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Piperade
Piments doux, poivrons, tomates et piment d’Espelette : l’été basque en cocotte.
Piperade : qu’est-ce que c’est ?
La piperade (ou pipérade, piperrada en basque) est une spécialité du Pays basque : une compotée de piments doux verts (les piments d’Anglet), de poivrons rouges, d’oignons et de tomates, cuits lentement à l’huile d’olive ou à la graisse avec de l’ail et relevés de piment d’Espelette.
Plat de jardin et de fin d’été, elle se sert chaude avec des tranches de jambon de Bayonne juste saisies, des œufs au plat ou brouillés dans les légumes, ou en accompagnement d’une volaille, d’un thon ou d’un poisson grillé. Ses couleurs vives, rouge, vert et blanc, en ont fait l’un des symboles de la cuisine basque.
Histoire & origine
La piperade est un plat paysan, né dans les cuisines et les jardins du Pays basque. Sa date d’apparition n’est pas connue, mais elle repose sur des légumes venus d’Amérique : les piments, arrivés en Europe par l’Espagne au XVIe siècle, se sont acclimatés au Pays basque, et la tomate ne s’est généralisée dans les cuisines du Sud que plus tard. La piperade telle qu’on la connaît est donc un plat relativement récent à l’échelle de la cuisine basque.
Son nom viendrait du basque biper (ou piper), qui désigne le piment et le poivron : la piperrada serait littéralement un plat « de piments ». C’est d’abord un plat de saison, préparé à la fin de l’été quand les jardins regorgent de piments verts et de tomates mûres, et que l’on conserve parfois en bocaux pour l’hiver.
Au XXe siècle, la piperade quitte les fermes pour les auberges et les restaurants du Pays basque, puis de tout le Sud-Ouest. Associée au jambon de Bayonne et au piment d’Espelette, deux produits aujourd’hui protégés par une IGP et une AOP, elle devient l’un des emblèmes de la région, au point d’être souvent rapprochée du drapeau basque pour ses couleurs.
Sa base sert aussi de point de départ à d’autres recettes : le poulet basquaise, le thon basquaise ou les œufs à la piperade reprennent cette compotée de piments, d’oignons et de tomates.
Le mot piperade viendrait du basque biper, qui désigne le piment. Les piments verts de la piperade ne piquent pas : la chaleur vient seulement du piment d’Espelette. Le piment d’Espelette est protégé par une AOC depuis 2000, devenue AOP en 2002. Le jambon de Bayonne bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP). On dit souvent que le rouge, le vert et le blanc de la piperade rappellent le drapeau basque, l’ikurriña.
Composition traditionnelle
Des piments doux verts, des poivrons rouges, des oignons et des tomates compotés à l’huile, relevés au piment d’Espelette.
2
Poivrons rouges
pour la douceur et la couleur Voir la fiche →
3
Oignons
fondus sans coloration Voir la fiche →
4
Tomates
bien mûres, pelées et épépinées Voir la fiche →
5
Ail
quelques gousses hachées Voir la fiche →
7
Piment d’Espelette
l’assaisonnement basque, à la place ou en plus du poivre Voir la fiche →
Piperade au jambon de Bayonne
La piperade basque comme à la maison : piments doux verts, poivrons rouges, oignons et tomates compotés à l’huile d’olive et relevés au piment d’Espelette, servis avec des tranches de jambon de Bayonne juste saisies. Pour 4 personnes, en 1…
- Temps total
- 1 h 20
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 3,80 €
Le matériel pour réussir la piperade
Ustensiles utilisés dans la recette Piperade au jambon de Bayonne.
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Conseils de réussite
- Choisir des tomates très mûres, ou de bonnes tomates pelées en conserve hors saison.
- Faire entrer les légumes un par un : oignons, puis piments, puis tomates.
- Cuire à découvert à la fin pour évaporer le jus des tomates.
- Saler peu : le jambon de Bayonne apporte son propre sel.
- Saisir le jambon 1 minute par face seulement, au dernier moment.
- Préparer la piperade la veille : elle est souvent meilleure réchauffée.
Erreurs fréquentes
- Piperade aqueuse Tomates non épépinées ou cuisson à couvert : le plat ressemble à une soupe.
- Oignons brunis Cuits trop fort, ils deviennent amers et masquent le goût des piments.
- Trop de piment La piperade est un plat doux ; le piment d’Espelette la relève sans la rendre piquante.
- Jambon trop cuit Il durcit et devient très salé ; une minute par face suffit.
Variantes
La version la plus connue : tranches épaisses de jambon de Bayonne saisies et posées sur la piperade chaude.
Œufs brouillés directement dans les légumes en fin de cuisson, ou servis au plat à côté.
Tranches de thon saisies puis mijotées quelques minutes dans la piperade.
Morceaux de poulet dorés puis mijotés dans une base de piperade.
Servie froide sur du pain grillé, à l’apéritif, façon pintxo.
Sans jambon, avec des œufs ou simplement du pain grillé et un filet d’huile d’olive.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Piperade seule3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Le jambon et les œufs se cuisent au moment de servir.
- Réchauffage5 à 10 minutes à feu doux dans une casserole, en remuant ; le jambon se saisit au dernier moment.
- Congélation3 mois pour la piperade seule, en portions ; ne pas congeler le jambon poêlé ni les œufs.
Piperade à Bayonne : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur piperade.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Lanières de piments et de poivrons fondantes mais encore reconnaissables.
- Texture de compotée, sans jus au fond de l’assiette.
- Goût doux et légèrement sucré, à peine relevé en fin de bouche.
- Couleurs vives, rouge et vert, sans légumes brunis.
- Jambon saisi, au gras translucide, encore souple.
- Sel mesuré, en tenant compte du jambon.
Techniques
Ébouillanter 30 secondes, rafraîchir, peler et épépiner pour une piperade fondante et peu aqueuse.
Les cuire à feu moyen dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient translucides, sans coloration.
Cuire lentement les légumes dans la matière grasse jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants.
Laisser évaporer le jus des tomates en fin de cuisson pour concentrer les saveurs.
Poêler des tranches épaisses 1 minute par face à feu vif pour garder le jambon souple.
Alternatives
Compotée espagnole de poivrons, oignons, tomates et souvent courgettes, servie avec un œuf.
Poivrons et tomates épicés au cumin, œufs pochés dans la sauce.
Œufs brouillés directement dans les légumes.
Thon mijoté quelques minutes dans la piperade.
Chronologie
Service & accords
Servir la piperade bien chaude dans des assiettes creuses, ou dans la cocotte au centre de la table, avec les tranches de jambon de Bayonne posées dessus et du pain grillé. Elle se sert aussi tiède, voire froide sur une tartine, à l’apéritif.
En plat complet : une tranche épaisse de jambon et un œuf au plat par personne.
En accompagnement : à côté d’un poulet rôti, d’une tranche de thon ou d’un poisson grillé.
Vins du Pays basque : irouléguy rosé ou rouge, dont le fruit et la fraîcheur répondent aux piments.
Vins du Sud-Ouest : rosé du Béarn, jurançon sec ou rouge léger de Gascogne.
Autres : cidre basque bien sec, ou sans alcool une eau pétillante citronnée.
Anecdotes
- La piperade se prépare en grande quantité à la fin de l’été dans de nombreuses familles basques, puis se conserve en bocaux pour l’hiver.
- Le piment d’Anglet porte le nom de la ville voisine de Bayonne ; on l’appelle aussi piment doux des Landes.
- À Espelette, les piments rouges sont traditionnellement suspendus en cordes aux façades des maisons pour sécher, à l’automne.
Lexique
- Piperrada
- Nom basque de la piperade.
- Biper
- Mot basque désignant le piment et le poivron, d’où viendrait le nom du plat.
- Piment d’Anglet
- Long piment vert doux à peau fine, appelé aussi piment doux des Landes.
- Piment d’Espelette
- Piment basque séché et moulu, protégé par une AOP, à la chaleur modérée et fruitée.
- Monder
- Retirer la peau d’un fruit ou d’un légume après l’avoir ébouillanté quelques secondes.
- Ikurriña
- Drapeau basque, rouge, vert et blanc.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la piperade ?
Une spécialité basque : une compotée de piments doux verts, de poivrons rouges, d’oignons et de tomates cuits à l’huile d’olive, relevée au piment d’Espelette.
D’où vient le mot piperade ?
Il viendrait du basque biper (ou piper), qui désigne le piment. En basque, le plat s’appelle piperrada.
Avec quoi servir la piperade ?
Traditionnellement avec du jambon de Bayonne poêlé, des œufs au plat ou brouillés et du pain. Elle accompagne aussi le poulet, le thon ou un poisson grillé.
La piperade est-elle piquante ?
Non : les piments verts utilisés sont doux. Le piment d’Espelette apporte une chaleur légère et fruitée.
Quelle différence avec la ratatouille ?
La ratatouille provençale mêle courgettes, aubergines, poivrons et tomates ; la piperade basque se concentre sur les piments, les poivrons, les oignons et les tomates.
Pourquoi dit-on que la piperade rappelle le drapeau basque ?
Pour ses couleurs : le rouge des poivrons et des tomates, le vert des piments et le blanc des oignons ou des œufs. C’est une association fréquente, plus anecdotique qu’historique.
Peut-on congeler la piperade ?
Oui, sans le jambon ni les œufs, jusqu’à 3 mois. La réchauffer à feu doux en laissant évaporer l’eau rendue.
