Piperade au jambon de Bayonne

Préparation

1. 1
   Monder les tomates

   • Tomate 800 g

   Retirer le pédoncule des tomates et inciser une petite croix à l’opposé. Les plonger 30 secondes dans l’eau bouillante, puis aussitôt dans l’eau glacée. Retirer la peau, couper les tomates en quatre, ôter les graines et le jus, puis concasser la chair en gros dés.

   La peau se retire d’un geste ; il reste une chair ferme, sans graines.
2. 2
   Tailler piments et poivrons

   • Piment d’Anglet 400 g
   • Poivron rouge 2

   Couper le pédoncule des piments d’Anglet, les fendre en deux et retirer les graines. Ouvrir les poivrons rouges, ôter les graines et les membranes blanches. Couper le tout en lanières d’environ 5 mm de large et 5 cm de long, en gardant les verts et les rouges séparés.

   Lanières régulières, sans graines ni membranes blanches.
3. 3
   Émincer oignons et ail

   • Oignon jaune 2
   • Ail 3 gousses

   Peler les oignons, les couper en deux et les émincer en fines demi-lunes. Peler les gousses d’ail, retirer le germe s’il est vert et les hacher finement.

   Oignons en lamelles fines et régulières pour une cuisson homogène.
4. 4
   Faire fondre les oignons

   • Huile d’olive 3 c. à soupe

   Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive (ou de graisse de canard) dans une cocotte à fond épais, à feu moyen. Ajouter les oignons et une pincée de sel, et les faire fondre 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et souples.

   Oignons translucides, fondants, à peine blonds.
5. 5
   Ajouter l’ail et les piments

   Ajouter l’ail haché et le faire revenir 1 minute en remuant. Ajouter les lanières de piments d’Anglet et de poivrons rouges, mélanger pour les enrober d’huile, couvrir à moitié et laisser compoter 15 minutes à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps.

   Les lanières ont perdu leur fermeté et commencent à fondre, sans brunir.
6. 6
   Ajouter les tomates et assaisonner

   • Piment d’Espelette 1 c. à café
   • Laurier-sauce 1 feuille

   Ajouter la chair des tomates, la feuille de laurier, la cuillère à café de piment d’Espelette et une pincée de sel. Mélanger et porter à frémissement.

   Tomates bien réparties entre les lanières, mélange frémissant.
7. 7
   Laisser réduire à découvert

   Laisser cuire 20 minutes à feu doux, sans couvercle, en remuant toutes les 5 minutes et en raclant le fond. La piperade doit réduire jusqu’à ce que le jus des tomates se soit presque entièrement évaporé et que les légumes soient fondants.

   En écartant les légumes avec la cuillère, le fond de la cocotte reste presque sec quelques secondes.
8. 8
   Rectifier l’assaisonnement

   Goûter la piperade : ajuster le sel avec prudence et ajouter une pincée de sucre seulement si les tomates sont acides. Retirer la feuille de laurier, couvrir et garder au chaud à feu très doux.

   Goût équilibré, doux et légèrement relevé en fin de bouche.
9. 9
   Saisir le jambon de Bayonne

   • Jambon de Bayonne 160 g

   Chauffer une poêle à feu vif avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Y poser les tranches de jambon à plat, sans les superposer, et les saisir 1 minute par face, juste le temps que le gras devienne translucide et que les bords caramélisent.

   Gras translucide, bords légèrement dorés, chair encore souple.
10. 10
    Cuire les œufs (facultatif)

    • Œufs 4

    Au plat : casser les œufs dans la poêle du jambon, à feu moyen, et les cuire 3 à 4 minutes jusqu’à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant. Brouillés : creuser quatre puits dans la piperade, y casser les œufs et les remuer doucement à feu doux 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient crémeux.

    Blanc bien pris, jaune coulant ; ou œufs brouillés encore crémeux.
11. 11
    Dresser

    • Pain de campagne 4 tranches

    Répartir la piperade bien chaude dans des assiettes creuses chaudes, poser une tranche de jambon dessus (et l’œuf, le cas échéant), arroser du jus de cuisson du jambon et finir d’une pincée de piment d’Espelette. Servir avec du pain grillé.

    Assiettes chaudes, jambon encore souple, piperade sans jus au fond.