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Escalivada catalane
La recette de l’escalivada catalane pour 4 : aubergines, poivrons rouges et oignons cuits entiers dans les braises jusqu’à ce que la peau noircisse, étouffés, pelés et effilochés à la main, puis assaisonnés d’huile d’olive et de sel. Servie tiède ou froide, sur pain grillé avec des anchois, avec la version gaz, four, plancha et airfryer.
L’escalivada est le plat de légumes de la braise de la cuisine catalane : des aubergines, des poivrons rouges et des oignons, parfois des tomates, cuits entiers, directement dans les braises ou juste au-dessus, jusqu’à ce que leur peau soit noire et cloquée et que leur chair s’effondre. On les laisse ensuite reposer à l’étouffée, on les pèle, on les effiloche à la main en longues lanières, et on les arrose simplement d’huile d’olive et de sel. Le goût fumé vient de la braise : c’est un plat idéal pour profiter des braises d’un barbecue au charbon ou d’un feu de bois.
Comptez 25 minutes de préparation, environ 50 minutes de cuisson, en grande partie sans surveillance, et une demi-heure de repos pour que les légumes s’imprègnent d’huile. L’escalivada se sert tiède ou froide, en entrée sur des tranches de pain grillé avec des filets d’anchois, ou en accompagnement de viandes et de poissons grillés. Dans sa version de base, sans anchois, elle est entièrement végétale, et elle est encore meilleure le lendemain.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Préparer un lit de braises
Allumer le charbon de bois dans une cheminée d’allumage ou en pyramide sur le foyer, ou faire un feu de bois dur sec (chêne, sarments de vigne, olivier). Attendre 30 à 40 minutes que les flammes tombent et que tout le combustible soit transformé en braises rouges couvertes d’une pellicule de cendre blanche. Les étaler en un lit épais et régulier d’environ 5 cm, sur la plus grande partie du foyer, en laissant une bordure moins chargée : c’est la zone douce où l’on finira les légumes les plus longs à cuire. Pour cuire directement dans les braises, retirer la grille ; pour une cuisson plus facile à surveiller, la poser au plus bas, à 5 cm des braises. Contrôle : la main tenue à 10 cm des braises ne supporte la chaleur que 2 secondes environ.
Plus aucune flamme, lit de braises épais et régulier, rougeoyant sous la cendre. - 2Préparer les légumes entiers
- Aubergine 2
- Poivron rouge 3
- Oignon jaune 2
- Tomate 4
Laver et sécher les aubergines, les poivrons, les oignons et les tomates. Ne rien peler ni couper : la peau protège la chair de la braise et la fait cuire à l’étouffée dans sa propre eau. Piquer chaque aubergine de 4 ou 5 coups de fourchette pour éviter qu’elle n’éclate. Frotter les aubergines et les poivrons d’un peu d’huile d’olive : la peau cloque plus régulièrement et se détache mieux. Garder les oignons dans leur peau ; si l’on préfère ne pas les poser directement dans les braises, les envelopper chacun dans une double feuille de papier aluminium.
Légumes entiers, secs, aubergines piquées, peau des aubergines et des poivrons légèrement luisante. - 3Enfouir les oignons dans les braises
Les oignons, les plus longs à cuire, partent en premier. Les poser entiers, dans leur peau ou dans leur papier aluminium, directement dans les braises, plutôt dans la zone plus douce de la bordure, et ramener quelques braises autour d’eux à la pince. Les tourner toutes les 10 minutes. Ils sont cuits au bout de 40 à 50 minutes, quand la peau extérieure est carbonisée et que la pointe d’un couteau s’enfonce jusqu’au cœur sans aucune résistance.
Peau extérieure noire et sèche, oignon souple quand on le presse à la pince, cœur tendre sous la pointe du couteau. - 4Griller les aubergines et les poivrons
Dix minutes après les oignons, poser les aubergines directement sur les braises les plus vives ou sur la grille basse, et les tourner d’un quart toutes les 5 à 7 minutes : elles demandent 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que la peau soit entièrement noire, que l’aubergine s’affaisse et que la pointe d’un couteau traverse la chair sans résistance. Dix minutes plus tard, ajouter les poivrons et les tourner toutes les 4 à 5 minutes : 15 à 20 minutes suffisent pour que leur peau soit noircie et boursouflée partout. Les tomates, si on en met, se posent sur la grille pour les 10 à 15 dernières minutes, jusqu’à ce que leur peau se fende. La cuisson se fait couvercle ouvert. Ces légumes ne demandent aucune température à cœur de sécurité : leur cuisson se juge à la tendreté, jusqu’au centre.
Peau noire et cloquée sur toutes les faces ; aubergines affaissées, fondantes jusqu’au pédoncule ; poivrons ramollis. - 5Laisser reposer à l’étouffée
Dès qu’un légume est cuit, le sortir des braises à la pince, le secouer pour faire tomber la cendre et le mettre dans un grand saladier, aussitôt couvert d’une assiette ou d’un film alimentaire. Traditionnellement, on les enveloppe aussi dans du papier ; du papier cuisson et un torchon font très bien l’affaire. La vapeur emprisonnée décolle la peau brûlée de la chair et termine la cuisson en douceur. Laisser reposer 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les légumes puissent être manipulés à la main.
Légumes tièdes, peau qui se détache d’elle-même quand on la pince. - 6Peler et épépiner
Travailler au-dessus d’une passoire posée sur un bol, pour recueillir le jus des légumes, très parfumé. Poivrons : retirer la peau noircie du bout des doigts, ouvrir le poivron, ôter le pédoncule et les graines. Aubergines : les fendre en deux dans la longueur, puis retirer la peau, ou prélever la chair à la cuillère. Oignons : couper la base, retirer les deux ou trois couches extérieures carbonisées et garder le cœur fondant. Tomates : les peler. Quelques paillettes noires sur la chair ne sont pas un défaut : elles apportent le goût fumé. Ne pas rincer les légumes sous l’eau.
Chair débarrassée de la peau et des graines, quelques traces de brûlé seulement, jus recueilli dans le bol. - 7Effilocher à la main
Avec les doigts, déchirer la chair des poivrons et des aubergines en longues lanières d’environ 1 à 2 cm de large, dans le sens des fibres ; séparer les oignons en pétales ou en lamelles. L’effilochage à la main, plutôt qu’au couteau, donne des bords irréguliers qui retiennent mieux l’huile. Disposer les légumes sur un grand plat, en bandes alternées de rouge, de violet et de blond, ou les mélanger selon les habitudes de chacun.
Lanières longues et régulières, chair fondante mais pas en purée, plat coloré. - 8Assaisonner et laisser mariner
- Ail 1 gousse
- Sel 1 c. à café
Arroser les légumes de l’huile d’olive restante et de 2 ou 3 cuillerées du jus de cuisson filtré. Saler à la fleur de sel, poivrer légèrement si on le souhaite et, pour une version plus relevée, parsemer d’ail haché très finement. Laisser mariner au moins 30 minutes à température ambiante, en arrosant une ou deux fois avec l’huile du plat : les légumes s’imprègnent d’huile et de leur jus. Pour une escalivada froide, couvrir et réserver au réfrigérateur, puis la sortir 20 minutes avant de servir.
Légumes brillants d’huile, jus nappant au fond du plat, goût fumé et bien salé. - 9Griller le pain et servir
- Anchois 8 filets
- Pain de campagne 4 tranches
- Persil plat 4 brins
Griller les tranches de pain 1 à 2 minutes par face sur la grille, au-dessus des dernières braises. Les arroser d’un filet d’huile d’olive, les couvrir généreusement d’escalivada et croiser deux filets d’anchois sur chaque tartine. Parsemer de persil ciselé si on le souhaite. L’escalivada se sert aussi seule, en entrée, ou en accompagnement d’une côte de bœuf, de sardines ou d’un poisson grillés.
Pain doré et croustillant, escalivada tiède ou à température ambiante, anchois posés au dernier moment.
Matériel
- Barbecue à charbon ouvert ou à couvercle, brasero ou cheminée avec un bon lit de braises
- Environ 2 kg de charbon de bois de bonne qualité, ou du bois dur sec (chêne, sarments de vigne, olivier)
- Cheminée d’allumage et allume-feu naturels
- Pince à barbecue longue et gants résistants à la chaleur Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grille de barbecue (facultative pour la cuisson directement dans les braises) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Papier aluminium, pour les oignons (facultatif)
- Grand saladier avec une assiette ou un couvercle, ou papier cuisson et torchon, pour l’étouffée Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper et petit couteau Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine et bol, pour récupérer le jus des légumes Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand plat de service
- Pinceau de cuisine (facultatif) Acheter Pinceau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Avec vos appareils
Barbecue à gaz
Préchauffer 15 minutes tous brûleurs au maximum, couvercle fermé. Poser les aubergines piquées et les poivrons directement sur les grilles brûlantes et les cuire couvercle fermé, en les tournant toutes les 5 minutes : 15 à 20 minutes pour les poivrons, 25 à 35 minutes pour les aubergines, jusqu’à ce que la peau soit noire et la chair fondante. Les oignons se cuisent coupés en deux dans leur peau, enveloppés de papier aluminium, 40 à 45 minutes sur un brûleur réglé à moyen. Étouffer, peler et assaisonner comme dans la recette. Point d’attention : la peau noircit moins vite et le goût fumé est plus discret qu’à la braise ; ne pas retirer les aubergines avant qu’elles ne soient bien affaissées.
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Cuire les légumes entiers (aubergines piquées) ou les oignons coupés en deux, huilés, sur une plaque à 220 °C pendant 45 à 50 minutes, en les retournant à mi-cuisson, puis passer les poivrons et les aubergines 5 minutes sous le gril (position grill) pour noircir la peau. Étouffer 15 minutes dans un saladier couvert, puis peler, effilocher et assaisonner. Point d’attention : pas de goût de braise ; c’est pourtant une méthode courante en Catalogne quand on ne fait pas de feu.
Plancha
Chauffer la plancha à feu vif. Y poser les poivrons entiers et les aubergines coupées en deux dans la longueur, côté chair incisé en croisillons et huilé, et les cuire 20 à 25 minutes en les retournant, jusqu’à ce que la peau des poivrons soit noircie et la chair des aubergines fondante ; cuire les oignons en rondelles épaisses 10 à 12 minutes. Étouffer les poivrons, peler, effilocher et assaisonner. Point d’attention : l’aubergine coupée colore au lieu de confire dans sa peau ; le résultat est plus grillé et moins fumé qu’à la braise.
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Cuire par fournées à 200 °C : poivrons entiers 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la peau cloque et noircisse ; aubergines coupées en deux et huilées 20 à 25 minutes, côté chair vers le haut ; oignons coupés en deux enveloppés de papier aluminium 25 à 30 minutes. Étouffer les poivrons, peler, effilocher et assaisonner. Point d’attention : le panier est petit ; ne pas superposer les légumes et choisir des aubergines de petite taille.
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Pour une petite quantité, poser un poivron ou une aubergine directement sur la flamme d’un brûleur à gaz réglé à fond, et le tourner à la pince toutes les 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la peau soit entièrement noire : 8 à 10 minutes pour un poivron, 15 à 20 minutes pour une aubergine moyenne. Étouffer, peler et assaisonner. Point d’attention : protéger la plaque avec du papier aluminium, ne jamais laisser sans surveillance et bien aérer la cuisine.
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Astuces du chef
- Le secret de l’escalivada, c’est la braise et non la flamme : attendre que le feu soit entièrement tombé et que le charbon soit couvert de cendre blanche. Les légumes doivent cuire lentement dans leur peau, qui noircit pendant que la chair confit.
- Échelonner l’entrée des légumes : oignons d’abord, aubergines ensuite, poivrons en dernier, tomates à la fin. Tout est prêt à peu près en même temps.
- Le jus recueilli pendant le pelage est un trésor : filtré et mélangé à l’huile d’olive, il fait la sauce de l’escalivada.
- Ne pas chercher à retirer chaque paillette de peau brûlée : quelques traces noires apportent le goût fumé, tant qu’elles ne dominent pas.
- Pour un repas au barbecue, cuire l’escalivada en premier, sur les braises les plus vives, puis griller la viande ou le poisson pendant que les légumes reposent et marinent.
- L’escalivada est meilleure tiède ou à température ambiante qu’au sortir du réfrigérateur : le froid fige l’huile et éteint le goût fumé.
- Avec un barbecue à couvercle, on peut fermer le couvercle quelques minutes en fin de cuisson pour attendrir le cœur des aubergines sans brûler davantage la peau.
Erreurs fréquentes
Légumes brûlés dehors, crus dedans
Braises trop vives ou flammes encore présentes, légumes trop gros : attendre un lit de braises sans flammes, choisir des légumes de taille moyenne, et finir les aubergines et les oignons dans la zone plus douce de la bordure ou couvercle fermé quelques minutes.
Aubergine spongieuse ou amère
Aubergine retirée trop tôt : elle doit être affaissée et fondante jusqu’au pédoncule. Si elle résiste encore après le pelage, la remettre 10 minutes à 200 °C au four, enveloppée de papier aluminium.
Peau qui ne se détache pas
Peau pas assez noircie ou légumes refroidis à l’air libre : bien noircir toutes les faces, puis mettre les légumes à l’étouffée sans attendre, à couvert, 15 à 20 minutes.
Goût de suie ou trop amer
Feu qui fumait encore ou trop de peau carbonisée laissée sur la chair : attendre la fin des flammes, peler soigneusement et essuyer la chair avec les doigts plutôt que de la rincer.
Escalivada aqueuse
Légumes rincés sous l’eau, effilochés trop finement ou trop de jus ajouté : ne jamais rincer, garder des lanières larges et n’ajouter le jus filtré que cuillerée par cuillerée.
Escalivada fade
Pas assez de sel ni d’huile, ou servie glacée : saler franchement à la fleur de sel, ajouter un bon filet d’huile d’olive crue, un peu d’ail haché, et servir tiède ou à température ambiante.
Remplacer un ingrédient
-
Oignon jaune remplacé par Oignon doux (des Cévennes, de Figueres) ou oignon rouge
L’oignon doux donne une escalivada plus sucrée et fondante ; l’oignon rouge apporte une jolie couleur et un goût un peu plus vif.
-
Poivron rouge remplacé par Poivron jaune ou poivron vert
Le jaune est aussi doux et coloré ; le vert, plus amer et plus fin de chair, se pèle moins facilement : à mélanger plutôt qu’à utiliser seul.
-
Anchois remplacé par Thon à l’huile, sardines marinées, morue dessalée ou olives noires
Le thon et les sardines adoucissent le sel ; la morue dessalée rapproche le plat de l’esgarrat valencien ; les olives gardent la version végétale.
-
Pain de campagne remplacé par Coca catalane, baguette, ou pain sans gluten grillé
La coca, galette de pâte à pain fine, est le support traditionnel en Catalogne ; le pain sans gluten rend la tartine compatible avec un régime sans gluten.
-
Tomates remplacé par Les supprimer, ou ajouter une pomme de terre cuite dans les braises
Sans tomates, l’escalivada est plus concentrée et moins juteuse ; la pomme de terre, utilisée dans certaines familles, la rend plus nourrissante.
-
Ail remplacé par Persil plat ciselé ou un trait de vinaigre de vin
Le persil apporte de la fraîcheur sans le piquant de l’ail cru ; quelques gouttes de vinaigre, utilisées dans certaines recettes, réveillent l’ensemble.
Variantes
Version express
Version au four en 1 heure environ, sans barbecue : poser les aubergines piquées, les poivrons et les oignons coupés en deux (dans leur peau) sur une plaque, arroser d’huile d’olive et cuire 45 à 50 minutes à 220 °C en retournant les légumes à mi-cuisson. Passer les poivrons et les aubergines 5 minutes sous le gril pour noircir la peau, puis étouffer, peler, effilocher et assaisonner comme dans la recette.
Compromis : pas de goût fumé de braise ; la chair est fondante mais plus douce. Une pincée de paprika fumé (pimentón de la Vera) ou quelques gouttes de jus des légumes très réduit compensent en partie.
Version gastronomique
Coca d’escalivada : étaler une pâte à pain fine (environ 5 mm) en rectangle sur une plaque, la piquer, relever légèrement les bords, la couvrir de lanières d’escalivada bien égouttées et d’un filet d’huile d’olive, puis cuire 15 à 20 minutes dans un four très chaud (250 °C) ou un four à pizza. À la sortie, poser des filets d’anchois de qualité ou des sardines marinées, quelques olives arbequines et un trait d’huile d’olive crue. Servir tiède, coupée en rectangles.
Accord : un rosé ou un blanc catalan (empordà, penedès) bien frais, ou un cava brut.
Dressage et accords
Dresser l’escalivada sur un grand plat de terre cuite ou une planche, en bandes alternées de poivrons rouges, d’aubergines et d’oignons blonds, nappées de leur jus et d’un filet d’huile d’olive. Pour l’apéritif, la présenter en tartines : tranches de pain de campagne grillées sur la braise, garnies de lanières de légumes et de deux filets d’anchois croisés, parsemées de persil. En accompagnement, la poser à côté d’une côte de bœuf tranchée, de sardines ou d’un poisson grillé, avec une corbeille de pain grillé.
À boire, à servir avec
Un rosé sec et fruité, d’Empordà, de Navarre ou de Provence, l’accord le plus simple pour un repas au barbecue. Un blanc catalan vif (penedès, empordà, alella) ou un cava brut avec les tartines aux anchois. Un rouge léger et fruité, servi un peu frais, si l’escalivada accompagne une viande grillée. Sans alcool : eau pétillante au citron, citronnade, jus de tomate assaisonné.
Anti-gaspillage
- En tartines : sur du pain grillé avec un fromage de chèvre frais, des anchois ou du thon à l’huile.
- En sandwich : dans une baguette ou un bocadillo avec du jambon cru, du fromage ou une tranche d’omelette.
- Avec des œufs : dans une omelette, une tortilla ou des œufs brouillés, ou réchauffée dans une poêle avec des œufs cassés dessus.
- En sauce pour les pâtes : mixée grossièrement avec un peu d’huile d’olive et de parmesan.
- En dip : mixée avec un peu d’ail, de cumin et de jus de citron, à la façon d’un caviar de légumes grillés.
- Sur une pizza, une coca ou une tarte fine, avec des anchois ou de la mozzarella.
- En salade : avec des pois chiches, du riz ou des lentilles, de la morue émiettée ou du thon, pour un plat complet.
Questions fréquentes
Faut-il vraiment cuire les légumes dans les braises ?
C’est la méthode traditionnelle, qui donne son nom au plat : escalivar, en catalan, c’est cuire sur la braise. Les légumes peuvent être posés directement sur les braises ou sur une grille très basse ; le résultat est le même tant que la braise est sans flammes. Le four et le barbecue à gaz donnent une bonne escalivada, mais sans le goût fumé.
Comment savoir si les légumes sont cuits ?
La peau doit être noire et cloquée sur toutes les faces, et la chair fondante jusqu’au centre : la pointe d’un couteau traverse l’aubergine et l’oignon sans résistance, l’aubergine s’affaisse et le poivron devient mou. Les légumes n’ont pas de température de sécurité à atteindre.
Pourquoi laisser les légumes à l’étouffée ?
La vapeur emprisonnée sous le couvercle décolle la peau brûlée de la chair et termine la cuisson en douceur. Après 15 à 20 minutes, la peau se retire facilement à la main, sans avoir à rincer les légumes.
Faut-il rincer les poivrons pour retirer la peau ?
Non : l’eau emporte le goût fumé et le jus des légumes. Mieux vaut peler à la main, essuyer les paillettes noires du bout des doigts et accepter qu’il en reste quelques-unes.
L’escalivada se mange-t-elle chaude ou froide ?
Plutôt tiède ou à température ambiante, quand l’huile d’olive est fluide et le goût de braise bien présent. Elle se mange aussi froide en été, sortie du réfrigérateur 20 minutes avant de servir.
L’escalivada est-elle végane ?
Oui dans sa version de base : aubergines, poivrons, oignons, tomates, huile d’olive et sel. Les anchois, souvent ajoutés au service, sont facultatifs ; on les remplace par des olives pour garder un plat entièrement végétal.
Avec quoi servir l’escalivada ?
En entrée sur du pain grillé ou une coca, avec des anchois ; en accompagnement d’une côte de bœuf, d’agneau, de sardines ou d’un poisson grillé ; ou avec une tortilla, du pain à la tomate et de la charcuterie catalane.
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