Piment antillais
Le piment lanterne des Antilles : un feu redoutable, mais un parfum fruité que l’on dose par petites pointes.
Piment antillais : qu’est-ce que c’est ?
Le piment antillais appartient à l’espèce Capsicum chinense, celle des piments dits « lanterne », comme le habanero ou le scotch bonnet. Aux Antilles françaises, on l’appelle souvent bonda man Jacques en créole, en raison de sa forme ronde et cabossée. Petit, charnu, il passe du vert au jaune, à l’orange puis au rouge en mûrissant.
C’est l’un des piments les plus forts que l’on trouve en cuisine, mais aussi l’un des plus aromatiques : sous la brûlure se cachent des notes de fruits exotiques et d’abricot. Les cuisinières créoles l’utilisent avec retenue, souvent entier, simplement posé dans une sauce ou un court-bouillon puis retiré, ou finement haché sans ses graines dans les accras et la sauce chien.
Il existe aussi des piments dits végétariens, de même forme mais presque sans piquant, qui apportent le parfum sans le feu. En métropole, on trouve le piment antillais frais dans les épiceries exotiques et certains marchés ; les gants sont recommandés pour le manipuler.
Fiche d’identité
Origine
Originaire du bassin amazonien et cultivé de longue date dans la Caraïbe, le Capsicum chinense est le piment emblématique des Antilles, de la Guyane et d’une grande partie de l’arc caribéen. Il pousse dans les jardins créoles de Martinique et de Guadeloupe.
Goût et texture
Piquant très intense, qui monte vite et dure longtemps, porté par un arôme fruité et floral caractéristique. Les graines et les cloisons blanches concentrent la plus grande part du piquant ; la chair seule est déjà très forte.
Comment cuisiner : piment antillais
Pour parfumer sans trop piquer, plonger le piment entier, non percé, dans une sauce ou un court-bouillon et le retirer avant de servir. Pour les accras ou la sauce chien, l’épépiner avec des gants et le hacher très finement : un quart à un demi-piment suffit pour six personnes. Se laver soigneusement les mains et ne jamais se toucher les yeux après l’avoir manipulé.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 1 à 2 semaines, dans le bac à légumes, enveloppé dans du papier absorbant.
- Au congélateur plusieurs mois, entier, dans un sachet fermé ; il se hache encore gelé.
- Dans l’huile ou le vinaigre haché ou entier, il parfume un condiment à garder au frais.
Par quoi le remplacer ?
- Le habanero et le scotch bonnet, de la même espèce, sont les remplaçants les plus fidèles, aussi forts et presque aussi parfumés. Pour un plat moins piquant, le piment végétarien antillais garde l’arôme sans la brûlure. À défaut, un piment rouge frais ou une pointe de piment de Cayenne apportent le feu, mais pas le parfum fruité.
Recettes avec piment antillais 4
Questions fréquentes : piment antillais
Le piment antillais est-il très fort ?
Oui, il fait partie des piments les plus forts utilisés en cuisine, comparable au habanero, dont il est cousin. Sa force varie toutefois d’un fruit à l’autre. On l’emploie donc par petites quantités, épépiné, ou entier dans une sauce pour qu’il parfume sans éclater. Le piment végétarien, de même forme, est presque doux.
Qu’est-ce que le bonda man Jacques ?
C’est le nom créole donné en Martinique et en Guadeloupe au piment antillais, en référence à sa forme ronde et bosselée. Il désigne le même piment lanterne, de l’espèce Capsicum chinense, très fort et très parfumé, que l’on retrouve dans les accras, la sauce chien et les colombos.
Comment manipuler un piment antillais sans se brûler ?
Portez des gants fins, ouvrez le piment sur une planche réservée à cet usage et retirez les graines et les cloisons à la pointe d’un couteau. Lavez ensuite planche, couteau et mains à l’eau savonneuse. Évitez de vous toucher les yeux ou le visage : la capsaïcine reste longtemps sur la peau.
Par quoi remplacer le piment antillais ?
Un habanero ou un scotch bonnet donnent le résultat le plus proche, en force comme en parfum. Pour une version plus douce, prenez du piment végétarien antillais. À défaut, un petit piment rouge frais ou une pincée de piment de Cayenne relèvent le plat, sans les notes fruitées propres aux piments lanterne.
Comment conserver le piment antillais ?
Frais, il se garde une à deux semaines au réfrigérateur, enveloppé dans du papier absorbant. Il se congèle très bien entier, dans un sachet fermé, et se hache encore gelé. On peut aussi le conserver dans de l’huile ou du vinaigre pour préparer un condiment pimenté, à garder au frais.