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Pain perdu
Du pain rassis, du lait, des œufs et du beurre : le grand classique anti-gaspillage.
Pain perdu : qu’est-ce que c’est ?
Le pain perdu est une préparation de pain rassis trempé dans un mélange de lait et d’œufs, souvent sucré, puis doré à la poêle dans du beurre. Croustillant à l’extérieur et fondant à cœur, il se sert au petit-déjeuner, au goûter, au brunch ou en dessert.
Son nom dit tout : on y sauve un pain qui, sans cela, serait « perdu ». Cette idée simple a traversé les siècles et les frontières. On la retrouve sous d’autres noms dans de nombreux pays : French toast dans le monde anglophone, torrijas en Espagne, rabanadas au Portugal, arme Ritter en Allemagne ou « pain doré » au Québec. Il existe aussi des versions salées, au fromage ou aux légumes.
Histoire & origine
Tremper du pain rassis pour le rendre à nouveau mangeable est une pratique aussi ancienne que le pain lui-même, et impossible à dater précisément. Parmi les traces écrites les plus anciennes, le recueil culinaire romain attribué à Apicius décrit un dessert de pain blanc débarrassé de sa croûte, trempé dans du lait, frit dans l’huile puis arrosé de miel.
Au Moyen Âge, des recettes très proches apparaissent dans les livres de cuisine d’Europe occidentale : des tranches de pain blanc trempées dans des œufs battus, dorées dans la graisse et servies avec du sucre. En France, on parle alors de « tostées dorées ». Le pain, aliment de base, coûte cher en travail et ne se jette pas : les tranches rassises sont trempées, grillées ou mises à cuire dans les soupes.
Le nom de pain perdu s’impose ensuite dans la cuisine familiale française. Chaque pays développe sa version : les torrijas espagnoles deviennent une douceur de la Semaine sainte, les rabanadas portugaises un dessert de Noël, les arme Ritter (« pauvres chevaliers ») un plat économique en Allemagne. Dans le monde anglophone, la préparation prend le nom de French toast, dont l’origine reste incertaine, et devient un pilier du petit-déjeuner américain.
Plat de ménage longtemps jugé modeste, le pain perdu a gagné les cartes des brasseries et des pâtissiers, souvent en version brioche perdue caramélisée. La lutte contre le gaspillage alimentaire lui donne aujourd’hui une nouvelle actualité.
Au Québec, le pain perdu s’appelle « pain doré ». En Espagne, les torrijas sont la douceur traditionnelle de la Semaine sainte, trempées dans du lait ou du vin. Au Portugal, les rabanadas sont un dessert traditionnel de la table de Noël. En Allemagne, on l’appelle arme Ritter, littéralement « pauvres chevaliers ». À Hong Kong, le French toast des cafés populaires (cha chaan teng) est frit, fourré au beurre de cacahuète et nappé de sirop ou de lait concentré.
Composition traditionnelle
Du pain rassis, un appareil de lait, d’œufs et de sucre, et du beurre pour la cuisson.
2
Lait
entier de préférence ; parfois en partie remplacé par de la crème Voir la fiche →
3
Œufs
battus avec le lait, ils lient l’appareil et le font prendre à la cuisson Voir la fiche →
4
Sucre
dans l’appareil et pour caraméliser ; absent des versions salées Voir la fiche →
5
Beurre
matière grasse traditionnelle de cuisson en France Voir la fiche →
Pain perdu moelleux
Le pain perdu maison, moelleux à cœur et croustillant dehors : du pain rassis trempé dans le lait, les œufs et le sucre, doré au beurre puis caramélisé. Pour 4 personnes, prêt en moins de 30 minutes.
- Temps total
- 28 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,90 €
Le matériel pour réussir la pain perdu
Ustensiles utilisés dans la recette Pain perdu moelleux.
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- Plat creux ou plat à gratin, pour le trempage Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à pain Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule large et fine, pour retourner les tranches Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Grille ou assiette, pour égoutter Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Plat allant au four, pour garder au chaud (facultatif) Acheter Plat à gratin sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir un pain de 1 à 3 jours : sec, il absorbe sans se défaire.
- Adapter le temps de trempage à la dureté du pain.
- Bien égoutter les tranches avant de les poser dans la poêle.
- Cuire à feu moyen dans un beurre mousseux, jamais brûlé.
- Ajouter une pincée de sel, même dans la version sucrée.
- Caraméliser au sucre en fin de cuisson pour une croûte croustillante.
Erreurs fréquentes
- Pain trop frais Il se gorge de lait et se casse au trempage.
- Trempage trop long La tranche se désagrège et reste crue à cœur.
- Feu trop vif Le beurre brûle et l’extérieur noircit avant que le centre cuise.
- Tranches trop fines Elles deviennent sèches ou cassantes, sans cœur moelleux.
Variantes
Tranches trempées dans du lait parfumé à la cannelle et au citron, ou dans du vin, puis frites à l’huile d’olive et roulées dans le sucre-cannelle ou nappées de miel. Douceur de la Semaine sainte.
Pain trempé dans le lait ou le vin, frit puis enrobé de sucre et de cannelle ou arrosé de sirop. Dessert typique de Noël au Portugal et au Brésil.
Pain blanc rassis trempé dans le lait et l’œuf, doré au beurre et saupoudré de sucre à la cannelle, souvent servi avec une compote.
Tranches épaisses servies au petit-déjeuner avec sirop d’érable, fruits rouges et parfois bacon.
Version de brasserie et de pâtissier : brioche épaisse longuement trempée dans un appareil enrichi de crème, caramélisée et servie avec une glace.
Appareil sans sucre, salé, poivré et parfois muscadé ; garni de fromage râpé, de jambon ou de tomates, servi avec une salade.
Toutes les tranches cuites en une fois sur une plaque, pratique pour une grande tablée.
Boisson végétale à la place du lait et huile neutre à la place du beurre.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger de préférence aussitôt cuit.
- 24 heures au réfrigérateur, en boîte hermétique ; réchauffer à la poêle ou au grille-pain.
- RéchauffageÀ la poêle beurrée, 1 à 2 minutes par face, ou au grille-pain. Éviter le micro-ondes, qui ramollit la croûte.
- Congélation1 mois une fois cuit et refroidi, tranches séparées par du papier cuisson ; réchauffer sans décongeler au grille-pain ou au four.
Pain perdu à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur pain perdu.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte dorée de façon régulière, sans parties brûlées.
- Cœur moelleux et fondant, comme un flan, mais bien cuit.
- Tranche entière, qui se tient à la fourchette.
- Goût de beurre et d’œuf, sucré sans excès.
- Aucun liquide qui s’échappe à la découpe.
Techniques
Adapter le temps de trempage à la dureté du pain : 30 secondes par face pour un pain d’un jour, jusqu’à 1 minute ou plus pour un pain très sec.
Laisser retomber l’excédent d’appareil pour que la tranche dore au lieu de bouillir.
Poser les tranches dans un beurre blond et mousseux, à feu moyen, pour dorer sans brûler.
Saupoudrer de sucre en fin de cuisson et retourner quelques secondes pour une fine croûte croustillante.
Alternatives
Version anglo-saxonne, en tranches épaisses, au sirop d’érable.
Version espagnole frite, au lait ou au vin, de la Semaine sainte.
Plus riche et plus fondante, en version de brasserie.
Au fromage, au jambon ou aux légumes, pour un repas léger.
Chronologie
Service & accords
Servir aussitôt, 2 tranches par personne, sur des assiettes chaudes. Le pain perdu attend mal : préparer les garnitures avant la cuisson.
Au petit-déjeuner ou au brunch : avec des fruits frais, du miel ou du sirop d’érable, et un café ou un chocolat chaud.
En dessert : avec une boule de glace à la vanille, des pommes caramélisées ou un caramel au beurre salé.
Au brunch : café, chocolat chaud, thé ou jus d’orange pressé.
En dessert : un cidre doux ou un vin moelleux de Loire, comme un coteaux-du-layon, dont les notes de fruits mûrs accompagnent le beurre et le caramel.
Sans alcool : jus de pomme artisanal ou lait froid.
Anecdotes
- Le French toast n’est pas spécialement français : le pain trempé dans l’œuf et frit se retrouve dans toute l’Europe, et l’origine du nom anglais reste discutée.
- Les torrijas espagnoles se préparaient traditionnellement pendant le Carême et la Semaine sainte pour utiliser le pain restant.
- L’explication du nom allemand arme Ritter, « pauvres chevaliers », reste incertaine : plusieurs hypothèses circulent, aucune n’est établie.
Lexique
- Pain rassis
- Pain de un à plusieurs jours, dont la mie a durci en perdant son humidité.
- Appareil
- Mélange liquide de lait, d’œufs et de sucre dans lequel on trempe le pain.
- Beurre mousseux
- Beurre fondu qui mousse et cesse de crépiter, juste avant de brunir.
- Pain doré
- Nom du pain perdu au Québec.
- Torrijas
- Pain perdu espagnol, frit, typique de la Semaine sainte.
- Rabanadas
- Pain perdu portugais, servi à Noël.
- Arme Ritter
- Nom allemand du pain perdu : « pauvres chevaliers ».
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le pain perdu ?
Une préparation de pain rassis trempé dans un mélange de lait, d’œufs et souvent de sucre, puis doré à la poêle dans du beurre.
Pourquoi l’appelle-t-on pain perdu ?
Parce qu’il permet de sauver un pain rassis qui, sans cela, serait perdu. C’est une recette anti-gaspillage par excellence.
Le French toast est-il la même chose que le pain perdu ?
Oui, c’est le nom anglais de la même préparation. La version américaine est souvent plus épaisse et servie avec du sirop d’érable. L’origine du nom French toast reste incertaine.
Quel pain utiliser ?
Un pain rassis de 1 à 3 jours : pain de campagne, baguette, pain de mie ou brioche. La brioche donne un résultat plus riche et plus fondant.
Peut-on faire du pain perdu salé ?
Oui : on supprime le sucre, on assaisonne l’appareil de sel, de poivre et parfois de muscade, et on garnit de fromage, de jambon ou de légumes.
Quelle différence avec les torrijas ?
Les torrijas espagnoles sont trempées dans du lait ou du vin puis frites à l’huile d’olive et enrobées de sucre et de cannelle ; elles se mangent surtout pendant la Semaine sainte.
Comment conserver le pain perdu ?
Il se mange de préférence aussitôt cuit. Les restes se gardent 24 heures au réfrigérateur et se réchauffent au grille-pain ou à la poêle.
