Tapenade noire maison

Préparation

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   Égoutter et dénoyauter les olives

   • Olive noire 250 g

   Égoutter les olives dans une passoire et les éponger. Si elles ont leur noyau, les écraser une à une sous le plat d’un couteau : la chair se détache et le noyau sort tout seul. Peser 250 g de chair. Même avec des olives vendues dénoyautées, passer les doigts dans le tas : un fragment de noyau oublié abîme le mixeur et les dents.

   250 g de chair d’olive, sans aucun noyau ni fragment.
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   Préparer câpres et anchois

   • Câpres 30 g
   • Anchois 6 filets

   Rincer rapidement les câpres à l’eau froide pour ôter l’excédent de vinaigre ou de sel, puis les presser dans la main et les éponger. Égoutter les filets d’anchois à l’huile sur un papier absorbant. S’il s’agit d’anchois au sel, les rincer, retirer l’arête centrale et les laisser tremper 10 minutes dans l’eau froide avant de les éponger.

   Câpres et anchois bien égouttés, sans jus au fond du bol.
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   Préparer l’ail

   • Ail 1 gousse

   Peler la gousse d’ail, la fendre en deux dans la longueur et retirer le germe vert au centre s’il y en a un : c’est lui qui rend l’ail cru piquant et difficile à digérer. Pour une tapenade plus douce, n’utiliser qu’une demi-gousse.

   Ail pelé et dégermé.
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   Réduire les aromates en pâte

   Au mortier, piler d’abord l’ail avec les anchois jusqu’à obtenir une pâte, puis ajouter les câpres et les écraser à leur tour. Au mixeur, mettre l’ail, les anchois et les câpres dans le bol et mixer par impulsions avec une cuillerée d’huile d’olive, en raclant les parois. Commencer par les aromates garantit qu’on ne trouvera pas de morceau d’ail ou d’anchois dans la tapenade.

   Pâte homogène, sans morceau d’ail ni d’anchois visible.
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   Ajouter les olives

   Ajouter les olives et mixer par courtes impulsions de deux secondes, en raclant les parois entre chaque, ou les écraser au pilon. Pour une tapenade rustique, s’arrêter quand il reste de petits morceaux ; pour une tapenade lisse à tartiner, poursuivre un peu, sans faire tourner le mixeur en continu.

   Purée d’olives à grain fin ou rustique, selon le goût.
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   Incorporer l’huile d’olive

   Verser le reste de l’huile d’olive en mince filet, en mixant par impulsions ou en tournant au pilon, comme pour monter une mayonnaise. La tapenade doit devenir souple, brillante et se tartiner facilement. Selon les olives, il faudra un peu plus ou un peu moins d’huile : s’arrêter quand la texture convient.

   Pâte brillante, souple, qui tient sur une cuillère.
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   Assaisonner

   • Thym 2 brins
   • Cognac 1 c. à café

   Ajouter le jus d’un demi-citron, poivrer généreusement et, selon le goût, ajouter les feuilles de thym effeuillées et la cuillerée de cognac, comme dans certaines recettes anciennes. Mélanger et goûter sur un morceau de pain : les olives, les câpres et les anchois apportent déjà tout le sel nécessaire.

   Goût d’olive dominant, soutenu par l’anchois, relevé par le citron.
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   Servir

   Verser la tapenade dans un bol de service, lisser la surface au dos d’une cuillère et la couvrir d’un mince filet d’huile d’olive, qui l’empêche de sécher. Servir à température ambiante avec des tranches de pain de campagne grillées, des croûtons, des gressins ou des bâtonnets de légumes crus. Elle gagne encore en goût après une heure au frais, sortie 15 minutes avant de servir.

   Tapenade brillante, recouverte d’huile, prête à tartiner.