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Joues de porc braisées
Le petit morceau oublié du cochon qui fond sous la cuillère après deux heures de cocotte.
Joues de porc braisées : qu’est-ce que c’est ?
Les joues de porc braisées sont un grand classique de la cuisine ménagère française. La joue, petit muscle de la mâchoire du porc, est dense et riche en collagène : dorée puis mijotée deux heures à couvert dans un liquide aromatique, elle devient si tendre qu’elle se coupe à la cuillère, tandis que sa gélatine lie naturellement la sauce.
Chaque région a sa manière de la cuisiner. La version à la moutarde, avec un peu de vin blanc et de crème, est la plus répandue ; la version au cidre, avec pommes et parfois calvados, évoque la Normandie et la Bretagne ; d’autres la préfèrent au vin rouge, façon bourguignon, ou à la bière brune, comme une carbonnade. On la sert avec une purée, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur.
Longtemps réservée à la charcuterie et aux cuisines économiques, la joue de porc s’est imposée sur les ardoises des bistrots puis dans les barquettes des supermarchés. Peu chère, facile à réussir et très bien adaptée aux multicuiseurs comme le Cookeo, elle est aujourd’hui l’un des plats mijotés préférés des cuisiniers du quotidien.
Histoire & origine
Dans la France rurale, le cochon élevé et tué à la ferme était utilisé de la tête à la queue. Les morceaux nobles, jambons et longes, étaient salés ou vendus ; la tête, avec ses joues, finissait en fromage de tête, en pâtés ou dans les ragoûts de la famille. La joue faisait partie de ces morceaux dits de second choix, peu chers, qu’on rendait tendres par une cuisson longue.
La cuisine ménagère a fait de ces bas morceaux une spécialité : saisis, puis braisés longuement avec des légumes, du vin, du cidre ou de la bière, ils donnaient des plats nourrissants et parfumés. La joue de porc s’y prête particulièrement bien, car son collagène se transforme en gélatine et donne une sauce liée sans effort. Les recettes varient selon les produits de la région : la moutarde en Bourgogne, où la moutarde de Bourgogne bénéficie aujourd’hui d’une IGP, le cidre et le calvados en Normandie, la bière dans le Nord.
À partir de la fin du XXe siècle, les bistrots et la cuisine dite de bistronomie remettent à l’honneur ces morceaux oubliés : joues de bœuf et de porc, paleron, jarret. La joue de porc, plus petite et plus rapide à cuire que celle du bœuf, devient un plat d’ardoise apprécié. Elle s’inspire parfois de l’Espagne, où les carrilleras de porc ibérique braisées sont un classique des tapas andalouses.
Les joues de porc parées sont désormais proposées en barquettes dans la plupart des grandes surfaces, et les multicuiseurs comme le Cookeo ont rendu le plat réalisable en moins d’une heure en semaine. Ce morceau autrefois réservé aux initiés est ainsi devenu un classique des tables familiales.
Un porc n’a que deux joues, de 80 à 150 g chacune environ : il faut celles de quatre à cinq animaux pour un plat de quatre personnes. La joue et la bajoue ne sont pas le même morceau : la joue est un muscle à braiser, la bajoue une partie grasse destinée à la charcuterie. Le guanciale italien, utilisé dans la carbonara, est fait avec la bajoue, pas avec la joue. La joue de porc cuit environ deux fois plus vite que la joue de bœuf, pour une texture tout aussi fondante. La « moutarde de Dijon » désigne une recette et non une origine : elle peut être fabriquée partout, contrairement à la moutarde de Bourgogne IGP.
Composition traditionnelle
Des joues de porc dorées puis braisées longuement dans une sauce aromatique, avec quelques légumes.
3
Carottes
en rondelles épaisses, cuites avec la viande Voir la fiche →
5
Moutarde
de Dijon pendant la cuisson, à l’ancienne en finition Voir la fiche →
6
Crème fraîche
pour lier et adoucir la sauce, dans les versions à la moutarde et au cidre Voir la fiche →
Joues de porc braisées à la moutarde
Joues de porc dorées puis braisées 2 heures dans un bouillon au vin blanc et à la moutarde de Dijon, avec carottes, oignon et échalotes, la sauce finie à la crème et à la moutarde à l’ancienne : le plat…
- Temps total
- 2 h 55
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,10 €
Le matériel pour réussir la joues de porc braisées
Ustensiles utilisés dans la recette Joues de porc braisées à la moutarde.
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- Couteau d’office à lame fine, pour parer les joues Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant, pour éponger la viande
- Pince de cuisine, pour retourner les joues sans les piquer Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois, pour décoller les sucs Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire, pour sortir viande et carottes Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Petit fouet, pour lier la crème et la moutarde Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
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- Plat creux de service, chauffé
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Conseils de réussite
- Laisser les joues entières et les éponger avant de les dorer.
- Les dorer en deux fournées, à feu vif, pour une belle croûte.
- Braiser à frémissement à peine visible, jamais à gros bouillons.
- Vérifier la cuisson à la cuillère : la joue doit se couper sans effort.
- Ajouter la crème et la moutarde à l’ancienne en fin de cuisson, hors ébullition.
- Saler à la fin : moutarde, bouillon et réduction concentrent le sel.
Erreurs fréquentes
- Cuisson trop courte Avant 1 h 45 environ, la joue est cuite mais reste ferme et élastique.
- Ébullition trop forte La viande se rétracte et durcit, la sauce réduit trop vite.
- Joues mal dorées Cocotte surchargée ou viande humide : goût fade et sauce pâle.
- Moutarde bouillie Ajoutée trop tôt ou bouillie à la fin, elle perd son parfum et devient amère.
Variantes
La version la plus répandue : vin blanc, moutarde de Dijon pendant la cuisson, crème et moutarde à l’ancienne à la fin.
À la normande : cidre brut, pommes, parfois flambage au calvados, sauce finie à la crème.
Façon bourguignon, avec lardons, champignons et oignons grelots.
Façon carbonnade, à la bière brune, avec un peu de pain d’épices et de cassonade.
Joues de porc braisées au vin doux de Xérès, spécialité des bars à tapas andalous.
Sauce sucrée-salée au miel, à la sauce soja, au gingembre et à la badiane.
Toutes les étapes dans la cuve, puis 35 minutes sous pression : le plat devient faisable en semaine.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateur, dans la sauce, en boîte fermée.
- Refroidir rapidement après la cuisson, jamais plus de 2 heures à température ambiante.
- Le plat est souvent meilleur réchauffé le lendemain.
- RéchauffageÀ couvert, à feu très doux ou au four à 140 °C, 15 à 20 minutes, avec un peu d’eau si la sauce a figé. Ne jamais faire bouillir une sauce à la crème.
- Congélation3 mois, joues et sauce ensemble, de préférence avant l’ajout de la crème. Décongeler une nuit au réfrigérateur, réchauffer doucement puis lier à la crème.
Joues de porc braisées à Paris : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur joues de porc braisées.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Joues entières qui se coupent à la cuillère sans tomber en filaments.
- Croûte dorée encore perceptible sur la viande.
- Sauce onctueuse et brillante, qui nappe sans être pâteuse.
- Goût de moutarde net mais pas piquant, sans amertume.
- Carottes fondantes mais encore entières.
- Pas de film de gras en surface.
Techniques
Retirer la membrane nacrée qui se rétracte à la cuisson et le gras superflu.
Dorer les joues bien épongées en une seule couche pour développer les sucs.
Saupoudrer de farine les légumes revenus pour lier légèrement la sauce.
Dissoudre les sucs au vin blanc ou au cidre et laisser réduire avant de mouiller.
Cuire à couvert, viande presque immergée, à frémissement à peine visible, pendant 2 heures.
Réduire la sauce puis l’enrichir de crème et de moutarde hors ébullition.
Alternatives
Même texture fondante, goût plus puissant, cuisson de 3 h 30 à 4 heures.
Échine en cubes, même sauce, braisage plus court.
Le grand classique de la sauce moutarde-crème, avec une viande plus maigre.
Cidre brut, pommes et crème, à la normande.
Chronologie
Service & accords
Les joues de porc se servent bien chaudes, dans la cocotte posée sur la table ou dans un plat creux chauffé. Compter deux à trois joues par personne, une généreuse louche de sauce et quelques carottes.
Accompagnement : une purée de pommes de terre maison est l’accord le plus classique ; les tagliatelles fraîches, les pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse conviennent aussi.
Au restaurant : on les trouve souvent à l’ardoise des bistrots et des brasseries, en plat du jour l’hiver, à la moutarde, au cidre ou au vin rouge.
Version à la moutarde : un blanc de Bourgogne souple, mâcon ou bourgogne aligoté, ou un rouge léger, pinot noir de Bourgogne ou beaujolais.
Version au cidre : un cidre brut fermier, idéalement le même que celui de la sauce, ou un poiré.
Version au vin rouge : un rouge de la même famille que celui du braisage, côtes-du-rhône ou bourgogne.
Sans alcool : jus de pomme pétillant ou eau gazeuse au citron.
Anecdotes
- Dans les familles qui tuaient le cochon, la tête et les joues étaient souvent cuisinées les premiers jours, pendant que jambons et lards partaient au saloir.
- Avec ses 2 heures de braisage, la joue de porc est souvent choisie par les cuisiniers qui trouvent la joue de bœuf trop longue à cuire.
- En Espagne, les carrilleras de porc ibérique se servent volontiers en petites portions, comme tapas, dans les bars andalous.
Lexique
- Joue
- Muscle de la mâchoire, riche en collagène, à braiser longuement.
- Bajoue
- Partie grasse située sous la mâchoire du porc, utilisée en charcuterie.
- Braiser
- Cuire longuement à couvert, à feu doux, une viande dorée et presque immergée dans un liquide aromatique.
- Singer
- Saupoudrer de farine une viande ou des légumes revenus pour lier la sauce.
- Déglacer
- Dissoudre les sucs caramélisés au fond d’un récipient avec un liquide.
- Carrilleras
- Nom espagnol des joues de porc ou de bœuf braisées.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la joue de porc ?
C’est le muscle de la mâchoire du porc, vendu paré en petites pièces ovales d’une centaine de grammes. Très sollicité, il est dense et riche en collagène : poêlé, il reste dur, mais braisé deux heures en sauce, il devient fondant et se coupe à la cuillère. C’est un morceau à mijoter abordable.
Quelle est la différence entre la joue et la bajoue de porc ?
La joue est un muscle, maigre à moyennement gras, qui se braise. La bajoue, ou gorge, est la partie grasse située sous la mâchoire : elle sert surtout en charcuterie, pour les lardons, la chair à saucisse ou le guanciale italien. On ne les cuisine pas de la même façon, et une recette de joues braisées ne fonctionne pas avec de la bajoue.
Combien de temps faut-il cuire des joues de porc ?
En cocotte, environ 2 heures à frémissement très doux, ou au four à 150-160 °C, après les avoir dorées. En autocuiseur ou au Cookeo, 30 à 40 minutes sous pression. Le bon repère n’est pas l’horloge mais la cuillère : la joue est prête quand elle se coupe sans effort.
Joue de porc ou joue de bœuf : quelles différences ?
Les deux deviennent fondantes et gélatineuses en braisage. La joue de bœuf est plus grosse, plus goûteuse et plus chère, et demande 3 h 30 à 4 heures de cuisson ; elle convient à la daube ou au bourguignon. La joue de porc, plus douce et plus petite, cuit en 2 heures et s’accorde avec la moutarde, le cidre ou la bière.
Quelle sauce pour des joues de porc ?
La plus classique est la sauce à la moutarde, au vin blanc et à la crème. La sauce au cidre, avec des pommes et parfois du calvados, est très recherchée aussi. On les cuisine encore au vin rouge façon bourguignon, à la bière brune façon carbonnade, au miel et aux épices, ou au vin de Xérès, à l’espagnole.
Avec quoi servir des joues de porc braisées ?
Avec un accompagnement qui absorbe la sauce : purée de pommes de terre, tagliatelles fraîches, pommes de terre vapeur, riz ou polenta crémeuse. Côté légumes, les carottes cuites avec la viande suffisent souvent ; on peut ajouter des haricots verts, une poêlée de champignons ou une purée de céleri.
Peut-on cuire des joues de porc au Cookeo ?
Oui, c’est même l’une des recettes les plus populaires au multicuiseur. On dore les joues et on prépare la sauce en mode dorer, puis on cuit environ 35 minutes sous pression. Il suffit ensuite de réduire la sauce quelques minutes couvercle ouvert et de la lier à la crème. Le résultat est un peu moins confit qu’en cocotte.
