Tartiflette au reblochon

Préparation

1. 1
   Éplucher et couper les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 1000 g

   Éplucher les pommes de terre à l’économe, les rincer rapidement à l’eau froide, puis les couper en rondelles régulières d’environ 1 cm d’épaisseur (ou en gros cubes de 2 à 3 cm pour les plus grosses). Une épaisseur régulière garantit une cuisson homogène : aucune rondelle ne doit s’écraser pendant que d’autres restent crues.

   Rondelles de même épaisseur, sans morceaux trop fins.
2. 2
   Précuire les pommes de terre

   • Sel 1 c. à soupe

   Mettre les rondelles dans la grande casserole, couvrir largement d’eau froide et ajouter la cuillerée de sel. Porter à ébullition, puis cuire 8 à 10 minutes à petits bouillons. Vérifier avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer facilement, mais la rondelle doit garder sa forme. Égoutter aussitôt dans la passoire et laisser fumer quelques minutes pour que l’excès d’eau s’évapore.

   Pommes de terre tendres à cœur mais entières, qui se tiennent dans la passoire.
3. 3
   Préchauffer le four et préparer le plat

   • Ail 1 gousse

   Préchauffer le four à 200 °C (190 °C en chaleur tournante), la grille placée au milieu. Frotter le fond et les parois du plat à gratin avec la gousse d’ail coupée en deux, côté coupé, puis les beurrer avec 10 g de beurre. L’ail parfume discrètement sans dominer ; on peut s’en passer.

   Plat entièrement beurré, four en chauffe.
4. 4
   Faire revenir les lardons et les oignons

   • Lardons fumés 200 g
   • Oignon jaune 2

   Mettre les lardons dans la poêle froide, sans matière grasse, et les faire dorer 4 à 5 minutes à feu moyen : ils rendent leur graisse. Ajouter les oignons émincés et 10 g de beurre, mélanger à la spatule et laisser fondre 10 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les oignons soient tendres, translucides et légèrement dorés.

   Lardons dorés, oignons fondants et blonds, sans parties brûlées.
5. 5
   Déglacer au vin blanc

   Verser le vin blanc sur les lardons et les oignons et gratter le fond de la poêle avec la spatule pour décoller les sucs. Laisser réduire 2 à 3 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide et que l’odeur d’alcool ait disparu. Poivrer généreusement, sans saler. Sans vin, déglacer avec 3 cuillerées à soupe d’eau.

   Garniture brillante, presque sèche, sans odeur d’alcool.
6. 6
   Couper le reblochon

   • Reblochon 1 pièce

   Poser le reblochon à plat sur la planche. Avec le couteau de chef, le couper horizontalement en deux dans l’épaisseur : on obtient deux disques ayant chacun une face de croûte. On peut gratter légèrement la croûte au dos du couteau pour en adoucir le goût, mais il faut la garder : elle dore et protège la pâte. Pour un plat rectangulaire, recouper chaque disque en deux demi-lunes.

   Deux disques d’épaisseur égale, croûte intacte.
7. 7
   Monter la tartiflette

   Étaler la moitié des pommes de terre dans le plat, puis la moitié des lardons et des oignons. Recouvrir avec le reste des pommes de terre et terminer par le reste de la garniture. Si l’on choisit la version à la crème, la répartir en petites cuillerées sur toute la surface. Poivrer encore légèrement.

   Couches régulières, plat rempli aux trois quarts environ.
8. 8
   Poser le reblochon croûte vers le haut

   Poser les disques (ou les demi-lunes) de reblochon sur la tartiflette, côté coupé contre les pommes de terre et croûte vers le haut. Les répartir pour couvrir la plus grande surface possible : en fondant, la pâte coule entre les rondelles tandis que la croûte reste en surface, où elle dore.

   Fromage bien réparti, croûte visible sur le dessus.
9. 9
   Gratiner au four

   Enfourner à mi-hauteur et cuire 20 à 25 minutes à 200 °C. La tartiflette est prête quand le reblochon a entièrement fondu, que sa surface est dorée par endroits et que la crème ou le fromage bouillonnent sur les bords du plat. Si le dessus colore trop vite, poser une feuille de papier cuisson ; s’il reste pâle, terminer 2 minutes sous le gril en surveillant.

   Fromage fondu et doré, bords bouillonnants.
10. 10
    Laisser reposer et servir

    Sortir le plat et le laisser reposer 5 minutes : le fromage se stabilise et se sert plus proprement, sans brûler la bouche. Apporter le plat à table et servir à la grande cuillère, en veillant à donner à chacun un peu de croûte dorée, avec une salade verte bien assaisonnée.

    Fromage encore coulant, tartiflette qui se tient à la cuillère.