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Tomates farcies traditionnelles
Les tomates farcies traditionnelles associent de grosses tomates, une farce moelleuse de bœuf et de porc, du pain imbibé de lait, de l’œuf, de l’oignon, de l’ail et du persil. Elles cuisent 45 à 50 minutes à 180 °C.
Tomates farcies traditionnelles : qu’est-ce que c’est ?
Les tomates farcies sont un plat familial français : de grosses tomates évidées, garnies d’une farce de bœuf et de porc liée au pain trempé dans le lait et à l’œuf, parfumée à l’oignon, à l’ail et au persil, puis cuites au four. Elles cuisent 45 à 50 minutes à 180 °C, posées sur un fond de chair de tomate qui forme le jus de cuisson.
Plusieurs gestes font la différence : choisir des tomates mûres mais fermes et de taille régulière, saler légèrement l’intérieur puis les retourner 15 minutes pour qu’elles rendent leur eau, faire revenir l’oignon avant de l’incorporer et mélanger la farce sans la pétrir ni la tasser. La farce doit atteindre 71 °C à cœur pour une cuisson sûre de la viande hachée, tout en restant juteuse ; une tomate tendre mais entière et un dessus doré signent une cuisson réussie.
On les sert chaudes, en plat principal, avec du riz qui absorbe le jus, ou des pommes de terre. Préparées surtout en été et au début de l’automne, quand les tomates sont à leur meilleur, elles appartiennent à la grande famille des légumes farcis, dont les petits farcis niçois sont une variante méditerranéenne.
Histoire & origine
Les légumes farcis appartiennent au répertoire familial de nombreuses régions françaises et méditerranéennes. Remplir un légume évidé d’un hachis de viande, de pain et d’herbes permettait de faire durer de petites quantités de viande ou d’utiliser des restes, notamment ceux du pot-au-feu.
La tomate, originaire d’Amérique, n’entre que progressivement dans l’alimentation courante en France : longtemps regardée avec méfiance, elle se diffuse d’abord dans le Midi, puis dans tout le pays au cours du XIXe siècle. Les tomates farcies trouvent alors leur place dans la cuisine bourgeoise et familiale, et deviennent au XXe siècle un plat de semaine très répandu, notamment à la fin de l’été.
Les recettes varient selon les régions et les familles : farce de porc seul, de veau, de chair à saucisse ou de restes de viande, parfois additionnée de riz cru qui cuit dans le jus. En Provence et à Nice, les petits farcis associent tomates, courgettes rondes, oignons et poivrons. Cette version propose une farce classique bœuf-porc liée avec pain, lait et œuf.
Faire dégorger les tomates limite l’excès d’eau, tandis que le pain imbibé aide la farce à conserver son moelleux.
Composition traditionnelle
De grosses tomates garnies d’une farce bœuf-porc moelleuse, parfumée à l’oignon, à l’ail et au persil.
1
Tomate
6 grosses – tomates à farcir mûres mais fermes Voir la fiche →
2
Bœuf haché
300 g – bœuf haché Voir la fiche →
3
Porc haché
250 g – porc haché Voir la fiche →
5
Lait
100 ml – pour imbiber le pain Voir la fiche →
6
Œuf
1 – œuf moyen Voir la fiche →
7
Oignon jaune
1 – finement haché Voir la fiche →
8
Ail
2 gousses – hachées Voir la fiche →
9
Persil plat
20 g – ciselé Voir la fiche →
10
Huile d’olive
20 ml – pour le plat et l’oignon Voir la fiche →
11
Sel
5 g – à répartir Voir la fiche →
12
Poivre noir
8 tours – fraîchement moulu Voir la fiche →
Tomates farcies traditionnelles
Des tomates fondantes garnies d’une farce bœuf-porc liée au pain trempé dans le lait, cuites 45 à 50 minutes à 180 °C sur un lit de leur propre chair. Un dégorgement de 15 minutes évite un plat noyé d’eau.
- Temps total
- 1 h 15
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 6 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,30 €
Le matériel pour réussir la tomates farcies traditionnelles
Ustensiles utilisés dans la recette Tomates farcies traditionnelles.
- Four
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Conseils de réussite
- Choisissez des tomates de taille régulière.
- Faites-les dégorger avant de les farcir.
- Laissez tiédir l’oignon avant de l’ajouter.
- Mélangez la farce sans la pétrir.
- Contrôlez 71 °C au cœur.
Erreurs fréquentes
- Tomates aqueuses Les tomates n’ont pas dégorgé : le plat baigne dans l’eau et la farce se détrempe.
- Farce compacte Trop pétrie ou tassée dans la tomate, elle devient dense et sèche à la cuisson.
- Tomates éclatées Tomates trop mûres ou four trop chaud : la peau se fend et la tomate s’affaisse.
- Centre insuffisamment cuit Tomates très grosses ou farce trop épaisse : contrôler 71 °C au centre avant de servir.
Variantes
Tomates, courgettes rondes, oignons et poivrons garnis d’une farce de viande, souvent relevée de parmesan.
Une couche de riz déposée au fond du plat cuit dans le jus des tomates et de la farce.
Version familiale rapide, avec une farce de porc déjà assaisonnée.
Farce de riz, de lentilles ou de boulgour, avec champignons, fromage et herbes.
Conserver et réchauffer
- Conservez jusqu’à 48 heures au réfrigérateur dans un récipient couvert.
- RéchauffageRéchauffez 20 à 25 minutes à 160 °C, couvertes au début, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud.
- CongélationCongelez les tomates cuites et refroidies jusqu’à deux mois. Décongelez au réfrigérateur avant de les réchauffer au four.
Tomates farcies traditionnelles à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tomates farcies traditionnelles.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Des tomates farcies réussies restent entières et tendres, sans peau éclatée, avec une farce dorée et légèrement bombée. À la coupe, la farce est moelleuse et juteuse, ni compacte ni friable, et bien cuite à cœur. Le jus au fond du plat est concentré et parfumé, pas aqueux.
Techniques
Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante. Huilez légèrement un grand plat à gratin.
Coupez un chapeau sur chaque tomate. Évidez-les sans percer la peau et gardez la chair.
Salez très légèrement l’intérieur, retournez les tomates sur une grille et laissez-les égoutter 15 minutes.
Faites tremper la mie dans le lait 5 minutes puis pressez-la légèrement.
Cuisez l’oignon dans 10 ml d’huile pendant 4 minutes, ajoutez l’ail 30 secondes puis laissez tiédir.
Réunissez bœuf, porc, pain pressé, œuf, oignon, ail, persil, sel et poivre. Mélangez juste jusqu’à homogénéité.
Hachez grossièrement la chair des tomates et répartissez-la dans le plat avec le reste d’huile.
Remplissez les tomates en formant un petit dôme, sans comprimer la farce, puis posez les chapeaux.
Enfournez 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que les tomates soient tendres et la farce dorée.
Vérifiez 71 °C au centre de la farce, puis laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Service & accords
Servir deux tomates par personne, directement dans le plat de cuisson posé sur la table ou en assiette, arrosées de leur jus. Le riz se présente à part ou au fond du plat pour absorber la sauce.
Plat principal de semaine ou de repas en famille, elles se préparent surtout de juillet à octobre, quand les tomates sont mûres et charnues.
Un rouge léger et fruité, comme un côtes-du-rhône ou un beaujolais, ou un rosé de Provence bien frais, accompagne la farce et l’acidité de la tomate. Sans alcool : eau pétillante, jus de tomate épicé ou citronnade peu sucrée.
Anecdotes
- Le mot « farce » vient du latin farcire, « remplir », qui a aussi donné le verbe « farcir ». Au Moyen Âge, il a désigné de courts intermèdes comiques insérés dans les représentations religieuses, comme on glisse une farce dans un légume : le théâtre a ainsi emprunté son mot à la cuisine.
Lexique
- Évider
- Retirer la chair et les graines d’un légume pour le garnir.
- Dégorger
- Saler un légume pour lui faire rendre une partie de son eau.
- Chapeau
- Partie supérieure de la tomate découpée puis reposée sur la farce.
- Panade
- Pain trempé dans un liquide puis pressé, utilisé pour lier et alléger une farce.
- Farce
- Mélange haché et assaisonné servant à garnir un légume, une volaille ou une pâte.
Questions fréquentes
Quelle viande choisir pour la farce ?
Le mélange bœuf-porc est le plus courant : le bœuf apporte le goût, le porc le moelleux et le gras. On peut aussi utiliser de la chair à saucisse seule, du veau ou des restes de viande cuite hachés, comme ceux d’un pot-au-feu. Dans tous les cas, le pain trempé dans le lait garde la farce juteuse.
Pourquoi faire dégorger les tomates ?
Saler légèrement l’intérieur des tomates évidées puis les retourner 15 minutes sur une grille leur fait rendre une partie de leur eau. Sans cette étape, elles libèrent beaucoup de liquide pendant la cuisson : le plat baigne dans un jus aqueux, la farce se détrempe et le dessus ne dore pas correctement.
Peut-on préparer les tomates farcies en avance ?
Oui. Garnissez-les quelques heures avant le repas, couvrez-les et conservez-les au réfrigérateur, puis ajoutez 5 à 10 minutes au temps de cuisson, car elles entrent froides dans le four. Vérifiez toujours que la farce atteint 71 °C au centre. Cuites, elles se réchauffent aussi très bien le lendemain.
Peut-on utiliser uniquement du bœuf ?
Oui, mais la farce sera plus maigre et risque de se dessécher. Choisissez un bœuf haché à 15 % de matière grasse plutôt qu’à 5 %, ajoutez un filet d’huile d’olive et gardez bien la mie de pain trempée dans le lait, qui retient l’humidité. Une cuillère de parmesan râpé renforce aussi le goût.
Quel riz servir avec ?
Un riz long cuit à part absorbe bien le jus de cuisson et accompagne traditionnellement les tomates farcies. Vous pouvez aussi déposer une fine couche de riz précuit, ou de riz cru avec un peu d’eau supplémentaire, au fond du plat : il cuit alors dans le jus des tomates et de la farce.
Peut-on congeler les tomates farcies ?
Oui, cuites et refroidies, jusqu’à deux mois dans une boîte hermétique. Décongelez-les au réfrigérateur, puis réchauffez-les au four à 160 °C, couvertes au début, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud. Leur texture sera plus souple qu’à la sortie du four, mais leur goût reste intact.
