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Chipirons
Les petits calmars de la Côte basque, saisis en trois minutes à la plancha ou mijotés dans leur encre.
Chipirons : qu’est-ce que c’est ?
Au Pays basque, on appelle chipirons les petits calmars pêchés le long de la côte, du golfe de Gascogne à la Biscaye. Le mot vient de l’espagnol chipirón, et le basque dit txipiroi. Longs de quelques centimètres à une quinzaine, ils ont une chair blanche, fine et légèrement sucrée, plus tendre que celle des grands encornets.
Deux préparations dominent. La plus répandue, côté français, est la cuisson à la plancha : les chipirons entiers sont saisis quelques minutes sur une plaque brûlante, puis enrobés d’une persillade d’ail et de persil, relevée de piment d’Espelette. L’autre, plus ancienne et plus présente côté espagnol, les mijote à l’encre (en su tinta, beren tintan en basque) dans une sauce d’oignons noire et brillante, servie avec du riz blanc.
Les chipirons se mangent en plat avec une piperade, ou en tapas sur les comptoirs, l’été surtout. Ils se distinguent des encornets farcis sétois, garnis de chair à saucisse et mijotés en sauce tomate, et des calamars sautés à l’ail, préparés avec des anneaux de calmars plus grands.
Histoire & origine
Les ports de la Côte basque vivent de la mer depuis des siècles : pêche à la baleine au Moyen Âge, morue de Terre-Neuve, puis thon, sardine et anchois. Les céphalopodes, calmars, seiches et poulpes, font partie depuis longtemps des prises de la pêche côtière, et leur consommation est ancienne sur tout le pourtour du golfe de Gascogne. Les petits calmars, pêchés notamment à la ligne et à la turlutte, un leurre garni de crochets, y prennent le nom de chipirons, emprunté à l’espagnol.
La préparation la plus emblématique est longtemps celle des calmars à leur encre, en su tinta. Elle est surtout associée à la Biscaye et au Guipuscoa, où les chipirons sont souvent farcis de leurs tentacules hachés, puis mijotés dans une sauce d’oignons fondus liée à l’encre. Cette sauce noire, au goût iodé, est devenue l’un des symboles de la cuisine basque, servie avec du riz blanc. Il est difficile de dater précisément son apparition : elle appartient à la cuisine domestique et de pêcheurs, transmise oralement avant d’entrer dans les livres.
La cuisson à la plancha, sur une plaque de métal chauffée à blanc, vient de la tradition espagnole des bars et des comptoirs. Elle se répand dans les cuisines françaises, et en particulier au Pays basque et dans les Landes, à la fin du XXe siècle, quand les planchas domestiques deviennent courantes. Les chipirons s’y prêtent idéalement : quelques minutes suffisent, et une persillade suffit à les assaisonner.
Le piment d’Espelette, cultivé dans dix communes autour du village du même nom et protégé par une AOC depuis 2000, puis une AOP, est devenu leur assaisonnement naturel côté français. Aujourd’hui, les chipirons à la plancha sont l’un des plats emblématiques des terrasses et dans les bars à tapas de la Côte basque, de Saint-Jean-de-Luz à Biarritz, tandis que la version à l’encre reste un plat de restaurant et de repas de famille.
Le mot « chipiron » vient de l’espagnol chipirón ; en basque, on dit txipiroi. La plume du calmar, cartilage transparent en forme de lame, est le vestige d’une coquille interne. L’encre de calmar est rare et peu abondante : l’encre vendue en sachets est le plus souvent de l’encre de seiche. Le calmar change de couleur grâce à des cellules pigmentaires de sa peau, les chromatophores, qui s’éteignent après la pêche. Le piment d’Espelette AOP n’est cultivé que dans dix communes du Pays basque, autour du village d’Espelette.
Composition traditionnelle
De petits calmars entiers, saisis très vite ou mijotés longuement, assaisonnés à la mode basque.
2
Huile d’olive
pour la cuisson et la persillade Voir la fiche →
4
Piment d’Espelette
l’assaisonnement basque, en poudre Voir la fiche →
Chipirons à la plancha en persillade
Petits calmars saisis en quelques minutes sur une plancha brûlante, finis d’une persillade à l’ail, de piment d’Espelette et d’un filet de citron : les chipirons de la Côte basque, pour 4 personnes en plat ou 6 à 8 en…
- Temps total
- 21 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,40 €
Le matériel pour réussir la chipirons
Ustensiles utilisés dans la recette Chipirons à la plancha en persillade.
- Plancha électrique ou à gaz (ou grande poêle en fonte) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Spatule de plancha en inox (pour retourner et presser les chipirons) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Deuxième spatule ou pince de cuisine (pour mélanger la persillade) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Couteau d’office (pour inciser les plus gros chipirons) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour hacher l’ail et le persil) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre ou papier absorbant (pour sécher les chipirons)
- Saladier (pour enrober les chipirons d’huile) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Petit bol (pour la persillade) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Plat de service chaud ou planche en bois Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des chipirons petits, brillants et fermes, à l’odeur fraîche de marée.
- Les sécher parfaitement avant de les cuire, pour qu’ils dorent au lieu de bouillir.
- Saisir sur une plancha brûlante, en une seule couche, 3 minutes au plus.
- N’ajouter l’ail qu’en fin de cuisson, sur une zone moins chaude.
- Saler au dernier moment, à la fleur de sel.
- Pour la version à l’encre, mijoter au moins 30 minutes pour que la chair redevienne tendre.
Erreurs fréquentes
- Chipirons élastiques Une cuisson de quelques minutes de trop les rend caoutchouteux.
- Chipirons bouillis Humides ou trop serrés sur la plaque, ils rendent leur eau et ne dorent pas.
- Ail brûlé Ajoutée trop tôt sur la plaque brûlante, la persillade devient amère.
- Plume oubliée Ce cartilage transparent reste dur sous la dent.
Variantes
Chipirons mijotés dans une sauce d’oignons fondus, d’un peu de tomate et de vin blanc, liée à leur encre ou à de l’encre de seiche, servis avec du riz blanc.
La version de Biscaye : corps farcis des tentacules hachés et revenus, puis mijotés dans la sauce noire.
La préparation la plus courante côté français : saisis entiers, finis à l’ail, au persil et au piment d’Espelette.
Sautés puis mêlés à une piperade de piments doux, de poivrons et de tomates.
Les tout petits chipirons, farinés et frits entiers, comme une friture de comptoir.
Faute de plancha, une poêle en fonte très chaude et des fournées plus petites.
Sur une plaque ou une grille fine posée au-dessus des braises, la persillade ajoutée hors du feu.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Crus et frais24 heures au plus, dans la zone la plus froide du réfrigérateur.
- Cuits à la planchaà déguster aussitôt, restes 24 heures au réfrigérateur.
- À l’encre2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- RéchauffageÀ la plancha, ils ne se réchauffent pas : 30 secondes dans une poêle très chaude au plus, ou servis froids en salade. À l’encre, réchauffer doucement à couvert avec un peu d’eau.
- CongélationMieux vaut congeler les chipirons crus, vidés et séchés, jusqu’à 3 mois. La version à l’encre se congèle 2 mois ; les chipirons cuits à la plancha se congèlent mal.
Chipirons à Bayonne : les meilleures adresses
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O’Jura Mendia
4,85/5
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Restaurant Comme Chez Toi Bayonne
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur chipirons.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Chair blanche et nacrée, souple sous la dent, ni dure ni élastique.
- Bords des corps et pointes des tentacules légèrement dorés.
- Persillade fraîche et parfumée, ail blond et jamais amer.
- Assiette sans jus aqueux : les chipirons ont été saisis, pas bouillis.
- Piment d’Espelette présent mais doux, qui chauffe sans piquer.
- À l’encre : sauce noire brillante et nappante, chair fondante.
Techniques
Extraire tête et viscères, retirer la plume transparente, couper les tentacules sous les yeux et ôter le bec.
Inciser en losanges la face intérieure des gros corps pour qu’ils ne se recroquevillent pas.
Cuire à très haute température, en une seule couche, sans bouger les morceaux.
Ail et persil hachés très finement, ajoutés en fin de cuisson pour parfumer sans brûler.
Lier une sauce d’oignons fondus avec l’encre et cuire doucement jusqu’à ce que la chair redevienne tendre.
Alternatives
Anneaux de calmars sautés à la poêle avec une persillade.
Calmars garnis de chair à saucisse, mijotés en sauce tomate, à la sétoise.
Crevettes cuites dans l’huile d’olive à l’ail et au piment.
Chipirons mijotés dans une sauce d’oignons noire, avec du riz blanc.
Chronologie
Service & accords
Les chipirons à la plancha se servent dès la sortie de la plaque, encore fumants. En plat principal, on compte environ 200 g de chipirons nettoyés par personne, avec une piperade, un riz ou des pommes de terre ; à l’apéritif, on les présente sur une planche avec des cure-dents, du pain et des quartiers de citron.
Au restaurant : ils figurent à la carte de la plupart des restaurants et des bars à tapas de la Côte basque et des Landes, souvent cuits devant le client sur la plancha du comptoir. Les chipirons à l’encre se commandent plutôt dans les restaurants de cuisine basque traditionnelle.
À la maison : c’est un plat d’été idéal, cuit sur la plancha de la terrasse en quelques minutes, pendant que les convives prennent l’apéritif.
Blanc : le txakoli, blanc basque léger, vif et parfois perlant, est l’accord le plus local ; un irouléguy blanc ou un blanc sec des Landes conviennent aussi.
Rosé : un irouléguy rosé accompagne bien les chipirons au piment d’Espelette et la piperade.
Sans alcool : eau gazeuse au citron, ou jus de tomate relevé d’une pincée de piment d’Espelette.
Anecdotes
- Sur les quais de Saint-Jean-de-Luz et de Ciboure, les petits bateaux de pêche côtière ramènent les chipirons pêchés à la ligne.
- Les cuisiniers basques disent volontiers qu’un chipiron se cuit « le temps de le retourner » : au-delà, il est trop tard.
- Dans les bars de la Côte basque, la plancha du comptoir sert tour à tour aux chipirons, aux gambas et aux piments doux.
Lexique
- Chipiron
- Nom basque et landais du petit calmar, de l’espagnol chipirón.
- Txipiroi
- Le chipiron en langue basque.
- Plume
- Cartilage transparent en forme de lame, à l’intérieur du corps du calmar, à retirer avant la cuisson.
- Plancha
- Plaque de cuisson en métal, chauffée à très haute température, venue de la tradition espagnole.
- Persillade
- Mélange d’ail et de persil hachés, ajouté en fin de cuisson.
- En su tinta
- « Dans son encre » : se dit des calmars mijotés dans une sauce liée à leur encre.
- Turlutte
- Leurre de pêche muni d’une couronne de crochets, utilisé pour pêcher les calmars.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un chipiron ?
Le chipiron est le nom donné au Pays basque et dans les Landes aux petits calmars, en général le calmar commun, longs de quelques centimètres à une quinzaine. Le mot vient de l’espagnol chipirón. Sa chair est plus fine et plus tendre que celle des grands encornets, ce qui permet de le cuire entier, très rapidement, à la plancha.
Quelle est la différence entre un chipiron, un encornet et un calamar ?
Les trois noms désignent souvent le même animal, le calmar. « Calamar » est le terme général, « encornet » est l’usage de la façade atlantique et de la Manche, et « chipiron » celui du Pays basque. Dans la pratique, on réserve volontiers « chipiron » aux petits calmars, cuits entiers, et « encornet » aux plus grands, que l’on farcit ou coupe en anneaux.
Comment cuire les chipirons pour qu’ils restent tendres ?
Il y a deux solutions : très vite ou très longtemps. À la plancha, 3 minutes au plus sur une plaque brûlante gardent la chair tendre. En sauce, comme à l’encre, il faut au contraire 30 à 40 minutes de mijotage pour qu’elle se détende. Entre les deux, une cuisson de 5 à 15 minutes la rend élastique.
Que sont les chipirons à l’encre ?
C’est l’autre grand classique basque : les chipirons, souvent farcis de leurs tentacules hachés, mijotent dans une sauce d’oignons fondus, d’un peu de tomate et de vin blanc, liée à leur encre. La sauce noire et brillante a un goût iodé et doux. On la sert avec du riz blanc. L’encre vendue en sachets est généralement de l’encre de seiche.
Les chipirons sont-ils forcément basques ?
Le nom est basque et landais, mais le petit calmar se pêche sur toutes les côtes françaises. On le trouve ailleurs sous d’autres noms : encornet en Bretagne et en Normandie, supion en Provence, où le mot désigne aussi de petites seiches. La préparation à la plancha avec persillade et piment d’Espelette reste, elle, typique de la Côte basque.
Quand trouve-t-on des chipirons frais ?
Sur la Côte basque, les chipirons frais sont surtout présents de la fin du printemps à l’automne, quand la pêche côtière en ramène le plus. Le reste de l’année, on trouve des chipirons d’autres provenances, frais ou surgelés. Choisissez-les brillants, fermes, à l’odeur légère de marée, sans traces brunâtres.
Avec quoi manger des chipirons ?
À la plancha, on les sert avec une piperade, une salade de tomates, des pommes de terre sautées ou simplement du pain et du citron. En tapas, ils côtoient le jambon de Bayonne et les piments doux grillés. Les chipirons à l’encre s’accompagnent presque toujours de riz blanc, qui adoucit la sauce noire.
