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Pizza Margherita
L'équilibre parfait entre une pâte légère, une tomate parfumée, une mozzarella fondante et quelques feuilles de basilic.
Pizza Margherita : qu’est-ce que c’est ?
La pizza Margherita est la référence de la pizza napolitaine : une pâte fine et souple, une sauce de tomate à peine travaillée, de la mozzarella fondante, quelques feuilles de basilic et un filet d’huile d’olive. Sa simplicité exige une grande précision : avec si peu d’ingrédients, chacun compte.
Tout commence par la pâte, faite de farine, d’eau, de sel et de levure, longuement fermentée puis étirée à la main sans rouleau. La garniture reste légère pour ne pas détremper le centre. La cuisson à très haute température, une à deux minutes à peine dans un four à bois, donne une corniche gonflée et tachetée, un fond légèrement croustillant et une garniture juste fondue.
Aujourd’hui, la Margherita reste la pizza italienne la plus emblématique et le point de comparaison de toutes les pizzerias. À Naples, chacun a sa pizza entière, mangée au couteau ou pliée en quatre dans la rue. À la maison, un four poussé au maximum, avec une pierre ou un acier, permet d’en approcher le résultat.
Histoire & origine
La pizza est un plat populaire de Naples bien avant de porter un nom de reine : dès le XVIIIe siècle, des galettes de pâte simplement garnies, vendues dans la rue ou dans de petites boutiques, nourrissent les quartiers modestes de la ville. La tomate, venue d’Amérique, s’y impose peu à peu comme garniture.
Selon la tradition, en 1889, le pizzaiolo Raffaele Esposito aurait préparé plusieurs pizzas pour la reine Marguerite de Savoie, en séjour à Naples. Celle qu’elle aurait préférée, garnie de tomate, de mozzarella et de basilic aux couleurs du drapeau italien, aurait reçu son nom. Des historiens doutent aujourd’hui de certains détails de ce récit, et des pizzas comparables semblent avoir existé avant cette date.
Au XXe siècle, la Margherita accompagne la diffusion de la pizza dans toute l’Italie puis dans le monde, portée par l’émigration italienne. Pour défendre la tradition, des pizzaioli napolitains fixent des règles de fabrication, et la « Pizza Napoletana » obtient le label européen STG (spécialité traditionnelle garantie), qui encadre la Margherita et la Marinara. En 2017, l’art du pizzaiolo napolitain est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
Les couleurs rappellent le drapeau italien. La cuisson napolitaine dépasse souvent 430 °C. La pâte fermente souvent de 8 à 24 heures, parfois davantage. La véritable Margherita est très peu garnie. Naples est considérée comme son berceau.
Composition traditionnelle
La recette traditionnelle repose sur quelques ingrédients d'excellente qualité.
2
Tomates San Marzano
Douces et peu acides. Voir la fiche →
3
Mozzarella
Fior di Latte ou Bufala. Voir la fiche →
4
Basilic
Apporte la fraîcheur. Voir la fiche →
5
Huile d’olive
Quelques gouttes en finition. Voir la fiche →
Recette de la pizza Margherita
Une pizza Margherita napolitaine au bord gonflé, tomate San Marzano, fior di latte et basilic, adaptée au four domestique.
- Temps total
- 22 h 43
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,30 €
Le matériel pour réussir la pizza margherita
Ustensiles utilisés dans la recette Recette de la pizza Margherita.
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- Grand saladier ou robot pétrin Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Boîte fermée pour la fermentation
- Quatre boîtes à pâtons
- Pierre ou acier à pizza Acheter Pierre à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Pelle à pizza Acheter Pelle à pizza sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre infrarouge facultatif Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille de refroidissement Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Préchauffer le four au maximum avec une pierre ou un acier.
- Égoutter la mozzarella pour éviter une pizza détrempée.
- Ne pas surcharger la garniture.
Erreurs fréquentes
- Pâte insuffisamment fermentée Elle manque de légèreté et de goût.
- Trop de sauce Le centre devient humide et difficile à cuire.
Variantes
Cuisson sur acier ou pierre à température maximale.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À consommer immédiatement
- Peut être réchauffée au four ou à la poêle
- RéchauffageRéchauffez les parts 3 à 5 minutes dans une poêle chaude couverte, ou quelques minutes au four très chaud sur une plaque préchauffée. Évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
- CongélationLes pâtons crus se congèlent jusqu’à 1 mois ; décongelez-les au réfrigérateur puis laissez-les revenir à température ambiante. La pizza cuite se congèle mais perd sa légèreté.
Pizza Margherita à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pizza margherita.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Une bonne Margherita a une corniche gonflée, alvéolée et tachetée de petites marques brunes, un fond fin et souple qui se plie sans casser, une tomate rouge vif au goût frais et une mozzarella fondue en îlots, sans flaque d’eau ni d’huile. Une bonne pizzeria travaille avec un four très chaud et cuit chaque pizza en quelques minutes à peine.
Techniques
Une pâte peu levurée, laissée fermenter de 8 à 24 heures, devient plus digeste, plus parfumée et plus facile à étirer.
Diviser la pâte en boules de 200 à 250 g bien serrées, puis les laisser reprendre plusieurs heures à couvert avant le façonnage.
Aplatir le pâton du bout des doigts en repoussant l’air vers le bord, sans rouleau, pour former la corniche.
Étaler une fine couche de tomate écrasée, répartir la mozzarella égouttée en morceaux, puis ajouter le basilic et un filet d’huile.
Au four à bois, 60 à 90 secondes à plus de 430 °C ; au four domestique, sur pierre ou acier préchauffé à température maximale.
Service & accords
La Margherita se sert dès la sortie du four, entière, dans une assiette plate : à Naples, chacun a sa pizza et la mange au couteau et à la fourchette, ou pliée en quatre, « a portafoglio », dans la rue. Elle se déguste en plat unique, au déjeuner comme au dîner.
Ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive crue au moment de servir, et accompagnez-la d’une salade verte ou de légumes grillés plutôt que de sauces.
Un rouge italien souple et fruité, servi un peu frais, comme un piedirosso de Campanie ou un chianti jeune, accompagne bien la tomate et la mozzarella ; une bière blonde légère convient aussi. Sans alcool : eau pétillante citronnée ou limonade italienne peu sucrée.
Anecdotes
- Le récit de 1889 s’appuie notamment sur une lettre de remerciement de la maison royale, conservée par la pizzeria qui revendique l’invention ; son authenticité est discutée par certains historiens. À Naples, la pizza se vend aussi pliée en quatre, « a portafoglio » (en portefeuille), pour être mangée en marchant. Le bord gonflé de la pizza napolitaine porte un nom : le cornicione.
Lexique
- Cornicione
- Bord gonflé et alvéolé de la pizza napolitaine, appelé corniche en français.
- Fior di latte
- Mozzarella fabriquée avec du lait de vache, la plus utilisée pour la Margherita.
- Pizzaiolo
- Artisan qui façonne et cuit les pizzas ; l’art du pizzaiolo napolitain est inscrit à l’UNESCO.
- Pâton
- Boule de pâte portionnée, qui repose avant d’être étirée en pizza.
- STG
- Spécialité traditionnelle garantie : label européen qui protège une recette, dont celle de la pizza napolitaine.
- A portafoglio
- « En portefeuille » : pizza pliée en quatre, vendue à Naples pour être mangée dans la rue.
Questions fréquentes
Pourquoi la pizza s’appelle-t-elle Margherita ?
Selon la tradition, elle doit son nom à la reine Marguerite de Savoie, épouse du roi Humbert Ier. En 1889, lors d’un séjour à Naples, la reine aurait goûté plusieurs pizzas préparées par le pizzaiolo Raffaele Esposito et préféré celle à la tomate, à la mozzarella et au basilic, dont les couleurs rappellent le drapeau italien. Certains détails de ce récit sont discutés par les historiens.
Quelle mozzarella choisir pour une pizza Margherita ?
La Margherita napolitaine se fait avec de la fior di latte, mozzarella de lait de vache, ou avec de la mozzarella di bufala, plus crémeuse et plus humide. Dans les deux cas, coupez-la en morceaux et laissez-la égoutter une trentaine de minutes avant de garnir : un fromage trop humide détrempe le centre de la pizza. Évitez le fromage râpé industriel, sec et peu fondant.
Pourquoi ma pizza Margherita est-elle molle au centre ?
Une pizza napolitaine reste naturellement souple au centre, mais elle ne doit pas être détrempée. Le plus souvent, la garniture est trop humide ou le four n’est pas assez chaud : sauce trop liquide, mozzarella mal égouttée ou couche trop épaisse empêchent le fond de cuire avant que la garniture ne rende son eau. Préchauffez longuement le four avec une pierre ou un acier et dosez la sauce avec retenue.
Quelle différence entre la Margherita et la Marinara ?
Ce sont les deux pizzas napolitaines de référence, reconnues par le label STG. La Marinara est garnie de tomate, d’ail, d’origan et d’huile d’olive, sans fromage. La Margherita associe tomate, mozzarella, basilic frais et huile d’olive. Toutes deux reposent sur la même pâte fermentée, façonnée à la main, et sur la même cuisson très rapide dans un four très chaud.
Peut-on réussir une Margherita dans un four domestique ?
Oui, avec quelques adaptations. Préchauffez le four à sa température maximale pendant 45 minutes à une heure avec une pierre à pizza ou un acier placé en haut du four, puis enfournez la pizza directement dessus. La cuisson dure alors 6 à 10 minutes au lieu de 60 à 90 secondes au four à bois : ajoutez éventuellement la mozzarella à mi-cuisson pour qu’elle ne rende pas trop d’eau.
Qu’est-ce que la pizza napolitaine STG ?
STG signifie « spécialité traditionnelle garantie », un label européen qui protège une recette plutôt qu’un lieu de production. Celui de la « Pizza Napoletana » encadre la Margherita et la Marinara : pâte de farine, eau, sel et levure, façonnée à la main sans rouleau, garniture définie et cuisson au four à bois à très haute température pendant 60 à 90 secondes. Elle peut être fabriquée partout selon ce cahier des charges.
