Céleri-branche
Croquant, frais et légèrement anisé : la côte verte qui parfume bouillons, blanquettes et mirepoix.
Image générée par IA Céleri-branche : qu’est-ce que c’est ?
Le céleri-branche, ou céleri à côtes, est une plante potagère de la famille des ombellifères dont on consomme les longues tiges charnues, appelées côtes, ainsi que les feuilles. Il appartient à la même espèce que le céleri-rave, mais il a été sélectionné pour ses tiges plutôt que pour sa racine. On le trouve vert, la forme la plus courante, ou blanchi, plus tendre et plus doux, cultivé à l’abri de la lumière.
Sa saveur fraîche, herbacée et légèrement anisée est plus discrète que celle du céleri-rave. Les côtes extérieures sont fibreuses : on retire leurs fils avec un économe. Le cœur, plus clair et plus tendre, se croque cru. À l’achat, choisir un pied ferme, aux côtes cassantes et aux feuilles bien vertes, sans taches brunes. Les feuilles de céleri, très parfumées, s’utilisent comme une herbe aromatique.
Cuit, il forme avec la carotte et l’oignon la mirepoix, base aromatique de nombreux fonds, sauces et ragoûts. Il parfume la blanquette de veau, le waterzooi gantois, la garbure béarnaise ou le minestrone, et entre parfois dans le bouquet garni. Cru, il se mange en bâtonnets à l’apéritif, émincé en salade ou détourné en petite tige verte plantée dans une clémentine pelée pour figurer une citrouille.
Fiche d’identité
Origine
Le céleri descend de l’ache des marais, une plante sauvage des zones humides du bassin méditerranéen, utilisée dès l’Antiquité comme plante médicinale et aromatique. Les variétés à grosses côtes charnues et moins amères ont été sélectionnées bien plus tard, notamment en Italie, avant de se répandre dans les potagers d’Europe puis d’Amérique du Nord.
Goût et texture
Frais, herbacé et légèrement anisé, avec une pointe saline. Cru, il est croquant et juteux, un peu filandreux sur les côtes extérieures. Cuit, il s’adoucit, devient fondant et donne au bouillon une note aromatique ronde.
Comment cuisiner : céleri-branche
Laver les côtes, retirer les fils des plus grosses à l’économe, puis les émincer. Cru : en bâtonnets ou en fines tranches, dans une salade avec pomme et noix. En mirepoix : en petits dés, revenu 5 à 10 minutes avec l’oignon et la carotte avant de mouiller. Dans un bouillon ou une blanquette : en tronçons, pendant toute la cuisson. Braisé : en morceaux, 25 à 30 minutes à couvert avec un peu de bouillon.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 1 à 2 semaines dans le bac à légumes, enveloppé dans un torchon humide ou un sac perforé.
- Côtes ramollies 30 minutes dans l’eau glacée leur rendent du croquant.
- Feuilles 2 à 3 jours, à utiliser vite ou à faire sécher pour parfumer les soupes.
- Au congélateur émincé cru, jusqu’à 6 mois, pour les cuissons uniquement.
Par quoi le remplacer ?
- Le céleri-rave, en petits cubes, apporte le même parfum dans un bouillon ou une mirepoix, en plus marqué. Le fenouil remplace son croquant cru dans une salade, avec une note anisée plus nette. Dans une soupe, un blanc de poireau donne une base aromatique douce, sans le goût de céleri.
Recettes avec céleri-branche 21
Questions fréquentes : céleri-branche
Faut-il éplucher le céleri-branche ?
Il n’est pas nécessaire de l’éplucher entièrement. Les côtes extérieures, plus épaisses, portent des fils durs sur leur face bombée : on les retire en passant un économe dans la longueur, ou en cassant le haut de la côte et en tirant les fils vers le bas. Les côtes du cœur, plus fines et plus tendres, se consomment telles quelles après un simple lavage.
Les feuilles de céleri-branche se mangent-elles ?
Oui, et elles sont même plus parfumées que les côtes. Les jeunes feuilles claires du cœur s’ajoutent crues dans une salade ou se cisèlent comme du persil. Les feuilles extérieures, plus amères, parfument un bouillon, une soupe ou un court-bouillon. Elles se fanent vite : les utiliser dans les deux ou trois jours, ou les faire sécher pour les émietter ensuite dans les potages.
Quelle différence entre céleri-branche et céleri-rave ?
Il s’agit de la même espèce, sélectionnée de deux façons. Le céleri-branche a été cultivé pour ses longues côtes charnues et ses feuilles, le céleri-rave pour sa grosse racine renflée. Le goût est proche, mais le céleri-rave est plus terreux et plus puissant. Le premier se croque cru ou parfume les mijotés ; le second se râpe en rémoulade ou se cuit en purée et en velouté.
Peut-on manger le céleri-branche cru ?
Oui, cru il est croquant, juteux et très rafraîchissant. Les côtes du cœur, les plus tendres, se servent en bâtonnets à l’apéritif avec une sauce au fromage blanc, ou émincées finement dans une salade avec de la pomme, des noix et du raisin, comme dans la salade Waldorf. Bien laver les côtes à l’eau froide, car de la terre se loge souvent à leur base.
Comment garder le céleri-branche croquant ?
Le céleri-branche perd son croquant en se déshydratant. Pour le garder ferme, l’envelopper dans un torchon légèrement humide ou du papier aluminium et le placer dans le bac à légumes : il tient ainsi une à deux semaines. Des côtes devenues molles retrouvent de la tenue après une demi-heure dans un bol d’eau glacée. Coupé en bâtonnets, il se garde quelques jours dans une boîte remplie d’eau froide.
Le céleri-branche est-il un allergène ?
Oui, le céleri fait partie des quatorze allergènes majeurs dont la présence doit être signalée en Europe, qu’il s’agisse du céleri-branche, du céleri-rave ou des graines. L’allergie peut provoquer des réactions sévères, et la cuisson ne la fait pas toujours disparaître. Les personnes concernées doivent aussi se méfier des bouillons cubes, des mélanges d’épices, du sel de céleri et des plats préparés, qui en contiennent souvent.