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Escalivada
Aubergines, poivrons et oignons noircis dans la braise, pelés et effilochés à l’huile d’olive : la Catalogne au goût de feu de bois.
Escalivada : qu’est-ce que c’est ?
L’escalivada est un plat de légumes grillés de la cuisine catalane : des aubergines, des poivrons rouges et des oignons, parfois des tomates, cuits entiers dans les braises ou juste au-dessus jusqu’à ce que leur peau noircisse, puis pelés, effilochés à la main en lanières et simplement arrosés d’huile d’olive et de sel. Son nom vient du verbe catalan escalivar, « cuire sur la braise ». La chair, fondante et soyeuse, garde un goût fumé inimitable.
Plat paysan de Catalogne, que l’on retrouve aussi dans le Roussillon, la région de Valence, l’Aragon et la Murcie, l’escalivada se sert tiède ou froide. On la mange en entrée ou en tapa, sur du pain grillé ou une coca avec des anchois, en accompagnement des viandes et des poissons grillés, ou avec une tortilla et du pain à la tomate. Dans sa version de base, elle est entièrement végétale, et c’est l’un des meilleurs usages des braises d’un barbecue.
Histoire & origine
Le nom de l’escalivada dit tout de sa technique. Il vient du verbe catalan escalivar, « cuire sur la braise » ou « dans la cendre chaude », que les dictionnaires étymologiques rattachent au mot caliu, qui désigne en catalan la braise menue mêlée de cendre, celle qui reste au fond du foyer quand le feu est tombé. L’escalivada est donc, littéralement, ce que l’on a fait cuire dans le caliu : des légumes entiers posés dans les braises de la cheminée, du four à pain ou du feu allumé dehors.
On ne connaît pas de date de naissance à ce plat de cuisine paysanne, transmis dans les familles plutôt que dans les livres. Ses ingrédients permettent seulement d’en esquisser la chronologie. L’aubergine, venue d’Asie, est diffusée en péninsule Ibérique par le monde arabe au Moyen Âge et devient un légume courant des côtes méditerranéennes. Le poivron, comme la tomate, arrive des Amériques par l’Espagne au XVIe siècle et ne s’impose que progressivement dans les potagers et les cuisines. L’escalivada telle qu’on la connaît, avec ses poivrons rouges, est donc postérieure à ces échanges ; la cuisson des légumes dans les braises, elle, est sans doute aussi ancienne que le feu domestique.
Dans les masies, les fermes catalanes, les braises de la cheminée ou du four à pain se prêtaient naturellement à la cuisson des légumes de la saison ; beaucoup de recettes familiales conseillent encore de les envelopper ensuite dans du papier ou un linge pour les peler plus facilement. L’escalivada accompagnait les grillades de viande et de saucisses, les poissons salés ou le pain. Elle s’est imposée comme garniture de la coca de recapte, une galette de pâte à pain garnie de légumes et de poisson salé (anchois ou harengs) ; l’écrivain Josep Pla attribuait la coca d’escalivada à la comarque de la Noguera, dans la province de Lleida, et elle est répandue dans les campagnes de Lleida et de Tarragone comme à Barcelone.
Le plat a ses cousins et ses variantes de nom. Dans certaines comarques valenciennes, en Aragon et en Murcie, des préparations comparables s’appellent espencat, esgarradet, torrat ou mullador ; la version à la morue dessalée, l’esgarrat, rappelle l’esqueixada catalane, une salade de morue effilochée crue. Partout, la méthode est la même : des légumes noircis au feu, pelés, déchirés à la main et assaisonnés d’huile d’olive.
Aujourd’hui, l’escalivada se trouve dans les bars à tapas de Barcelone, en tartines, en tostas, sur des cocas et dans les sandwichs, et même en bocaux dans les épiceries. Elle accompagne les repas de grillades de l’été et les tables familiales, aux côtés de la tortilla de pommes de terre et du pa amb tomàquet, le pain à la tomate. Elle reste avant tout un plat de saison et de feu, à préparer quand les aubergines et les poivrons abondent et que les braises du barbecue sont prêtes.
Le verbe catalan escalivar signifie « cuire sur la braise » ; il est rattaché au mot caliu, la braise mêlée de cendre qui reste au fond du foyer. Beaucoup de recettes familiales conseillent d’envelopper les légumes brûlants dans du papier ou un linge : la vapeur emprisonnée décolle la peau et facilite le pelage. La coca de recapte, galette catalane garnie d’escalivada et d’anchois ou de harengs, tire son nom du verbe recaptar, « rassembler » ce que l’on a dans le garde-manger. Dans certaines comarques valenciennes, un plat très proche de l’escalivada s’appelle espencat ou esgarradet. Le poivron, indispensable à l’escalivada actuelle, n’est arrivé en Espagne qu’au XVIe siècle, en provenance des Amériques.
Composition traditionnelle
Des légumes d’été cuits entiers dans les braises jusqu’à ce que leur peau noircisse, aubergines, poivrons rouges et oignons, parfois des tomates, étouffés, pelés, effilochés à la main en lanières, puis arrosés d’huile d’olive et salés.
1
Aubergines
entières, cuites dans les braises jusqu’à s’affaisser, pelées et effilochées en lanières Voir la fiche →
2
Poivrons rouges
entiers, peau noircie et cloquée, pelés, épépinés et déchirés à la main Voir la fiche →
3
Oignons
entiers dans leur peau, enfouis dans la braise jusqu’à devenir fondants Voir la fiche →
4
Tomates
facultatives selon les familles, grillées entières et pelées Voir la fiche →
5
Huile d’olive
l’unique assaisonnement, avec le jus des légumes ; parfois un peu d’ail haché Voir la fiche →
6
Sel
fin ou en fleur de sel, au moment d’assaisonner avec l’huile Voir la fiche →
Escalivada catalane
La recette de l’escalivada catalane pour 4 : aubergines, poivrons rouges et oignons cuits entiers dans les braises jusqu’à ce que la peau noircisse, étouffés, pelés et effilochés à la main, puis assaisonnés d’huile d’olive et de sel. Servie tiède…
- Temps total
- 1 h 45
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,20 €
Le matériel pour réussir la escalivada
Ustensiles utilisés dans la recette Escalivada catalane.
- Barbecue à charbon ouvert ou à couvercle, brasero ou cheminée avec un bon lit de braises
- Environ 2 kg de charbon de bois de bonne qualité, ou du bois dur sec (chêne, sarments de vigne, olivier)
- Cheminée d’allumage et allume-feu naturels
- Pince à barbecue longue et gants résistants à la chaleur Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille de barbecue (facultative pour la cuisson directement dans les braises) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Papier aluminium, pour les oignons (facultatif)
- Grand saladier avec une assiette ou un couvercle, ou papier cuisson et torchon, pour l’étouffée Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper et petit couteau Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine et bol, pour récupérer le jus des légumes Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat de service
- Pinceau de cuisine (facultatif) Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Choisir des légumes de taille moyenne et régulière, fermes et brillants : ils cuisent en même temps, sans brûler dehors avant d’être fondants dedans. Les poivrons charnus à peau lisse se pèlent le mieux.
- Cuire sur la braise et non sur la flamme : attendre un lit épais de braises rouges couvertes de cendre blanche, sans aucune flamme, 30 à 40 minutes après l’allumage.
- Échelonner : oignons d’abord, aubergines ensuite, poivrons en dernier. Tourner régulièrement jusqu’à ce que la peau soit noire partout et que la chair cède sous la pointe du couteau.
- Laisser les légumes 15 à 20 minutes à l’étouffée dans un saladier couvert avant de les peler, et ne jamais les rincer : l’eau emporte le goût fumé.
- Effilocher à la main plutôt qu’au couteau, et assaisonner avec l’huile d’olive et le jus filtré des légumes ; laisser mariner au moins 30 minutes.
- Servir tiède ou à température ambiante, jamais glacée. Pour adapter les quantités au nombre de convives, utiliser le calculateur de portions d’Eatipedia, dans la rubrique Outils.
Erreurs fréquentes
- Cuire sur les flammes Peau brûlée, chair crue et goût de suie : attendre des braises sans flammes.
- Aubergine pas assez cuite Chair spongieuse et amère : elle doit s’affaisser et être fondante jusqu’au pédoncule.
- Rincer les légumes Le goût fumé part avec l’eau : peler à la main, sans rinçage.
- Servir glacée L’huile fige et le goût s’éteint : servir tiède ou à température ambiante.
Variantes
Les lanières de légumes servies sur du pain grillé, couronnées de filets d’anchois : la tapa catalane classique.
Galette de pâte à pain fine garnie d’escalivada et d’anchois, de harengs ou de saucisse, cuite au four : spécialité des campagnes de Lleida et de Tarragone.
Les cousins valenciens, aragonais ou murciens, parfois enrichis de morue dessalée (esgarrat), de tomates ou d’ail.
Tartine de pain grillé garnie d’escalivada et de fromage de chèvre gratiné, une tapa moderne des bars de Barcelone.
Les légumes de la braise servis avec du thon à l’huile et des œufs durs, en salade complète pour l’été.
Légumes entiers rôtis à 220 °C puis noircis sous le gril : la version d’appartement, sans goût de braise mais très fondante.
Légumes effilochés couverts d’huile d’olive, gardés quelques jours au réfrigérateur pour les tartines et les sandwichs.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Au réfrigérateur3 à 4 jours dans une boîte ou un bocal, couverte d’huile d’olive ; souvent meilleure le lendemain.
- À température ambiantepas plus de 2 heures, surtout en été.
- Congélationpossible sans anchois, jusqu’à 3 mois, mais les légumes deviennent plus mous.
- RéchauffageL’escalivada se sert tiède ou à température ambiante : la sortir du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant. Pour la tiédir, 5 minutes dans une poêle à feu doux avec un peu de son huile, ou 30 à 60 secondes au micro-ondes à puissance moyenne par portion, sans la chauffer fort.
- CongélationPossible sans anchois, bien égouttée, en boîte fermée, jusqu’à 3 mois ; les légumes deviennent plus mous et rendent de l’eau. Décongeler une nuit au réfrigérateur, égoutter et utiliser en sauce pour les pâtes, en dip mixé, en omelette ou sur une pizza.
Escalivada à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur escalivada.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Longues lanières de légumes, soyeuses et fondantes, sans être en purée.
- Couleurs franches : rouge des poivrons, ivoire et brun clair de l’aubergine, blond des oignons.
- Goût fumé net, sans amertume de suie ni morceaux de peau carbonisée.
- Huile d’olive généreuse et jus des légumes au fond du plat, sans flaque d’eau.
- Assaisonnement franc, sel bien présent.
- Servie tiède ou à température ambiante.
Techniques
Poser les légumes entiers directement sur un lit de braises sans flammes ou sur une grille très basse, et les tourner jusqu’à ce que la peau soit noire partout.
Enfermer les légumes brûlants 15 à 20 minutes dans un saladier couvert ou du papier : la vapeur décolle la peau et finit la cuisson.
Retirer la peau noircie du bout des doigts, sans rincer, en recueillant le jus des légumes au-dessus d’une passoire.
Déchirer la chair dans le sens des fibres en longues lanières, qui retiennent mieux l’huile qu’une découpe au couteau.
Alternatives
Les mêmes légumes d’été, coupés en dés et mijotés à l’huile d’olive avec tomates et herbes.
La salade tunisienne de légumes grillés pilés, servie avec thon et œufs durs.
L’escalivada cuite sur une fine galette de pâte à pain, avec des anchois ou des harengs.
Poivrons grillés, pelés et conservés à l’huile d’olive et à l’ail, pour les tartines et les salades.
Chronologie
Service & accords
Servir l’escalivada sur un grand plat en terre cuite, en bandes de couleurs, nappée de son jus et d’huile d’olive crue. En entrée ou en tapa, la présenter sur des tranches de pain grillé ou une coca, avec des filets d’anchois croisés ; en accompagnement, à côté d’une viande ou d’un poisson grillés, avec du pain. Elle a toute sa place sur une table de barbecue ou de pique-nique, avec une tortilla et du pain à la tomate.
Température : tiède ou à température ambiante ; froide en plein été, sortie du réfrigérateur 20 minutes avant.
Portion : environ 220 g de légumes pelés par personne en entrée ou en accompagnement, une à deux tartines en tapa.
Rosé : un rosé sec et fruité, d’Empordà, de Navarre ou de Provence, l’accord le plus naturel pour un repas de braise.
Blanc : un blanc catalan vif, penedès, empordà ou alella, ou un cava brut avec les tartines aux anchois.
Rouge : un rouge léger et fruité, servi un peu frais, si l’escalivada accompagne une côte de bœuf ou de l’agneau grillés.
Sans alcool : eau pétillante au citron, citronnade ou jus de tomate assaisonné.
Anecdotes
- En Catalogne, préparer une escalivada est souvent l’occasion d’utiliser les braises d’un repas de grillades : on y glisse les légumes pendant que la viande cuit, ou dès que le feu est tombé.
- De nombreuses recettes familiales conseillent d’envelopper les légumes brûlants dans du papier journal pour les faire « suer » ; le papier cuisson ou un saladier couvert font aussi bien, sans encre.
- À Barcelone, la coca de recapte est un des noms les plus courants de la coca d’escalivada, garnie selon les saisons et les provisions.
- Le mot escalivar a aussi, en catalan, des sens figurés liés à la brûlure, comme « s’échauder », c’est-à-dire tirer la leçon d’une mauvaise expérience.
Lexique
- Escalivar
- Verbe catalan : cuire sur la braise ou dans la cendre chaude, ce qui a donné le nom de l’escalivada.
- Caliu
- En catalan, la braise menue mêlée de cendre qui reste au fond du foyer, idéale pour cuire les légumes.
- Coca
- Galette catalane de pâte à pain ou de pâte brisée, salée ou sucrée ; la coca de recapte est garnie d’escalivada.
- Recapte
- En catalan, les provisions que l’on rassemble ; a donné son nom à la coca garnie de ce que l’on a sous la main.
- Samfaina
- Mijoté catalan d’aubergines, de poivrons, de tomates et d’oignons, cousin de la ratatouille.
- Esqueixada
- Salade catalane de morue dessalée effilochée crue, avec tomates, oignons et poivrons.
- Pa amb tomàquet
- Pain frotté de tomate mûre, arrosé d’huile d’olive et salé, compagnon des repas catalans.
- Étouffée
- Repos des légumes brûlants à couvert, qui décolle la peau grâce à la vapeur.
Questions fréquentes
Quelle est l’origine de l’escalivada ?
C’est un plat de la cuisine paysanne catalane, également présent dans le Roussillon, la région de Valence, l’Aragon et la Murcie. On ne lui connaît pas de date d’apparition ; sa forme actuelle, avec des poivrons, est postérieure à l’arrivée de ce légume des Amériques au XVIe siècle.
Que veut dire « escalivada » ?
Le mot vient du verbe catalan escalivar, « cuire sur la braise », rattaché à caliu, la braise menue mêlée de cendre. L’escalivada désigne donc les légumes cuits dans la braise.
Quels légumes mettre dans une escalivada ?
Les indispensables sont l’aubergine et le poivron rouge, presque toujours avec de l’oignon. Certaines familles ajoutent des tomates, de l’ail, voire une pomme de terre cuite dans la braise.
Comment servir l’escalivada ?
Tiède ou froide, en entrée ou en tapa sur du pain grillé ou une coca avec des anchois, en accompagnement de viandes et de poissons grillés, ou avec une tortilla et du pain à la tomate.
L’escalivada est-elle végane ?
Oui dans sa version de base : légumes, huile d’olive et sel. Les anchois, souvent ajoutés au service, sont facultatifs.
Peut-on faire une escalivada sans barbecue ?
Oui, au four à 220 °C puis sous le gril pour noircir la peau, ou sur la flamme d’une gazinière pour une petite quantité. Le goût fumé de la braise sera moins marqué, mais la texture fondante est la même.
Quelle différence entre escalivada et ratatouille ?
La ratatouille mijote des légumes coupés en dés dans une cocotte, avec des tomates et des herbes ; l’escalivada cuit les légumes entiers dans la braise, puis les pèle et les effiloche à l’huile d’olive. Le cousin catalan de la ratatouille est plutôt la samfaina.
Sources
- Viquipèdia (ca) — Escalivada
- Wikipedia (en) — Escalivada
- Viquipèdia (ca) — Coca de recapte
- Institut d’Estudis Catalans — Diccionari etimològic i complementari de la llengua catalana (DECat), article « caliu »
- Institut d’Estudis Catalans — Diccionari de la llengua catalana (DIEC2)
- Table Ciqual — ANSES
