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Brandade de morue
Morue, huile d’olive et lait battus jusqu’à la crème : la grande spécialité de Nîmes, sans pomme de terre.
Brandade de morue : qu’est-ce que c’est ?
La brandade de morue est une préparation du Midi de la France, revendiquée avec fierté par Nîmes et le Languedoc et adoptée de longue date par la Provence. Elle repose sur trois ingrédients : de la morue salée, longuement dessalée puis pochée, que l’on effeuille et que l’on travaille en lui incorporant peu à peu de l’huile d’olive et du lait chauds. Il en résulte une émulsion blanche, onctueuse et légèrement filandreuse, au goût franc de poisson et d’olive.
Il faut distinguer deux brandades. La brandade nîmoise, considérée comme la version d’origine, ne contient pas de pomme de terre : seule l’émulsion lie la chair du poisson. La brandade parmentière, allongée de purée de pommes de terre, est plus douce, plus ferme et plus économique ; c’est elle que l’on rencontre le plus souvent dans le commerce, les cantines et les plats gratinés.
On la sert chaude, dressée en dôme, arrosée d’un filet d’huile et entourée de croûtons frottés à l’ail, avec une salade verte. Plat des vendredis et du Carême dans les familles catholiques, elle se décline aussi truffée pour les fêtes, en gratin, ou en farce pour les tomates et les poivrons.
Histoire & origine
Nîmes est loin de l’Atlantique, et pourtant la morue y est chez elle. Une explication souvent avancée tient au sel : les salins du littoral languedocien, autour d’Aigues-Mortes, fournissaient une partie du sel dont les pêcheurs avaient besoin pour conserver leurs prises, et la morue salée remontait en retour vers l’intérieur des terres. Facile à transporter et à garder, elle était, comme dans toute l’Europe catholique, l’aliment des jours maigres : vendredis, veilles de fête et Carême.
Le nom vient de l’occitan et du provençal brandado, dérivé de brandar, « remuer, agiter » : il décrit le geste qui fait la recette, ce long travail à la spatule ou au pilon pendant lequel la chair pochée absorbe l’huile et le lait jusqu’à devenir crémeuse. Le mot apparaît en français à la fin du XVIIIe siècle, mais la préparation est sans doute plus ancienne, et l’on ignore la date et le lieu exacts de sa naissance.
Selon la tradition, des restaurateurs venus du Midi l’ont fait connaître à Paris, notamment la maison des Trois Frères Provençaux, ouverte au Palais-Royal à la fin du XVIIIe siècle. Au siècle suivant, le cuisinier Charles Durand, originaire d’Alès et longtemps actif à Nîmes, publie Le Cuisinier Durand, consacré à la cuisine du Midi, auquel on attribue un rôle important dans la fixation de la recette nîmoise.
Au XXe siècle, la brandade parmentière, allongée de pommes de terre, se répand dans les cuisines familiales, les cantines et l’industrie, au point que beaucoup ne connaissent que cette version, souvent gratinée. À Nîmes, on continue de défendre la brandade sans pomme de terre ; quant à l’ail, il reste un sujet de débat entre ceux qui le jugent indispensable et ceux qui le trouvent étranger à la recette d’origine. Ailleurs en Méditerranée, Venise prépare un proche cousin, le baccalà mantecato, monté à l’huile à partir de stockfish.
Le mot « brandade » vient de l’occitan brandado, « chose remuée » : c’est le geste du cuisinier qui a donné son nom au plat. La morue est du cabillaud salé, parfois aussi séché : c’est le même poisson, mais un tout autre produit. Une brandade nîmoise ne contient en principe ni pomme de terre ni crème : seule l’émulsion de l’huile et du lait lui donne son onctuosité. L’huile et le lait se versent chauds : froids, ils font trancher l’émulsion comme une mayonnaise ratée. À Venise, le baccalà mantecato se tartine sur des tranches de polenta grillée, à l’heure de l’apéritif.
Composition traditionnelle
Une morue dessalée et pochée, émulsionnée à l’huile d’olive et au lait, servie chaude avec des croûtons.
1
Morue salée
dessalée 24 à 36 heures, pochée puis effeuillée Voir la fiche →
2
Huile d’olive
en grande quantité, versée chaude en filet ; elle fait l’émulsion Voir la fiche →
3
Lait
chaud, alterné avec l’huile pour assouplir la masse Voir la fiche →
4
Ail
facultatif et débattu : dans la brandade ou seulement sur les croûtons Voir la fiche →
Brandade de morue nîmoise
La brandade à la nîmoise, sans pomme de terre : une morue dessalée la veille, pochée à frémissement puis montée à la spatule avec l’huile d’olive et le lait chauds, jusqu’à une crème blanche et onctueuse servie avec des croûtons…
- Temps total
- 1 h 05
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,30 €
Le matériel pour réussir la brandade de morue
Ustensiles utilisés dans la recette Brandade de morue nîmoise.
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- Sauteuse ou faitout large de 24 cm pour le pochage Acheter Sauteuse sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Pince à arêtes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais de 18 à 20 cm pour le montage Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Deux petites casseroles pour chauffer l’huile et le lait Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Spatule en bois solide Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre de cuisine (facultatif, pour l’huile et le lait) Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Presse-ail ou petit mortier (si l’on met de l’ail dans la brandade) Acheter Mortier sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole pour le bain-marie Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Poêle de 28 cm pour les croûtons Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à pain Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
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Conseils de réussite
- Dessaler la morue 24 à 36 heures au réfrigérateur, en changeant l’eau plusieurs fois.
- Pocher à frémissement, en partant de l’eau froide, sans jamais faire bouillir.
- Effeuiller la chair encore tiède et traquer les arêtes.
- Verser l’huile et le lait chauds, peu à peu et en alternance.
- Travailler sur feu très doux ou au bain-marie, sans cesser de battre.
- Goûter avant de saler : la morue en apporte presque toujours assez.
Erreurs fréquentes
- Dessalage trop court La brandade est trop salée, sans moyen vraiment efficace de la rattraper.
- Morue bouillie La chair devient dure, sèche et caoutchouteuse.
- Huile froide ou versée d’un coup L’émulsion tranche, l’huile se sépare et la brandade graisse.
- Robot trop longtemps La masse devient élastique et collante, sans les fibres attendues.
Variantes
Morue, huile d’olive et lait, sans pomme de terre : la version revendiquée par Nîmes.
Allongée de purée de pommes de terre, plus douce et plus ferme, souvent gratinée.
Une ou deux gousses pilées incorporées au montage, comme on l’aime volontiers en Provence.
Truffe noire râpée incorporée en fin de montage, pour les repas de fête.
Tomates, poivrons ou piquillos garnis de brandade et passés au four.
Cabillaud salé une heure au gros sel : plus rapide, plus doux, moins fibreux.
Étalée dans un plat, chapelure et filet d’huile, gratinée quelques minutes.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Jusqu’à 2 jours au réfrigérateur, à couvert, film posé au contact de la surface.
- Garder les croûtons à part et les préparer au dernier moment.
- Ne pas la laisser plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageDoucement, au bain-marie ou à feu très doux, en ajoutant un peu de lait chaud et en remuant sans arrêt. Le four convient surtout à la brandade parmentière, gratinée. Le micro-ondes à pleine puissance fait remonter l’huile.
- CongélationEnviron 2 mois en boîte hermétique, sans les croûtons. La nîmoise retrouve sa texture si on la retravaille avec du lait chaud ; la parmentière peut devenir un peu granuleuse.
Brandade de morue à Paris : les meilleures adresses
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Le Petit Baigneur
4,59/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 981 avis
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Buvette Paris
4,3/5
Note Rankeat
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur brandade de morue.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Couleur blanc ivoire, sans traces grises de peau ni huile en surface.
- Texture crémeuse et souple, où l’on devine encore les fibres du poisson.
- Goût de morue franc, adouci par l’huile d’olive, sans excès de sel.
- Aucune arête sous la dent.
- Servie chaude, avec des croûtons encore croustillants.
- Une brandade nîmoise ne doit pas avoir le goût ni la tenue d’une purée.
Techniques
Morue immergée peau vers le haut dans l’eau froide, renouvelée toutes les 6 à 8 heures, au réfrigérateur.
Départ à l’eau froide aromatisée, puis 8 minutes à peine frémissant pour une chair nacrée et souple.
Chair séparée en feuillets encore tièdes, peau et arêtes retirées une à une.
Huile et lait chauds incorporés en alternance, en battant à la spatule sur feu très doux.
Pain doré à l’huile d’olive puis frotté d’ail encore chaud.
Alternatives
Morue pochée, légumes et sauce à l’ail montée à l’huile d’olive.
Morue effilochée, pommes paille et œufs brouillés, à la portugaise.
Stockfish monté à l’huile, servi sur de la polenta à Venise.
Version allongée de pommes de terre, plus douce, souvent gratinée.
Chronologie
Service & accords
En plat principal, compter environ 150 à 170 g de brandade par personne, accompagnée d’une salade verte ; en entrée, une petite quenelle sur un croûton suffit. Elle se sert dans un plat creux chaud, au centre de la table, ou directement à l’assiette.
À Nîmes et dans le Gard : on la trouve chez les traiteurs et les charcutiers, vendue au poids, et en conserve dans les épiceries fines ; elle se réchauffe doucement à la maison avant d’être dressée avec des croûtons.
Les jours de fête : en version truffée, ou en garniture de petits légumes farcis présentés en entrée, elle trouve sa place sur les tables d’hiver et de Carême.
Vin blanc : un costières-de-nîmes blanc ou un picpoul-de-pinet, frais et vifs, pour répondre au gras de l’huile d’olive.
Vin rosé : un rosé de Provence sec, servi frais, avec la version à l’ail.
Version truffée : un blanc plus ample, élevé quelques mois, qui accompagne l’arôme de la truffe.
Sans alcool : eau pétillante citronnée ou infusion de thym froide.
Anecdotes
- À Nîmes, la brandade est un sujet sérieux : pomme de terre ou pas, ail ou pas, chaque famille défend sa recette.
- On trouve depuis longtemps de la brandade de Nîmes en conserve, que les voyageurs rapportaient comme souvenir gourmand.
- Le stockfish vénitien et la morue salée du Midi viennent tous deux du même poisson de l’Atlantique Nord, conservé de deux façons différentes.
Lexique
- Morue
- Cabillaud salé, et parfois séché, pour être conservé longtemps.
- Dessaler
- Faire tremper un produit salé dans l’eau froide, renouvelée plusieurs fois, pour en retirer l’excès de sel.
- Brandar
- Verbe occitan et provençal signifiant remuer, agiter, à l’origine du mot brandade.
- Frémissement
- Liquide juste en dessous de l’ébullition, dont la surface bouge à peine.
- Monter
- Incorporer progressivement une matière grasse en battant pour obtenir une émulsion.
- Parmentière
- Se dit d’une préparation à base de pommes de terre, en hommage à Antoine Parmentier.
- Stockfish
- Morue séchée à l’air sans sel, utilisée notamment pour le baccalà mantecato vénitien.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la brandade de morue ?
C’est une spécialité de Nîmes et du Midi de la France : de la morue salée, dessalée puis pochée, que l’on effeuille et que l’on travaille longuement avec de l’huile d’olive et du lait chauds. L’émulsion obtenue est blanche, crémeuse et légèrement fibreuse. On la sert chaude, avec des croûtons frottés à l’ail et une salade verte.
Quelle différence entre brandade nîmoise et brandade parmentière ?
La brandade nîmoise, considérée comme l’originale, ne contient que de la morue, de l’huile d’olive et du lait. La brandade parmentière y ajoute de la purée de pommes de terre : elle est plus douce, plus ferme et moins chère. C’est la version la plus courante dans le commerce et les cantines, souvent gratinée au four.
Met-on de l’ail dans la brandade ?
C’est l’un des grands débats de la recette. Beaucoup de Nîmois défendent une brandade sans ail, où seuls la morue et l’huile d’olive s’expriment ; en Provence, on ajoute volontiers une ou deux gousses pilées. Dans tous les cas, l’ail est presque toujours présent sur les croûtons, frottés au moment de servir.
Pourquoi faut-il dessaler la morue si longtemps ?
La morue est conservée dans le sel, qui pénètre profondément la chair. Il faut 24 à 36 heures dans l’eau froide, renouvelée toutes les 6 à 8 heures, pour en retirer l’excès ; les morceaux les plus épais demandent le plus de temps. Un dessalage trop court donne une brandade beaucoup trop salée, quasiment impossible à rattraper.
Peut-on faire une brandade avec du cabillaud frais ?
Oui, mais le résultat est différent. Le cabillaud frais, salé une à deux heures au gros sel puis rincé, donne une brandade plus rapide et plus douce, mais moins fibreuse et moins typée. La morue salée apporte la texture effilochée et le goût affirmé qui font la brandade traditionnelle de Nîmes.
Comment servir la brandade de morue ?
Chaude ou tiède, dressée en dôme ou dans un plat creux, avec un filet d’huile d’olive, des croûtons aillés et parfois quelques olives noires. Une salade verte ou un mesclun l’accompagne bien. En entrée, on la sert en petites portions, sur des toasts ou dans des tomates et des poivrons farcis passés au four.
La brandade se congèle-t-elle ?
Oui, la brandade nîmoise se congèle environ deux mois dans une boîte hermétique, mais elle perd un peu de son onctuosité. Après une nuit au réfrigérateur, on la réchauffe doucement en la travaillant à la spatule avec un trait de lait chaud. La version parmentière supporte un peu moins bien le congélateur, car la pomme de terre devient granuleuse.
