Crozets
Les petites pâtes carrées des montagnes savoyardes, au goût de noisette quand elles sont au sarrasin.
Crozets : qu’est-ce que c’est ?
Les crozets sont de petites pâtes plates et carrées, d’environ un demi-centimètre de côté, propres à la Savoie. On les trouve en deux grandes versions : au froment, d’un jaune pâle, et au sarrasin, plus foncées et grisées, où la farine de sarrasin est le plus souvent associée à de la semoule de blé dur. Ils se vendent secs, en sachets, dans les épiceries et les grandes surfaces de toute la France.
Leur pâte, épaisse et dense, demande une cuisson plus longue que celle des pâtes ordinaires : une quinzaine de minutes, parfois davantage selon les fabricants. Bien cuits, les crozets restent fermes, légèrement élastiques, et retiennent remarquablement les sauces au fromage. Ils peuvent aussi cuire comme un riz, en absorbant peu à peu un bouillon : c’est la préparation dite « façon risotto ».
Les crozets sont la base de plusieurs plats savoyards : gratin de crozets au beaufort, croziflette au reblochon, crozets aux lardons ou en accompagnement de diots au vin blanc. Ils ne bénéficient d’aucune AOP ni IGP : la mention « crozets de Savoie » est une appellation d’usage employée par les fabricants de la région.
Fiche d’identité
Origine
Les crozets sont une spécialité des vallées de Savoie, où ils ont longtemps été préparés à la maison, abaissés puis découpés au couteau en petits carrés et séchés pour l’hiver. Le sarrasin, cultivé autrefois dans les terres pauvres de montagne, entrait dans leur pâte. Le nom viendrait du patois savoyard ; l’explication la plus souvent avancée le rapproche d’un mot signifiant « petit », sans certitude. Leur fabrication est aujourd’hui surtout assurée par des pastiers savoyards.
Goût et texture
Au froment, goût doux de pâte de blé dur, texture ferme et un peu élastique. Au sarrasin, saveur plus marquée, légèrement terreuse et noisetée, avec une pointe d’amertume agréable qui se marie très bien avec les fromages de montagne et les lardons fumés.
Fabrication
Une pâte de semoule de blé dur, parfois enrichie de farine de sarrasin ou d’œufs selon les recettes, est pétrie, abaissée finement, puis découpée en petits carrés réguliers. Les crozets sont ensuite séchés lentement, ce qui leur permet de se conserver plusieurs mois.
Comment cuisiner : crozets
À l’eau : 15 à 20 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée (10 g de gros sel par litre), en remuant de temps en temps ; suivre l’indication du paquet et goûter. Façon risotto : nacrer les crozets dans un peu de beurre, puis les mouiller progressivement de bouillon chaud pendant 20 à 25 minutes. Pour un gratin, les cuire 2 à 3 minutes de moins, car ils finissent de cuire au four. Compter 60 à 80 g de crozets secs par personne.
Bien le conserver
- Secs plusieurs mois dans un placard sec, à l’abri de la lumière, dans leur sachet bien refermé ou dans un bocal ; respecter la date indiquée sur l’emballage.
- Cuits 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, légèrement huilés pour qu’ils ne collent pas.
- En gratin la préparation cuite se garde 2 jours au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- À défaut de crozets, de petites pâtes courtes et épaisses, comme les coquillettes ou les coudes, donnent un gratin proche, avec une cuisson plus courte. Pour retrouver le goût du sarrasin, on peut mélanger ces pâtes à quelques cuillerées de kasha (sarrasin grillé). L’orge perlé, cuit à l’eau ou façon risotto, remplace aussi les crozets dans les préparations crémeuses.
Recettes avec crozets 1
Questions fréquentes : crozets
Quelle est la différence entre crozets au sarrasin et au froment ?
Les crozets au froment sont faits de semoule de blé dur : ils sont jaune pâle et ont un goût doux. Ceux au sarrasin associent généralement farine de sarrasin et semoule de blé dur : plus foncés, ils ont une saveur plus marquée, légèrement noisetée. Les deux se cuisinent de la même façon.
Combien de temps cuire des crozets ?
Comptez 15 à 20 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée, selon le fabricant : c’est plus long que pour des pâtes ordinaires, car la pâte des crozets est épaisse. Goûtez avant d’égoutter. Pour un gratin ou une croziflette, retirez-les 2 à 3 minutes plus tôt, ils finiront de cuire au four.
Les crozets au sarrasin sont-ils sans gluten ?
En général, non. La plupart des crozets au sarrasin contiennent aussi de la semoule de blé dur, qui apporte du gluten et de la tenue à la pâte. Il existe parfois des crozets 100 % sarrasin, mais ils restent rares : seule la mention claire sur l’étiquette permet de les servir à une personne qui doit éviter le gluten.
Comment cuire les crozets façon risotto ?
Faites revenir un oignon ciselé dans du beurre, ajoutez les crozets et remuez une minute. Mouillez ensuite louche après louche de bouillon chaud, en attendant que chaque ajout soit absorbé, pendant 20 à 25 minutes. Finissez hors du feu avec du beurre et un fromage de Savoie râpé, comme le beaufort.
Quelle quantité de crozets prévoir par personne ?
Comptez 60 à 80 g de crozets secs par personne pour un plat gratiné riche en fromage, comme la croziflette, et 80 à 100 g pour un plat de crozets servi seul en plat principal. En accompagnement d’une viande en sauce, 50 à 60 g suffisent.