fumé des lardons. On la sert bien chaude, avec une salade verte, dans les restaurants des stations de ski comme à la maison, les soirs d’hiver.
Son nom est un mot-valise formé sur « crozets » et « tartiflette ». C’est une création récente, apparue dans le sillage de la tartiflette, sans date ni auteur connus. Elle se distingue du gratin de crozets classique, plus souvent préparé au beaufort, et de la tartiflette, dont elle garde la garniture mais pas les pommes de terre.
Histoire & origine
Les crozets appartiennent à la vieille cuisine des vallées savoyardes. Pendant longtemps, ces petites pâtes ont été préparées à la maison : la pâte, faite de farine de froment ou de sarrasin, céréale des terres pauvres de montagne, était abaissée puis découpée au couteau en petits carrés que l’on faisait sécher pour l’hiver. Leur nom viendrait du patois savoyard ; l’explication la plus souvent avancée le rattache à un mot signifiant « petit », sans que cette étymologie soit établie.
La tartiflette, elle, est bien plus jeune qu’elle n’en a l’air. Le récit le plus couramment admis attribue sa diffusion, dans les années 1980, au Syndicat interprofessionnel du reblochon, qui cherchait à relancer la consommation de ce fromage. Le succès de ce gratin de pommes de terre, de lardons et d’oignons sous un reblochon entier, porté par l’essor des stations de ski, a ouvert la voie à de nombreuses déclinaisons.
La croziflette est l’une d’elles : on y garde la garniture et le reblochon de la tartiflette, mais les pommes de terre cèdent la place aux crozets. Aucune source fiable ne permet de dater sa naissance ni d’en désigner l’auteur ; elle s’est répandue au fil des cartes des restaurants d’altitude et des recettes familiales, au tournant du XXIe siècle selon toute vraisemblance. Son nom, formé sur celui de la tartiflette, dit bien sa filiation.
Aujourd’hui, la croziflette figure parmi les plats gratinés savoyards les plus courants, aux côtés de la tartiflette, du gratin de crozets au beaufort et des crozets façon risotto. Elle profite de la diffusion des crozets, désormais vendus secs dans toute la France, et du goût pour les plats de montagne servis en hiver.
Les crozets mesurent environ un demi-centimètre de côté : ce sont parmi les plus petites pâtes plates de la cuisine française. Les crozets au sarrasin contiennent le plus souvent aussi de la semoule de blé dur : ils ne sont donc pas sans gluten. Le reblochon bénéficie d’une AOP ; sa pastille verte signale un reblochon fermier, la rouge un reblochon laitier. Le mot « croziflette » est construit sur « tartiflette », lui-même tiré des « tartifles », l’un des noms savoyards de la pomme de terre. Les crozets peuvent cuire comme un riz, en absorbant peu à peu un bouillon : on parle de crozets façon risotto.
Composition traditionnelle
Des crozets cuits à l’eau, mêlés d’une garniture de lardons, d’oignons et de crème, gratinés sous un reblochon.
2
Reblochon
fromage AOP au lait cru, coupé en deux et posé croûte vers le haut Voir la fiche →
3
Lardons fumés
dorés à sec, ils apportent le fumé et le sel Voir la fiche →
4
Oignons
fondus au beurre jusqu’à devenir blonds et sucrés Voir la fiche →
5
Crème fraîche
pour lier les crozets et garder le gratin moelleux Voir la fiche →
Croziflette au reblochon
Crozets cuits à l’eau puis mêlés de lardons fumés, d’oignons fondus et de crème, gratinés au four sous un reblochon entier : la croziflette à la savoyarde, pour 6 personnes.
- Temps total
- 1 h 10
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,40 €
Le matériel pour réussir la croziflette
Ustensiles utilisés dans la recette Croziflette au reblochon.
- Faitout de 5 litres (pour cuire les crozets) Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
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- Sauteuse de 28 cm (pour les lardons et les oignons) Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Plat à gratin d’environ 30 × 22 cm, en terre cuite ou en porcelaine Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour émincer les oignons) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à fromage ou grand couteau (pour couper le reblochon dans l’épaisseur) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Maniques (pour sortir le plat brûlant)
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Conseils de réussite
- Retirer les crozets 2 à 3 minutes avant la fin de leur cuisson : ils la terminent au four.
- Choisir des crozets au sarrasin pour un goût plus typé, au froment pour un gratin plus doux.
- Dorer les lardons à sec, puis fondre les oignons dans leur graisse avec un peu de beurre.
- Ne pas saler la garniture : lardons et reblochon apportent tout le sel nécessaire.
- Poser le reblochon croûte vers le haut, pour qu’il dore tout en fondant entre les crozets.
- Laisser reposer 5 minutes avant de servir, avec une salade verte bien relevée.
Erreurs fréquentes
- Crozets trop cuits Cuits complètement à l’eau, ils deviennent pâteux au four.
- Gratin sec Les crozets ont bu toute la crème avant d’enfourner.
- Plat trop salé Garniture salée alors que lardons et reblochon le sont déjà.
- Croûte caoutchouteuse Reblochon posé croûte vers le bas, qui ne dore pas.
Variantes
Le gratin savoyard plus ancien, aux crozets liés de crème et couverts de beaufort râpé, souvent avec des lardons ou du jambon.
La même recette avec des crozets de blé, plus clairs et plus doux, souvent préférée des enfants.
Des rondelles de diots, saucisses savoyardes, remplacent ou complètent les lardons.
Version sans viande, aux champignons de Paris ou aux cèpes sautés au beurre avec les oignons.
Crozets cuits dans le bouillon comme un risotto, puis gratinés sous quelques tranches de reblochon.
Oignons déglacés à l’eau de cuisson des crozets, sans vin blanc : un plat pour toute la famille.
Portions individuelles gratinées au four ou à l’airfryer, chacune couverte d’un morceau de reblochon.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, dans son plat filmé ou en boîte fermée.
- Ne pas laisser le plat plus de 2 heures à température ambiante après la cuisson.
- Réchauffer au four plutôt qu’au micro-ondes pour garder le gratiné.
- RéchauffageAu four à 180 °C, 15 à 20 minutes, couvert d’aluminium les 10 premières minutes. Au micro-ondes, par portion et à couvert, avec une cuillerée de lait.
- CongélationPossible mais déconseillée : les crozets ramollissent et la crème se sépare un peu. Au besoin, 2 mois au plus en portions, décongelées une nuit au réfrigérateur.
Croziflette à Annecy : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur croziflette.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Crozets fermes sous la dent, ni durs ni pâteux.
- Crème onctueuse qui enrobe les pâtes, sans flaque ni gratin sec.
- Reblochon entièrement fondu, croûte dorée en surface.
- Lardons dorés et oignons fondants bien répartis.
- Goût de fromage et de fumé équilibré, sans excès de sel.
- Bords du plat légèrement gratinés.
Techniques
Retirer les crozets 2 à 3 minutes avant la fin indiquée, car ils finissent de cuire au four.
Les chauffer à partir d’une poêle froide pour que leur graisse fonde avant qu’ils ne dorent.
Les cuire doucement au beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides et blonds, sans brunir.
Verser un liquide sur les sucs de cuisson et gratter le fond pour les dissoudre.
Cuire au four chaud jusqu’à ce que le fromage fonde et que sa surface dore.
Alternatives
Le modèle de la croziflette, aux pommes de terre.
Crozets à la crème gratinés sous du beaufort râpé.
Pâtes courtes à la béchamel et au fromage, souvent au jambon.
Crozets cuits dans un bouillon jusqu’à absorption, liés au fromage.
Chronologie
Service & accords
La croziflette se sert bien chaude, en plat unique, directement dans son plat de cuisson posé au centre de la table. Compter une belle portion par personne, en veillant à ce que chacun ait un peu de croûte de reblochon, et une salade verte pour équilibrer le repas.
Au restaurant : on la trouve surtout dans les restaurants de montagne et les stations de ski de Savoie et de Haute-Savoie, souvent servie en cassolette individuelle.
À la maison : c’est un plat facile pour recevoir en hiver, qui se prépare à l’avance et se gratine au dernier moment.
Blanc : l’accord régional par excellence, un vin de Savoie de jacquère, comme un apremont ou un abymes, vif et léger, ou une roussette de Savoie, plus ronde, qui tient tête au reblochon.
Rouge : une mondeuse servie un peu fraîche, fruitée et poivrée, convient à ceux qui préfèrent le rouge.
Sans alcool : un jus de pomme fermier ou une eau gazeuse citronnée.
Anecdotes
- Comme la tartiflette, la croziflette est souvent prise pour un plat ancestral, alors qu’elle est récente : seuls ses ingrédients, crozets et reblochon, appartiennent à la vieille cuisine savoyarde.
- La découpe des crozets se faisait autrefois à la main, au couteau, un travail long souvent réservé aux soirées d’hiver selon les récits familiaux.
- Malgré son nom de « blé noir », le sarrasin n’est pas une céréale au sens botanique : il appartient à la famille de l’oseille et de la rhubarbe.
Lexique
- Crozets
- Petites pâtes carrées de Savoie, au froment ou au sarrasin.
- Sarrasin
- Plante dont la graine donne une farine foncée au goût de noisette, appelée aussi blé noir.
- Reblochon
- Fromage AOP de Savoie et de Haute-Savoie, au lait cru de vache, à croûte lavée.
- Tartifles
- L’un des noms savoyards de la pomme de terre, à l’origine du mot tartiflette.
- Gratiner
- Faire dorer la surface d’un plat au four ou sous le gril.
- Déglacer
- Dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide, ici le vin blanc, en grattant le fond.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la croziflette ?
C’est un gratin savoyard de crozets, de petites pâtes carrées au sarrasin ou au froment. On les cuit à l’eau, on les mêle à des lardons fumés, à des oignons fondus et à de la crème, puis on les couvre d’un reblochon coupé en deux avant de les gratiner au four. C’est en quelque sorte une tartiflette où les crozets remplacent les pommes de terre.
Quelle est la différence entre croziflette et tartiflette ?
Seul le féculent change : la tartiflette est préparée avec des pommes de terre, la croziflette avec des crozets. Le reste de la recette, lardons, oignons, crème, vin blanc facultatif et reblochon gratiné croûte vers le haut, est le même. Les crozets donnent un plat plus ferme sous la dent et, au sarrasin, un goût plus noiseté.
La croziflette est-elle un plat traditionnel savoyard ?
Elle utilise des produits traditionnels de Savoie, les crozets et le reblochon, mais c’est une création récente, dérivée de la tartiflette, elle-même diffusée à partir des années 1980. Aucune source fiable ne permet de la dater précisément ni d’en nommer l’auteur. Le gratin de crozets au beaufort est, lui, plus ancien.
Que sont les crozets ?
Ce sont de petites pâtes plates et carrées d’environ un demi-centimètre de côté, spécialité de la Savoie. Elles existent au froment, d’un jaune pâle, et au sarrasin, plus foncées, où la farine de sarrasin est généralement associée à de la semoule de blé dur. Leur pâte épaisse demande 15 à 20 minutes de cuisson.
Quel reblochon choisir pour une croziflette ?
Un reblochon AOP entier d’environ 450 g, pour six personnes. Le reblochon fermier, reconnaissable à sa pastille verte, est fabriqué à la ferme avec le lait d’un seul troupeau et a souvent plus de caractère ; le reblochon laitier, à pastille rouge, est plus doux. Les deux fondent très bien.
La croziflette contient-elle du gluten ?
Oui, dans la très grande majorité des cas. Les crozets au froment sont faits de semoule de blé dur, et ceux au sarrasin en contiennent aussi le plus souvent pour la tenue de la pâte. Seuls des crozets clairement étiquetés 100 % sarrasin et sans gluten permettraient d’en préparer une version adaptée.
Avec quoi servir la croziflette ?
Comme la tartiflette, elle se suffit à elle-même et se sert en plat unique. Une salade verte un peu amère, frisée, scarole ou mâche à la vinaigrette moutardée, équilibre la richesse du fromage. Quelques tranches de jambon cru de Savoie et des cornichons peuvent l’accompagner, avec un vin blanc de Savoie.
