Olive noire
Cueillie mûre, elle apporte sa chair tendre et son goût salin à la tapenade, à la pissaladière et aux plats provençaux.
Image générée par IA Olive noire : qu’est-ce que c’est ?
L’olive noire est le fruit de l’olivier cueilli à pleine maturité, lorsque sa peau a viré du vert au violet puis au noir. Comme toutes les olives, elle est trop amère pour être mangée crue et doit être préparée : en saumure, au sel sec, qui la ride, ou à l’huile. Chaque région a ses variétés, comme l’olive de Nice, petite et brun violacé, l’olive de Nyons, ridée et fruitée, ou la kalamata grecque, violacée et en amande.
Plus mûre que l’olive verte, elle est plus tendre, plus huileuse et plus douce. Il faut se méfier des olives noircies, vendues en conserve ou en tranches : ce sont des olives vertes rendues noires par oxydation et fixées avec un sel de fer, plus fades et caoutchouteuses. L’étiquette les signale par les mentions « noircies » ou « oxydées ». Riches en matières grasses et salées, elles s’utilisent avec mesure.
Elle garnit la pissaladière niçoise, la salade niçoise et la pizza, et se mixe en tapenade. Elle accompagne un cabillaud à la provençale, un tajine ou des pâtes, parfume pains et cakes salés, et sert de décor, par exemple en araignée sur un houmous ou en yeux de monstre sur des boulettes.
Fiche d’identité
Origine
L’olivier est cultivé depuis l’Antiquité autour de la Méditerranée orientale, d’où il a gagné tout le bassin méditerranéen. Les olives de table, vertes ou noires, sont consommées depuis aussi longtemps que l’huile. La Grèce, l’Espagne, l’Italie, la Turquie, le Maroc et la France produisent chacune leurs spécialités, dont certaines sont protégées par une AOP, comme les olives de Nice et de Nyons.
Goût et texture
Saveur fruitée et saline, plus douce et moins amère que l’olive verte, avec des notes de fruits mûrs, de cacao ou de vin selon les variétés. Chair tendre et grasse ; ridée et plus concentrée quand elle est préparée au sel sec.
Fabrication
Les olives mûres sont triées puis débarrassées de leur amertume, soit par un long séjour en saumure où elles fermentent doucement, soit par un salage à sec qui les déshydrate. Elles sont ensuite conditionnées en saumure, à l’huile ou aromatisées. Les olives noircies sont des olives vertes traitées à la soude, oxydées à l’air puis stabilisées par un sel de fer avant stérilisation.
Comment cuisiner : olive noire
S’utilisent crues, entières ou dénoyautées, après égouttage. Dans un plat mijoté, comme un tajine, une sauce tomate ou un poisson à la provençale, les ajouter dans les 10 dernières minutes : une longue cuisson concentre leur sel et accentue leur amertume. Sur une pissaladière ou une pizza, elles cuisent avec la pâte. Goûter avant de saler le plat ; si elles sont trop salées, les faire tremper quelques heures dans l’eau froide.
Bien le conserver
- Après ouverture 2 à 3 semaines au réfrigérateur, dans un bocal en verre, couvertes de leur saumure.
- Sans saumure recouvertes d’un filet d’huile d’olive, au frais.
- Olives dessalées ou marinées maison quelques jours au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- L’olive verte la remplace en volume égal, avec un goût plus ferme et plus amer. Dans une tapenade ou une sauce, quelques câpres apportent une salinité comparable, en plus petite quantité ; pour la pissaladière, rien ne remplace vraiment les petites olives noires.
Recettes avec olive noire 25
Questions fréquentes : olive noire
Quelle différence entre l’olive verte et l’olive noire ?
Elles viennent du même arbre : l’olive verte est cueillie avant maturité, l’olive noire à pleine maturité, quand sa peau a viré au violet puis au noir. La noire est plus tendre, plus huileuse et plus douce. Attention : certaines olives noires de conserve sont des olives vertes noircies artificiellement par oxydation, avec un sel de fer ; l’étiquette les signale comme « noircies » ou « oxydées ».
Comment conserver des olives noires après ouverture ?
Transvasez-les dans un bocal en verre, couvertes de leur saumure, et gardez-les au réfrigérateur ; elles tiennent alors environ deux à trois semaines. Servez-vous toujours avec une cuillère propre. Sans saumure, ajoutez un filet d’huile d’olive pour les protéger de l’air. Un voile blanc, une odeur aigre ou une texture molle indiquent qu’il faut les jeter.
Comment dessaler des olives noires trop salées ?
Égouttez-les et faites-les tremper dans un grand volume d’eau froide pendant quelques heures, en changeant l’eau une ou deux fois. Goûtez régulièrement : un trempage trop long les rend fades. Pour aller plus vite, on peut aussi les plonger une minute dans l’eau bouillante puis les rafraîchir. Une fois dessalées, elles se conservent moins longtemps et doivent être consommées sous quelques jours.
Quelles olives noires choisir pour une pissaladière ou une tapenade ?
Pour la pissaladière, la tradition niçoise utilise de petites olives noires de Nice, issues de la variété cailletier, posées entières sur les oignons. Pour une tapenade, on préfère des olives charnues et bien mûres, comme celles de Nyons, au goût fruité, ou des olives de type Kalamata. Évitez les olives noircies de conserve, plus fades et à la texture caoutchouteuse.
Les olives noires sont-elles grasses et salées ?
Oui, ce sont des fruits riches en matières grasses, majoritairement de l’acide oléique, comme l’huile d’olive. Leur préparation en saumure ou au sel sec leur apporte aussi beaucoup de sel. Quelques olives à l’apéritif ou dans une salade restent raisonnables ; si vous en ajoutez dans un plat, réduisez le sel de la recette et goûtez avant de rectifier l’assaisonnement.
Peut-on cuire les olives noires ?
Oui, elles supportent bien la chaleur, mais gagnent à être ajoutées dans les dix dernières minutes d’un tajine, d’une sauce tomate ou d’un poisson à la provençale. Une cuisson prolongée concentre leur sel et accentue leur amertume. Sur une pizza ou une pissaladière, elles cuisent au four avec la pâte sans problème ; dénoyautées et coupées, elles sèchent plus vite.