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Tapenade
Olives noires, câpres, anchois et huile d’olive : la purée provençale qui ouvre l’apéritif.
Tapenade : qu’est-ce que c’est ?
La tapenade est une préparation provençale à base d’olives noires, de câpres et d’anchois, pilés ou mixés puis montés à l’huile d’olive. On y ajoute souvent une pointe d’ail, un peu de citron, parfois du thym. Le résultat est une pâte sombre, brillante et intense, à la fois fruitée, salée et légèrement acidulée.
Son nom vient du provençal « tapeno », qui désigne la câpre : c’est elle, plus que l’olive, qui a baptisé la recette. Selon les ouvrages de cuisine provençale de la fin du XIXe siècle, la tapenade aurait été mise au point vers 1880 par le chef Meynier, à Marseille. Elle est devenue l’un des symboles de l’apéritif provençal, tartinée sur du pain grillé ou servie avec des légumes crus.
La tapenade se décline en version verte, aux olives vertes, et en versions sans anchois. Il ne faut pas la confondre avec l’anchoïade, purée d’anchois sans olives, ni avec la pâte d’olive pure, sans câpres : la tapenade réunit les trois saveurs.
Histoire & origine
Les purées d’olives sont bien plus anciennes que la tapenade. On cite souvent l’epityrum décrit par Caton l’Ancien dans son traité d’agriculture, au IIe siècle avant notre ère : des olives dénoyautées et hachées, assaisonnées d’huile, de vinaigre et d’herbes. Tout autour de la Méditerranée, l’olive écrasée a ainsi servi de condiment bien avant de recevoir le nom de tapenade, et il serait hasardeux de tracer une filiation directe.
La tapenade proprement dite est attribuée à un chef marseillais, Meynier, qui l’aurait mise au point vers 1880 au restaurant de la Maison Dorée. Cette attribution provient des livres de cuisine provençale de la fin du XIXe et du début du XXe siècle, notamment ceux de Jean-Baptiste Reboul, auteur de La Cuisinière provençale, et de Charles Julliard. Elle est largement reprise, mais repose sur ces seuls récits, et il faut la considérer avec prudence.
La recette ancienne différait de celle d’aujourd’hui. Selon ces ouvrages, elle associait aux olives, aux câpres et aux anchois du thon mariné, un peu de moutarde et un trait d’eau-de-vie, et elle aurait servi à garnir des œufs durs. Le nom, lui, vient du provençal « tapeno », la câpre, ce qui suggère que c’est le câprier, cultivé autrefois dans la région de Toulon et de Marseille, qui en faisait l’originalité.
Au XXe siècle, la tapenade se simplifie, perd le thon et la moutarde, et devient le grand classique de l’apéritif provençal, préparé à la maison et vendu en pots sur les marchés. Elle profite de la réputation des olives de Provence, dont plusieurs bénéficient d’une appellation d’origine protégée, comme l’olive de Nyons et l’olive de Nice. Aujourd’hui, elle se décline en version verte, sans anchois ou aux tomates séchées, mais la tapenade noire aux câpres et aux anchois reste la référence.
Le mot tapenade ne vient pas de l’olive mais de la câpre, « tapeno » en provençal. Les câpres sont les boutons floraux du câprier, cueillis avant leur éclosion puis confits au vinaigre ou au sel. L’olive de Nyons, ridée et noire, bénéficie d’une appellation d’origine protégée. Beaucoup d’olives noires vendues en boîte sont des olives vertes noircies par oxydation, au goût plus neutre. La recette ancienne servait, dit-on, à garnir des moitiés d’œufs durs.
Composition traditionnelle
Une purée d’olives noires, de câpres et d’anchois, montée à l’huile d’olive.
1
Olive noire
la base, charnues et dénoyautées : Nyons, Nice ou à la grecque Voir la fiche →
2
Câpres
l’ingrédient qui a donné son nom à la tapenade Voir la fiche →
3
Anchois
en filets à l’huile ou au sel dessalés, pour la profondeur Voir la fiche →
4
Huile d’olive
pour lier et assouplir la purée Voir la fiche →
Tapenade noire maison
Olives noires, câpres et anchois pilés puis montés à l’huile d’olive avec une pointe d’ail et de citron : la tapenade provençale de l’apéritif, prête en 15 minutes, sans cuisson.
- Temps total
- 15 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,70 €
Le matériel pour réussir la tapenade
Ustensiles utilisés dans la recette Tapenade noire maison.
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- Passoire (pour égoutter les olives et les câpres) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office (pour dénoyauter les olives et dégermer l’ail) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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- Maryse (pour racler les parois du bol) Acheter Maryse en silicone sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant (pour éponger anchois et câpres)
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- Bocal en verre avec couvercle (pour la conservation) Acheter Bocal sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des olives noires charnues et les dénoyauter soi-même.
- Réduire d’abord ail, anchois et câpres en pâte, puis ajouter les olives.
- Mixer par impulsions, ou piler au mortier, pour garder du grain.
- Ne jamais saler : olives, câpres et anchois le sont déjà.
- Couvrir la tapenade d’un filet d’huile pour la conserver.
- La servir à température ambiante, jamais glacée.
Erreurs fréquentes
- Tapenade trop salée On sale une préparation dont les ingrédients sont déjà très salés.
- Tapenade amère Le mixeur a tourné trop longtemps et chauffé l’huile.
- Goût fade Les olives noires en boîte, oxydées, manquent de parfum.
- Noyau oublié Des olives mal dénoyautées abîment le mixeur et les dents.
Variantes
La référence, aux olives noires, câpres, anchois et huile d’olive.
Aux olives vertes, plus vive et plus herbacée, souvent avec quelques amandes ou un peu de basilic.
Avec un peu de thon, de moutarde et un trait d’eau-de-vie, servie sur des œufs durs, comme dans les recettes de la fin du XIXe siècle.
Olives noires et tomates séchées à l’huile, plus douce et plus sucrée.
Olives noires et figues séchées, un mélange sucré-salé apprécié avec le fromage.
Les anchois remplacés par davantage de câpres et un peu de moutarde, pour une version végétarienne.
Sans cognac, la version la plus courante aujourd’hui, adaptée aux enfants.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 1 semaine au réfrigérateur, en bocal fermé, sous une fine couche d’huile d’olive.
- Utiliser une cuillère propre à chaque fois.
- La sortir 15 minutes avant de la servir.
- RéchauffageNe se réchauffe pas : la sortir 15 minutes avant de la servir pour que l’huile se détende.
- Congélation3 mois en petits pots hermétiques, couverte d’huile. Mélanger après une décongélation d’une nuit au réfrigérateur.
Tapenade à Marseille : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tapenade.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Couleur noire profonde et brillante, sans aspect terne.
- Goût d’olive dominant, soutenu par l’anchois, avec la pointe acidulée des câpres.
- Texture souple et tartinable, avec un léger grain.
- Sel présent mais pas agressif.
- Aucun fragment de noyau.
- Huile bien intégrée, sans flaque en surface.
Techniques
Écraser chaque olive sous le plat d’un couteau pour libérer le noyau.
Écraser les ingrédients au pilon pour une texture rustique et parfumée.
Actionner le mixeur par à-coups pour garder du grain sans chauffer la pâte.
Verser l’huile d’olive en filet en mélangeant, comme pour une mayonnaise.
Rincer et faire tremper les anchois au sel avant de les désarêter.
Alternatives
Purée d’anchois à l’ail et à l’huile d’olive, servie avec des légumes crus.
Purée d’aubergine grillée à l’huile d’olive, plus douce.
Tartinade de pois chiches au tahini et au citron, du Proche-Orient.
La même recette aux olives vertes, plus vive.
Chronologie
Service & accords
La tapenade se sert à température ambiante, à l’apéritif, dans un petit bol accompagné de pain grillé, de croûtons ou de légumes crus. Compter environ 50 g par personne. Elle trouve sa place dans un buffet, un pique-nique ou un plateau de tapas provençales.
Au restaurant : on la sert souvent en amuse-bouche, avec le pain, dans les bistrots et restaurants de Provence.
À la maison : elle se prépare à l’avance et se garde une semaine au frais, sous une couche d’huile d’olive.
Rosé : l’accord le plus naturel, avec un rosé de Provence frais, côtes-de-provence ou bandol rosé.
Blanc : un blanc de Cassis ou un blanc sec de la vallée du Rhône, qui répond au sel de l’anchois.
Sans alcool : citronnade maison ou eau gazeuse au citron et au thym.
Anecdotes
- La tapenade aurait d’abord été servie sur des moitiés d’œufs durs, une présentation qui revient aujourd’hui dans les apéritifs.
- Sur les marchés de Provence, les étals d’olives proposent souvent plusieurs tapenades côte à côte, noire, verte, aux tomates ou aux figues.
- Dans certaines familles, on la tartine sur le gigot d’agneau avant de le rôtir.
Lexique
- Tapeno
- Nom provençal de la câpre, à l’origine du mot tapenade.
- Câpre
- Bouton floral du câprier, cueilli avant éclosion et confit au vinaigre ou au sel.
- Anchoïade
- Purée provençale d’anchois à l’ail et à l’huile d’olive.
- Olivade
- Purée d’olives à l’huile, sans câpres ni anchois.
- Olive de Nyons
- Olive noire ridée de la variété tanche, protégée par une appellation d’origine.
- Mortier
- Récipient lourd dans lequel on écrase les ingrédients au pilon.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la tapenade ?
C’est une préparation provençale faite d’olives noires, de câpres et de filets d’anchois, pilés au mortier ou mixés, puis montés à l’huile d’olive. On la relève souvent d’un peu d’ail, de citron et de thym. Elle se sert à l’apéritif, tartinée sur du pain grillé ou avec des légumes crus, et accompagne aussi poissons et viandes grillées.
D’où vient le mot tapenade ?
Il vient du provençal « tapeno », qui désigne la câpre, ce bouton floral du câprier confit au vinaigre ou au sel. C’est donc la câpre, et non l’olive, qui a donné son nom à la recette. Les graphies varient selon les sources, mais toutes rattachent le mot à la câpre, cultivée autrefois en Provence.
Qui a inventé la tapenade ?
Selon les livres de cuisine provençale de la fin du XIXe siècle, notamment ceux de Jean-Baptiste Reboul, la tapenade aurait été créée vers 1880 par le chef Meynier, à la Maison Dorée de Marseille. Cette attribution est largement reprise mais repose sur ces seuls récits. Les purées d’olives, elles, existaient depuis l’Antiquité autour de la Méditerranée.
Quelle différence entre tapenade noire et tapenade verte ?
La tapenade noire, la plus classique, est faite d’olives noires mûres, au goût rond et fruité. La tapenade verte utilise des olives vertes, cueillies avant maturité, plus vives et légèrement amères ; on y ajoute volontiers des amandes ou du basilic. Les deux gardent les câpres, et le plus souvent les anchois.
La tapenade contient-elle du poisson ?
Oui, la recette traditionnelle comporte des filets d’anchois, qui lui donnent sa profondeur salée. Elle ne convient donc ni aux végétariens ni aux personnes allergiques au poisson. Il existe toutefois des tapenades sans anchois, où l’on renforce les câpres ; vérifiez la liste des ingrédients des pots du commerce, qui varie beaucoup.
Quelles olives utiliser pour la tapenade ?
Des olives noires charnues et parfumées : olives de Nyons, ridées et fruitées, olives de Nice, petites et douces, ou olives noires à la grecque. Les olives de Nyons et de Nice bénéficient d’une appellation d’origine protégée. Les olives noires en boîte, souvent noircies par oxydation, donnent une tapenade plus fade.
Avec quoi manger la tapenade ?
À l’apéritif, sur du pain de campagne grillé, des croûtons, des gressins ou avec des bâtonnets de radis, de céleri et de fenouil. Elle relève aussi un sandwich, une salade de pâtes, des œufs durs ou un filet de poisson, et se tartine sur un gigot d’agneau avant la cuisson. Un rosé de Provence l’accompagne naturellement.
